このレシピに使用している宮古島ふんわりさとうきび糖は粒子が細かいので、パータシューから仕上げの粉糖まで、幅広く使用できる優秀なさとうきび糖です。各パーツにたっぷりと使用してますが、自然な甘さなので上品に仕上がります。是非ライブを参考に作ってみてください。
by 徳永純司さん
このレシピの材料
数量:8個分
サブレ
バター… 25g
宮古島ふんわりさとうきび糖… 30g
アーモンドプードル… 15g
薄力粉… 25g
パータシュー
牛乳… 80g
バター… 40g
宮古島ふんわりさとうきび糖… 3g
塩… 1g
薄力粉… 24g
強力粉… 24g
全卵… 73g
パティシエール
牛乳… 125g
バニラビーンズ… 1/10本
卵黄… 30g
宮古島ふんわりさとうきび糖… 30g
薄力粉… 6g
コーンスターチ… 6g
クレームディプロマット
生クリーム40％… 50g
宮古島ふんわりさとうきび糖… 10g
パティシエール… 炊きあがった量
シャンティーキャラメル
宮古島ふんわりさとうきび糖（キャラメル用）… 20g
生クリーム40％… 100g
生クリーム40％… 200g
宮古島ふんわりさとうきび糖… 20g
仕上げ
宮古島ふんわりさとうきび糖… 適量
サブレ
1.室温に戻したバターに、さとうきび糖、アーモンドプードル、薄力粉の順に合わせる。
2.約2ｍｍに伸ばして冷凍し、12ｘ2.5ｃｍにカットする。
3.牛乳、バター、さとうきび糖、塩を小鍋で沸かす。
4.薄力粉と強力粉を合わせ火にかける。
5.全卵を合わせていく。
6.12ｃｍに絞りサブレをのせ、180℃のオーブンで30分前後焼成する。
7.牛乳、バニラを沸かす。
8.卵黄、さとうきび糖を合わせ、薄力粉とコンスターチを混ぜ合わせる。
9.1と2を合わせて炊き上げ、裏ごして急冷する。
10.生クリームとさとうきび糖を8分立てにし、3と合わせる。
11.生クリームにさとうきび糖を入れ、ハンドミキサーで泡立てる。
12.さとうきび糖をキャラメルにし、生クリーム100ｇで止め、冷ます。
13.生クリーム200ｇとさとうきび糖を加え、しっかり冷やす。
14.8分立てにする。
15.焼き上がったシュー生地を半分にカットする。
16.下半分のシュー生地の中に、クレームディプロマットを絞る。
17.2の上にシャンティーキャラメルを絞る。
18.シュー生地の上半分にさとうきび糖をふりかけ、3の上にのせ完成。
