ご家庭でも再現しやすいレシピを考案しました。チョコレートとグランマルニエは相性が良く、上品な味に仕上げることができます。バレンタインにもピッタリなので、是非作ってみてください。保存期間は冷蔵で3日です。 バレンタイン 上級者向け&プロのレシピ特集はこちら
by 河田勝彦さん
このレシピの材料
数量:23個分
ムース
卵黄… 3個
純粉糖… 100g
カカオマス… 50g
ヴァローナ（カラク）… 25g
生クリーム… 250g
グランマルニエ… 25g
オレンジコンフィ… 50g
イタリアメレンゲ… 62g
イタリアンメレンゲ
水… 100g
グラニュー糖… 300g
卵白… 150g
スポンジ生地… 型23個分
チョコレートソース
牛乳… 83g
生クリーム… 42g
チョコレート(カカオ45～50%)… 100g
無塩バター… 10g
グラニュー糖… 25g
ガナッシュ
牛乳… 50g
生クリーム… 25g
チョコレート(カカオ45~50%)… 133g
無塩バター… 42g
下準備
スポンジを5～7mmにスライスし、型に合わせて抜いておく。
生クリームを7分立てにしておく。
カカオマスとチョコレート(カラク)を合わせて、45℃になるまで溶かしておく。
ガナッシュを前日に作っておく。ロール紙に型を置いて型の印をつける。
チョコレートソース用のバターは1.5cmの角切りにしておく
作り方
1.チョコレートソースを作る。バター以外のすべての材料を鍋に入れて沸騰させる。
2.1にバターを入れて混ぜる。冷めるまで冷やしておく。
3.イタリアンメレンゲを作る。水とグラニュー糖を手鍋に入れて122～123℃まで煮詰める。
4.ミキサーのボウルに卵白を入れ、3が煮詰まる直前に回し始める。少し泡立ったら3のシロップを少しずつ入れながら泡立てる。全て入れ終わったら高速にして人肌になるまで回し続けておく。写真のような状態になったら完了。
5.加熱しないタイプのパータボンブを作る。卵黄、純粉糖を合わせてリボン状になるまで立てる。
6.45℃に溶かしておいたチョコレートとカカオマスに、7分立てにしておいた生クリーム１/4を加えて混ぜる。
7.6にパータボンブを全て入れて合わせる。生地がしまりやすいので、一気に混ぜるのがポイント。
8.残りの生クリームを全て入れて、ホイッパーで混ぜる。
9.8にイタリアンメレンゲを加えて、ホイッパーでさらに混ぜる。
10.オレンジコンフィとグランマルニエを加え、混ぜ合わせる。
11.絞り袋に生地を入れ、型に流し込む。
12.パレットナイフですりきる。
13.用意しておいたスポンジを型に乗せ、冷凍庫で1晩固める。
14.型ごと湯煎で数秒温めて型を抜く。
15.楕円に絞って固めておいたガナッシュにココアを振っておく。
16.ムースの上にのせる。
17.ガナッシュの中心部分にチョコレートソースを流し入れ、飾りチョコレートを飾って完成。
18.牛乳と生クリームを鍋で沸騰させる。
19.チョコレートとバターの入ったボウルに、１を入れて溶かす。
20.丸口金をつけた絞り袋にガナッシュを入れる。印をつけておいたロール紙に、印の形に絞り、冷蔵庫で冷やす。
