カカオ香るビスキュイでグリオットムースとチェリージュレを巻き包んだ、大人向けなブッシュドノエル。 トヨ型を使って仕込むため、ロールを巻くのが苦手という方でも挑戦しやすい構成となっています♪
by ぱてすりさん
このレシピの材料
数量:21cmトヨ型1台分
ビスキュイショコラ
卵黄… 60g
グラニュー糖… 30g
卵白… 105g
グラニュー糖… 30g
cotta 菓子用米粉 ミズホチカラ 1kg… 55g
カカオパウダー… 15g
牛乳… 20g
太白胡麻油… 20g
グリオットジュレ
チェリーピューレ… 100g
グラニュー糖… 30g
粉ゼラチン… 4.5g
ダークチェリー(冷凍)… 50g
グリオットムース
卵黄… 30g
グラニュー糖… 40g
オーガニックバニラビーンズペースト 65g… 2g
牛乳… 90g
チェリーピューレ… 120g
粉ゼラチン… 6g
マラスキーノ… 7.5g
生クリーム… 120g
チョコクリーム
スイートチョコ(70%)… 80g
生クリーム(溶かす用)… 100g
生クリーム… 150g
下準備
(ビスキュイ生地) オーブンを180℃に予熱。 天板にオーブンシートを敷き込んでおく。 (グリオットジュレ&ムース) 粉ゼラチンは水につけふやかしておく。 (チョコクリーム) 仕上げる前日に仕込んでおくのを推奨。
ビスキュイショコラ
1.ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで擦り混ぜる。
2.別のボウルにメレンゲ用の卵白を泡立てながら数回に分け砂糖を加える。
3.気持ちやや固めのメレンゲになるまで泡立てる。 ❇︎ココアが入ると合わせたとき生地が死にやすいため、あえて固めのメレンゲにしておきます。
4.卵黄のボウルに粉(薄力粉・カカオパウダー)→メレンゲの順に加え、ムラなく混ぜ合わせる。
5.混ぜ終えたら用意していた型へと生地を流して180℃のオーブンで13~15分焼成。
6.焼き上がったら型から外して、網に乗せ冷ましておく。
7.粗熱が取れたらシートを剥がして、型のサイズ(側面21×16cm、底生地21×7cm)に合わせて生地を切り分けておく。
8.トヨ型にOPPフィルムを貼り、側面用の生地を綺麗に敷き込んでおく。
9.ボウルに卵黄、グラニュー糖、バニラペーストを入れ白っぽくなるまで擦り混ぜる。
10.温めた牛乳を加え手早くかき混ぜる。
11.鍋へと移してとろみがつくまで火にかけていく。 溶かしたゼラチン、チェリーピューレを加えて混ぜ合わせる。
12.ボウルへと濾しマラスキーノ(リキュール)を加え、粗熱をとる。
13.6分立てした生クリームとさっくり混ぜ合わせる。
14.とろみがつくくらいに混ぜ合わさればOK
15.ムース生地を6分目くらいまで流し入れ、冷やし固めていく。
16.鍋にチェリーピューレ、グラニュー糖、冷凍グリオットを入れ、果肉が煮崩れ始めるくらいになるまで火にかける。
17.火を止めゼラチンを加え、混ぜ溶かしたらボウルへと移して粗熱をとる。
18.冷めたらムース生地の上へと静かに流し込む。
19.底生地を被せ蓋をする。
20.スイートチョコを入れたボウルに温めた生クリーム(100g)を加え、ガナッシュを作る。
21.残りの生クリーム(150g)でムラなく繋いでいく。
22.一晩寝かせて7分立てくらいに泡立てる。
23.完全に固まったら型から取り出し器へと盛り付ける。
24.片平口金でチョコクリームを線上に絞り出していく。
25.クリスマスに合わせてデコレーションして完成☆
26.バレンタインにもぜひおススメです♡
