大人のラムレーズンショコラフレーキー

発酵バターにたっぷりのラムレーズンを混ぜ込んだシートを作り、折り込んだショコラ生地のフレーキーです。捏ねもあっという間に終わり、折り込みも一回だけ！ほろ苦いショコラが、ラムレーズンの香り豊かな甘味を引き立てます。まわりはパリッと、中はしっとり。一枚ずつ剥がして食べてみて下さいね☆ 「カリフォルニアレーズンコンテスト2021」準グランプリいただきました！ありがとうございました！

by yokoさん

このレシピの材料

数量:8×18×8の黄金ドロワー食パン型一台分

パン生地

強力粉… 180g

薄力粉… 30g

カカオパウダーorココアパウダー… 21g

砂糖… 21g

塩… 3.5g

スキムミルク… 10g

全卵… 20g

無塩バター… 20g

インスタントドライイースト… 3.5g

水… 94g

折り込みバター

無塩発酵バター（無塩バターでもOK!)… 75g

カリフォルニアレーズン… 80g

ラム酒… 8g

薄力粉… 10g

下準備

＊前日にカリフォルニアレーズンをラム酒漬けにしておく。

ラムレーズン作り

1.ビニール袋にカリフォルニアレーズンとラム酒を入れて、袋の上からモミモミ。空気を抜いて口を結び、常温に一晩以上置いておく。

2.ラム酒漬けしたカリフォルニアレーズンを細かく刻む。

3.ボウルに、ラム酒漬けにしたカリフォルニアレーズンと発酵バターと薄力粉を入れる。

4.スケッパーでバターを細かく切る様に混ぜる。薄力粉の粉気がなくなり、バターとレーズンが全体に混ざればOK。

5.15×15に折り目をつけたクッキングシートに、混ぜ合わせたレーズンバターを乗せる。

6.15×15に折りたたみ、綿棒で端から端まで同じ厚さに伸ばします。

7.折り込みレーズンバターシート出来上がり！使う時まで冷蔵庫に入れておきます。

8.ボウルに、インスタントドライイーストと水を入れて混ぜ溶かしておく。水が冷たすぎる時は、人肌くらいまで温めて下さい。

9.ホームベーカリーに材料を全て入れます。捏ね時間が短いので、無塩バターは5mm角に切って小さくしておきます。

10.捏ねスタート。 5分で止めて捏ね終了です。捏ね上がった生地はタッパーやボウルに入れて、オーブンの発酵機能で30℃30分一次発酵します。その後、蓋やラップをして冷蔵庫に6〜8時間置いてゆっくり低温発酵させます。

11.一次発酵後の生地です。 2倍くらいまで膨らみました。

12.発酵後の生地をバターが包める大きさまで、めん棒で伸ばします。捏ね台や生地に粉を振るって、その都度生地が台にくっつかない様にします。折り込みバターは先に冷蔵庫から出して生地と同じ柔らかさくらいにしておく。

13.レーズンバターシートは少ししなるくらいが丁度良いです。

14.生地を上下折り畳んでバターを包みます。真ん中と両端の閉じ目をしっかり閉じます。

15.90度向きを変え、50cmくらいまでめん棒で伸ばします。伸ばす時は、急に伸ばさずに初めはめん棒でギュッギュッと抑える様に徐々に伸ばしましょう。

16.50cmまで伸ばしました。

17.三つ折りにします。まず、3分の1を折ります。

18.下3分の1も折ります。ラップで包んで、冷凍庫で10分冷やします。

19.冷凍庫で冷やした生地を輪が横にくる様に置き、45cmまで伸ばします。横幅は18cmになるように幅を出しながら伸ばしていきます。初めはギュッギュッと押さえながら、伸ばしにくい時は向きを変えたりしながら焦らず少しずつ伸ばしましょう。

20.45×18に伸ばしました。

21.包丁で縦に3等分にします。下にまな板を敷いても良いです。

22.それを半分にカットします。

23.半分にカットしたのをさらに2等分し、またさらに2等分していきます。 8×3≡24カットできました。

24.カットした綺麗な面を上にして、型に並べます。シャワーキャップやラップをして、28度で二次発酵します。発酵器がない方は、オーブンの発酵機能30℃で20分温め、その後そのままオーブン内で発酵させます。温度が下がってきたら、また30℃で10分温め、またそのまま置きます。 30℃以上になるとバターが溶け出してしまうので気をつけます。

25.28℃で1時間半でこのくらい膨らみました。全体にふっくら膨らんだら発酵終了。発酵時間は、気温で変わりますので様子を見ながら発酵させます。 190℃に予熱したオーブンで、190℃10分→180℃に下げてアルミホイルを被せて10分焼成しました。合計20分です。レーズンが焦げやすいので、気をつけながら焼成しましょう。