アーモンド香る生地の中にクリームを入れ焼き上げるフランスとスペインにまたがるバスク地方の郷土菓子ガトーバスクにマロンを組み込みました。 外はさっくり！中はしっとりした生地と栗の味が広がるクリームが相まって美味しいです！ クリームはマロンカスタードクリームとマロンペーストを少し柔らかくしたマロンクリームの2層にすることでより栗の味を強調しています。 マロンカスタードクリームは少し固めに炊くことで焼き上げた際に中が空洞になるのを防いでいます。 生地は空気を含ませないように丁寧に混ぜることで焼くとき生地が浮き過ぎずキレイに仕上がります。 おやつにはもちろん。ちょっとした手土産にもいかがですか？
by ankoさん
このレシピの材料
数量:直径15㎝×H5㎝ 丸セルクル1台分
バスク生地
無塩バター… 155g
粉糖… 80g
アーモンドプードル… 80g
全卵… 65g
あればバニラペースト… 2g
ラム酒 (お酒が苦手な方は抜いて下さい)… 5g
強力粉… 80g
薄力粉… 80g
マロンカスタードクリーム
卵黄… 20g(約卵１個分)
あればバニラペースト… 1g
グラニュー糖… 20g
薄力粉… 5g
強力粉… 5g
牛乳… 85g
アンベールマロンペースト… 65g
ラム酒 (お酒が苦手な方は抜いて下さい)… 3g
マロンクリーム
アンベールマロンペースト… 50g
牛乳… 15g
組み立て・焼成
栗の渋皮煮… 1／2カット 10個
塗り卵… 生地作りの軽量で余った残り
下準備
マロンペーストは常温に出しておく 生地用のバターは常温に出して柔らかくしておく 生地用の卵は常温にもどしておく
バスク生地
1.常温に出しておいたバターをゴムベラでポマード状にする。
2.粉糖とアーモンドプードルを合わせたものをふるいながら加えて空気を含ませないようにやさしく混ぜる
3.全卵にラム酒とバニラペーストを合わせる。 バニラとラム酒を入れると生地の風味が良くなりさらに美味しくなります。(お酒が苦手な方はラム酒は抜いて下さい)
4.2に3を少しずつ加えて混ぜていく。
5.混ざり合った状態。 (仮に分離してしまってもこの後に粉を加えるので心配いりません)
6.強力粉と薄力粉を合わせたものをふるいながら加えてやさしく混ぜる。 生地の完成。
7.ベーキングシートの上にセルクルを置く。 1.5㎝の丸口金を絞り袋に入れる。
8.まずフタになる生地を絞る。 口金を少し押しつけるように中心から渦を巻くように絞っていく。
9.絞った状態。 厚さは1㎝〜1.5㎝くらい。
10.カードなどを使い平らにする。 最終的にこの部分が上にくるので平らにしておくとキレイに仕上がります。
11.セルクルを外して冷凍庫で固めます。
12.もう一度ベーキングシートにセルクルを置いて8の要領で中心から渦を巻くように絞ります。
13.次はセルクルに沿わせるようにまわりに絞ります。 セルクルの七分目くらいまで高さがくるように絞ります。
14.冷蔵庫に30分ほど入れて生地をしめてから生地全体を平らにしていきます。 厚紙などを小さく切ったものを使うと均しやすいです。スプーンなどでも大丈夫です。
15.均し終わった状態。 冷凍庫でしっかり固めます。 しっかり固めると後で入れるクリームと生地が混ざり合わずキレイに仕上がります。
16.牛乳を鍋に入れて温め始める。
17.卵黄にグラニュー糖とバニラペーストを加えてすり混ぜる。
18.薄力粉と強力粉をふるったものを加えて混ぜる。
19.牛乳がまわりがフツフツしてきたら3に加えて混ぜる。
20.鍋にもどして混ぜながら炊いていく。 だんだんとクリーム状に固まってくる。 ここからさらに炊いていく。
21.最初に比べるとクリームが柔らかくなり、ツヤも出てくる。
22.バットの上にラップを敷いてクリームを広げて包み冷凍庫に入れて30分ほど一気に冷やす。冷たくなったら冷蔵庫に移す。 (凍らせないように気をつける)
23.マロンペーストにラム酒を加えてゴムベラでほぐしてダマをなくすように練る。 (お酒が苦手な方はラム酒を抜いて下さい)
24.冷えたカスタードクリームをゴムベラでほぐして練る。
25.8に9を３回に分けて加えてその都度混ぜ合わせる。 マロンカスタードクリーム完成。 使うまで冷蔵庫に入れておく。
26.マロンペーストをゴムベラでほぐしてダマのないように練る。
27.牛乳を少しずつ加えて混ぜる。
28.栗の渋皮煮を縦半分にカットする。 5粒分 計10カット用意する。
29.しっかり固めた土台の生地にマロンクリームを入れて平らに均す。
30.生地を絞る時に使った口金を絞り袋に入れマロンカスタードクリームを入れる。
31.2の上に生地の半分の高さにくるくらいまで渦を巻くように絞る。
32.カットした渋皮煮を埋める。
33.残りのマロンカスタードクリームを生地と同じ高さになるように絞り平らに均す。
34.固めておいたフタの生地をかぶせる。 隙間があれば指で押さえてキレイに均す。
35.生地作りの軽量で余った卵をハケで塗る。 冷蔵庫で30〜40分ほど卵を乾かす。
36.塗った卵が乾いたらもう一度卵を塗る。 2度塗ることでキレイな焼き色とつけた模様がしっかり出ます。
37.竹串や爪楊枝を使って模様を描く。抜き型に沿わせるとキレイな線が描けます。 お好きな模様を描いて下さい。
38.膨らみを抑える為に穴をあけます。
39.冷蔵庫で30分ほど休ませる。 この間にオーブンを160度に余熱しておく。 休ませたら160度で70分焼く。 あればシルパンを使うと底がキレイに焼けます。なければベーキングシートを使って下さい。
40.途中30分くらいで生地が浮いていたら底が平らなものでやさしくおさえてあげるとキレイに仕上がります。
41.焼き上がり。セルクルと生地の間にナイフを入れセルクルを外します。 木の板や網の上で冷まします。 時間は各ご家庭のオーブンで調整してみて下さい。 低音でじっくり焼くことでゆっくり火が入りキレイな形に焼き上がります。
42.シルパンは冷めたら外します。
43.完成です。
