有名パティスリーアステリスクの和泉シェフがcottaライブ動画に出演してくださいました!しっとりパータ・ジェノワーズに、甘さ控えめの生クリーム。旬の甘いイチゴを使った絶品ガトー・フレーズのレシピを大公開。シェフが教えるジェノワをうまく焼くコツや、華麗なナッペや絞りの模様は必見です。cottaのFacebookページを要チェックです!
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by 和泉光一さん
このレシピの材料
数量:15㎝デコ型1台分
パータ・ジェノワーズ
●全卵… 113.5g
●卵黄… 8.8g
■グラニュー糖… 84g
■乾燥卵白… 0.4g
はちみつ… 13g
薄力粉(特宝笠)… 75.3g
有塩バター… 12.8g
牛乳… 15.3g
クレーム・シャンティ
生クリーム42%… 350g
グラニュー糖… 25g
バニラエクストラ… 適量
下準備
粉をふるう。(少し高めの位置からふるうと空気が入るので良い) バターと牛乳を一緒に溶かし40℃にする。 グラニュー糖と乾燥卵白を合わせる。 デコ型にオーブンシートを敷いておく。
パータ・ジェノワーズ
1.●と■をよく混ぜ合わせる。 生地に卵黄を入れるのは気泡が潰れにくく安定性が出るため、 乾燥卵白はタンパク質を足すことによって気泡が増して泡が潰れずらくなるため加える。 グラニュー糖のダマがなくなったら80℃ほどの湯煎にかけ温める。 砂糖が溶けるまでまぜ、35℃前後まで生地の温度を上げていく。
2.湯煎からはずし、ハンドミキサーはなるべくボウルの底に当てないように生地が白くもったりとするまでしっかり混ぜる。 ある程度立ってきたら最後２分程はミキサーの速度を落としキメを整える。
3.風味付けにハチミツを加えサックリと混ぜる。
4.ふるった粉を一気にいれて、ある程度混ざった後もつやが出るまで混ぜる。 特宝笠は生地の中に入りやすく、気泡が潰れないため、強めに混ぜても生地が死ににくい。
5.バターと牛乳を一緒に温め45~50℃にしておき、④に加え混ぜる。
6.型に流し、170℃に予熱したオーブンを160℃に下げ23分焼く。
7.氷水にあてながら、グラニュー糖を加えた生クリームを6分立てにする。
8.バニラエクストラを加え軽く混ぜて完成。
9.粗熱をとったパータ・ジェノワーズを3枚にスライスする。
10.中に挟むイチゴはヘタを取って軽く水洗いして、よく水気を切っておく。
11.2のイチゴを4枚にスライスする。
12.クレーム・シャンティとイチゴを挟み、ナッペして完成。 ※和泉シェフの超貴重なナッペ動画はcottaのFacebookページでチェックできます！
