太白ごま油を使用した、フワフワな食感のコクのある和泉シェフ直伝のシフォンケーキです。 和泉シェフ出演中のプレミアムレッスンもお見逃しなく。 クリスマスデコレーションケーキ特集はこちら
by 和泉光一さん
このレシピの材料
数量:シフォン型小10個分
シフォン生地材料
卵黄… 75ｇ
ユーロバニラ バニラエキス… 0.7ｇ
Aグラニュー糖… 41ｇ
塩… 0.9g
太白胡麻油… 91ｇ
牛乳… 95ｇ
薄力粉… 48ｇ
強力粉… 48ｇ
ベーキングパウダー… 2.3ｇ
卵白… 182ｇ
Bグラニュー糖… 55ｇ
乾燥卵白… 6.5ｇ
クレーム・パティシェール材料
牛乳… 400ｇ
生クリーム 45%… 80ｇ
バニラビーンズ… 0.4 本
無塩バター… 8ｇ
グラニュー糖… 108ｇ
卵黄… 96ｇ
フランプードル カスタードパウダー… 20ｇ
薄力粉… 20ｇ
クレームシャンティー材料
生クリーム 45%… 500ｇ
グラニュー糖… 30ｇ
ユーロバニラ バニラエキス… 適量
クレームシャンティー・リチ材料
生クリーム 40%… 500ｇ
グラニュー糖… 20ｇ
ライチピューレ… 80ｇ
コンフィチュール・フランボワーズ材料
ラズベリーピューレ… 282ｇ
グラニュー糖… 140ｇ
冷凍フランボワーズ・ブリゼ… 75g
シュトロイゼル材料
無塩バター… 20ｇ
粉糖… 20ｇ
薄力粉… 20ｇ
スペイン産アーモンドプードル… 20ｇ
デコラシオン材料
デコールシュガー… 適量
フランボワーズ ( フレッシュ)… 適量
シフォン生地作り方
1.常温の卵黄、Aグラニュー糖、バニラエキス、塩をよく混ぜ合わせておく。
2.40℃の太白胡麻油を入れてよく乳化させる。
3. 40℃の牛乳を加えて混ぜ合わせる。この段階で生地の温度が36℃前後になるようにする。
4.薄力粉、強力粉、ベーキングパウダーを共にふるったものをホイッパーで混ぜ合わせる。 アステリスクのシフォンケーキ独特のヒヤッとした食感は強力粉を入れることによって生まれる。 薄力粉に使う特宝笠はグルテンが出にくく、気泡を殺しにくいので失敗が少ない。
5.卵白、Bグラニュー糖、乾燥卵白でメレンゲを作る。
6.④と⑤を混ぜ合わせる。 メレンゲを1/2入れて混ぜ生地同士をよく馴染ませたら、残りをさっくりと合わせていく。 100ccのプリンカップに生地を入れ比重を測り45gになるようにする。 混ぜれば混ぜるほど粒子が細かくなり比重が重くなるため、軽い場合は再度混ぜて比重を合わせていく。
7.シフォン型に流し入れ、170℃で余熱したオーブンを160℃に下げ25分焼成する。
8.鍋に牛乳、生クリーム、バニラビーンズ、無塩バターを一緒に入れ、沸騰させる。 乳製品を沸かした時にできる膜を分解することが出来るため、分量中のグラニュー糖1/6もこの時一緒に入れて沸かす。
9.ボウルに卵黄、残りのグラニュー糖を入れてすり混ぜ、ふるったフランプードル、薄力粉を混ぜ合わせる。
10.②に①を混ぜ合わせる。 粉に火が入りすぎて粘性が出てしまう可能性があるため３回ほどに分けて入れ、よく混ぜ合わせる。
11.③を濾しながら鍋に戻す。 卵のカラザ等が入ってしまうことがあるので濾しすぎないこと。
12.クレームパティシェールを炊く。 鍋から火がはみでないほどの強火で炊いていく。 炊いているクリームのコシが抜けて、ある程度炊き上がった後もさらに炊き込むことによって滑らかな食感になる。 ホイッパーを高く持ち上げてもさらさらと流れるほどになればOK。
13.雑菌の繁殖を避けるため速やかに冷やす。 炊いたクリームをボウルに移し落としラップをしたら氷水にあて、上からも氷水をあてる。
14.無塩バターを5mmにカットして冷凍する。
15.①と粉糖、薄力粉、アーモンドプードルをロボクープに入れ細かく粉砕する。
16.そぼろ状にして、150℃のオーブンで焼成する。
17.クレームシャンティーはすべての材料を混ぜ合わせ、泡立てる。
18.クレームシャンティー・リチはすべての材料を混ぜ合わせ、泡立てる。
19.コンフィチュール・フランボワーズはすべての材料を混ぜ合わせ、鍋に入れ煮詰める。出来たら粗熱をとっておく。
20.クレームパティシェール [６]：クレームシャンティー [４] でクレームディプロイマートを作る。
21.シフォン生地に④を絞り、コンフィチュールフランボワーズを絞る。
22.⑤の表面に、クレームシャンティーリチをナッペして、さらにクレームシャンティーリチを絞る。
23.シュトロイゼル、フランボワーズ、デコールシュガーで飾り付ける。
