パリパリの皮と、サクサクの折り重なった内層が特徴のクロワッサン。 香ばしいバターの風味も格別です。 作るときのポイントは「生地とバターをよく冷やしておく、生地とバターのかたさと温度をそろえる」こと! そうすると生地はのばしやすく、きれいな層が出来て、サクサクの食感も生まれますよ。
by miharuさん
このレシピの材料
数量:8個
準強力粉… 200g
砂糖… 16g
塩… 4g
インスタントドライイースト… 4g
水… 60g
牛乳… 60g
無塩バター… 16g
折り込み用無塩バター… 100g
生地を作る
1.こね機に折り込み用無塩バター以外の材料を入れて8～10分こねる。ざっくりまとまればOK。
2.ボウルに入れてラップフィルムをかけ、27℃で約40分発酵。
3.一回り大きくなります。
4.バットに移して平たく整え、ビニール袋に入れて冷蔵庫で15～18時間発酵。
5.発酵後の生地。一回り大きくなりました。
6.台とバターに打ち粉を多めにふる。 バターは冷蔵から出したての冷たくてかたいものを用意。
7.バターの表と裏をめん棒でたたいて柔らかくする。バターの温度が上がって溶けないように注意。
8.余分な打ち粉を刷毛ではらってから、
9.ラップフィルムに包んで12cm四方の正方形に整え、冷蔵庫に入れて冷やします。
10.打ち粉をした台に生地を出し、20cm角の正方形にのばす。
11.四隅はめん棒を斜めにかけて角を出しています。
12.生地の上に折り込みバターをのせて包む。
13.包むバターの状態は冷たく、指の跡が軽くついてしなるようなかたさが理想的。生地はバターと同じかたさで同じ温度。生地とバターに余分な打ち粉が残っていたら刷毛ではらっておきます。
14.まず左右から、生地を引っ張りながら折って、中心の重なった部分を止める。
15.次に上下から同様に折り、生地の重なった部分をしっかり止める。生地と生地の間からバターが見えないようにピッタリと。
16.生地の対角線と、
17.上下の端をめん棒で押える。
18.生地全体をめん棒で押さえてから、
19.中央から向こう側と手前側に向かって、めん棒でのばす。これを繰り返して、幅15cm×長さ55～60cmにのばす。
20.四つ折りをします。余分な打ち粉を刷毛ではらってから、
21.向こう側から1/8くらい折る。折った生地の端に合わせて手前側の生地も折って、
22.表面にめん棒かける。
23.さらに二つ折りにする。
24.表面にめん棒をかけて整えます。
25.横から見るとこんな感じです。
26.この後、続けて折り込みの作業をしますが、もし生地が柔らかくなってしまったら、ビニール袋に入れて冷蔵庫または冷凍庫で30分以上休ませてください。
27.90度向きを変えて、上下の端と生地全体をめん棒で押さえてから、
28.幅15cm×長さ45cmにのばす。
29.三つ折りをします。向こう側から1/3を折ってめん棒をかける。
30.手前側からも1/3を折ってめん棒をかけて整える。
31.横から見るとこんな感じに。
32.ビニール袋で包み、冷蔵庫で60分くらい休ませる。ここでしっかり生地を休ませて冷やします。
33.三つ折りした方向と同じ向きにめん棒をかけて18～20cmにのばす。
34.90度向きを変えて45～50cmにのばす。途中、生地が柔らかくなったら、ビニール袋に入れて冷蔵庫または冷凍庫で冷やします。
35.片方の端を切り落として、手前側に9cm間隔で印を4か所つける。向こう側は4.5cmずらして、同じく9cm間隔で印を4か所つける。
36.印を結んで、ピザカッターや包丁で二等辺三角形に切り分ける。
37.切り分けた生地がやわらくなっていたら、バットなどに並べてビニール袋に入れ、冷蔵庫または冷凍庫で20～30分冷やす。
38.二等辺三角形の底辺を向こう側にして、端を少し折ってから、
39.手前の頂点に向かって巻く。
40.巻き目が左右均等になるようにするときれいな仕上がりに。
41.巻き終わりを下にして、シルパンまたはオーブンシートの上に並べる。 発酵をはじめてから約30分後に、250℃でオーブンの予熱スタート。
42.28～30℃で約60分最終発酵をとる。発酵後は2倍くらいに大きさに。
43.全卵大さじ2と水大さじ1を混ぜて、ぬり卵の用意をする。
44.表面にぬり卵を二回塗る。
45.220℃で約12分焼成。
46.cottaコラム「ポイント満載！失敗しない基本のクロワッサンレシピ」もぜひご覧ください。 クロワッサンの作り方について詳しくお話ししています。
