くるみの香ばしさと旨みがギュッと詰まったバゲット。 ザクザクとした食感が心地よく、後引くおいしさです。 パン生地とくるみのおいしさを引き出すために、 1.ライ麦全粒粉を配合して風味をアップ。 2.くるみに水分を吸収させることによって、生地はしっとり、くるみの歯ごたえもバッチリ。 3.くるみがいっぱい入っていると、生地の外側に出たくるみが焦げてしまいがち。そこで、くるみ入りの「中生地」と、これを包む「皮生地」に分けて成形。 といった工夫もしています♪
by miharuさん
このレシピの材料
数量:2本
準強力粉… 225ｇ
ライ麦全粒粉… 25g
水… 170～175g
インスタントドライイースト… 2g
塩… 5g
生くるみ… 175g
くるみの準備
1.天板にオーブンシートを敷き、くるみが重ならないように広げ、140～150℃で15～18分間ローストする。 粗熱が取れたら、粗く刻む。
2.1をビニール袋に入れ、水35g(分量外)を加えてよく混ぜ合わせる。1時間以上置いて、しっかり水を吸収させる。 一晩置いてもOK。その場合は冷蔵庫へ。生地に練り込むときは室温に戻します。
3.ホームベーカリーなどのこね機に準強力粉・ライ麦全粒粉・水を入れて、3～5分間こねる。 手ごねの場合はボウルの中で粉気がなくなるまでこねる。 ラップフィルムをかけて、室温で30分間オートリーズを取る。
4.インスタントドライイーストを振りかけて、混ざるまで3～5分間こねる。 手ごねの場合は、イーストが見えなくなるまでこねる。
5.塩を加えて5～7分間こねる。 生地がなめらかになり、弾力が出てきたらこね上がり。生地の一部を伸ばして、やや厚めの膜ができていればOK。 手ごねの場合も同じです。
6.こね上がった生地から100gを皮生地用に、残りはくるみを練り込む中生地用に分ける。
7.中生地に準備したくるみを数回に分けて練り込む。 くるみを混ぜるときは手混ぜがおすすめですが、こね機で混ぜる場合も数回に分けてくるみを加え、3～5分間くらいこねてみてください。
8.くるみを混ぜ終わった状態です。 ちょっとべたつきますが、カードなどを使ってまとめます。
9.それぞれの生地をボウルに入れて、
10.26～28℃で60分間発酵させる。
11.60分後のくるみ生地、
12.60分後の皮生地です。
13.ボウルから生地を出してパンチを入れる。 手のひら全体で優しくガスを抜いたら、
14.左右から1/3ずつ折り畳む。
15.続いて向こう側と手前側から1/3ずつ折り畳む。
16.ボウルに戻して、26～28℃で30分発酵させる。
17.皮生地も同様にパンチを入れて発酵させます。
18.それぞれの生地にフィンガーテストをして、
19.指穴が残れば発酵終了。
20.2個ずつに分割する。 俵型に整えて、生地が緩むまで15～20分間ベンチタイムを取る。
21.ベンチタイム後です。
22.くるみ生地の成形をする。手のひらで軽く押さえてガスを抜きながら、生地が長方形になるように整える。
23.向こう側から手前に1/3折り畳む。向きを180度変えて、同様に1/3折り畳む。
24.向こう側から半分に折り畳みながら、手のつけ根でとじ目をとじて24cmくらいの棒状にする。
25.皮生地の成形をする。くるみ生地が包めるくらいの大きさにめん棒で伸ばす。
26.皮生地の上にくるみ生地をのせて、
27.包みます。
28.生地を転がして、30cmくらいの棒状にする。
29.とじ目を下にしてパンマットに並べる。 成形が終わったら、オーブンを250℃で予熱スタート。天板も一緒に温めます。
30.28～30℃で50～60分間最終発酵。
31.オーブンシートの上に生地を移動させて、
32.強力粉(分量外)を振り、クープを入れる。
33.予熱したオーブンの庫内に蒸気を入れるか、霧吹きをして230～240℃で約25分間焼成。
34.焼き上がったバゲットをスライスすると、くるみがいっぱい！
35.これは丸型に成形したバージョン。 ベンチタイム後、丸め直したくるみ生地を丸く伸ばした皮生地で包みます。 最終発酵から焼成まで同じ工程です。 コロンとした形もかわいいですよね♡ その他、クッペ形やなまこ形などにアレンジ可能ですよ。
36.cottaコラム「技あり！丁寧に作るくるみ入りバゲットのレシピ」もぜひご覧ください。 くるみ入りバゲットをおいしく仕上げるためのポイントやレシピについてお話しています。
