ショコラとオランジュの組み合わせに、グラン マルニエが上品に香る、贅沢なお菓子です。
by 永井紀之さん
このレシピの材料
数量:8個分
パータボンブ
水… 18g
グラニュー糖… 50g
卵黄… 33g
ボーメ30シロップ
水… 100g
グラニュー糖… 135g
ビスキュイ 3.5cm丸絞り
卵黄… 20g
グラニュー糖… 28g
卵白… 64g
グラニュー糖… 33g
薄力粉… 50g
ゼリー
グラン マルニエ… 150g
水… 150g
パールアガー… 10g
グラニュー糖… 41.6g
アンビバージュ
水… 20g
オレンジジュース… 20g
ボーメ３０シロップ… 20g
グラン マルニエ… 20g
ムースショコラ(12個分)
牛乳… 15g
パータボンブ… 40g
チョコレート… 61.5g
生クリーム35％… 184g
ムースオランジュ(9個分)
オレンジジュース… 76g
オレンジコンサントレ… 15g
卵黄… 19.5g
グラニュー糖… 29g
板ゼラチン… 3.25g
グラン マルニエ… 11.5g
生クリーム42％… 135.5g
飾り
セルフィーユ… 適量
オレンジ… 適量
ケーキピック… 8枚
下準備
ゼラチンはふやかしておく。
ムースオランジュの生クリームは8分立てにしておく。
パータボンブ
1.水とグラニュー糖を鍋に入れて火にかけ、120℃のシロップにする。
2.ほぐした卵黄に1のシロップを入れながら混ぜ、網でこす。
3.2をハンドミキサーで泡立てる。常温になれば出来上がり。
4.水とグラニュー糖を鍋に入れて沸騰させる。
5.卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまで混ぜる。
6.卵白にグラニュー糖を2～3回に分けて入れてしっかりしたメレンゲを作る。
7.1を2に入れて混ぜ、合わさったらふるった薄力粉を入れて更に混ぜる。
8.口金をつけた絞り袋に生地入れ、直径3.5㎝になるように丸く絞る。
9.茶こしで粉糖を2回振りかけて、180℃で10分焼成する。
10.パールアガーとグラニュー糖をボウルに入れて、よく混ぜ合わせる。
11.水の入った鍋に1を少しずつ溶かし入れる。溶けたら火にかけ、混ぜながら沸騰直前で2～3分沸かす。
12.グランマルニエを加え入れる。
13.全ての材料を混ぜあわせておく。
14.チョコレートと牛乳を45℃に溶かす。
15.パータボンブの入ったボウルに1を半分入れ混ぜる。8分立てに泡立てておいた生クリーム一部を加え混ぜる。
16.残りの１を全て加え混ぜる。
17.残りの生クリームに3を加えて混ぜる。
18.絞り袋に入れ、1個22g流し入れ、アンビバージュしたビスキュイを埋め込む。
19.冷蔵庫で固める。
20.ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまですり混ぜる。
21.オレンジジュースとオレンジコンサントレを鍋に入れて沸騰させる。
22.2を1のボウルに少しずつ入れてホイッパーで混ぜる。
23.3を鍋に戻し入れててとろみがつくまで炊く。
24.ふやかしたゼラチンを入れて溶かす。35℃くらいになるまで冷ます。
25.冷めたらグランマルニエを入れて混ぜ、泡立てた生クリームと合わせる。
26.絞り袋に入れて流し入れる。
27.ゼリーをフォークで崩し、冷やしたムースオランジュに乗せる。
28.ふさどりしたオレンジカルチエとセルフィーユ、ピックを飾れば完成
