グレープフルーツが爽やかなタルト。穴あきタルトリングを使えば穴から熱がしっかりと入るので、焼き上がりはサクサクに!
by 和泉光一さん
このレシピの材料
数量:穴あきタルトリング直径7㎝×10個分
パート シュクレ
無塩バター… 112g
粉糖… 69g
アーモンドプードル… 26g
フルールドセル… 2g
卵黄… 25g
全卵… 20g
薄力粉… 188g
強力粉… 48g
コンポート パンプルムース
グレープフルーツ（果肉）… 232g
オレンジピューレ… 230g
はちみつ… 88g
水… 576g
グラニュー糖… 250g
LMSN325ペクチン… 24g
レモン汁… 10g
クレーム シトロン シャンティ
レモン汁… 48g
グラニュー糖… 50g
全卵… 100g
無塩バター… 50g
生クリーム35%… 100g
グラニュー糖… 7g
ムラング カソナード
カソナード… 50g
グラニュー糖… 50g
卵白… 50g
水… 30g
ライムゼスト… 1個分
パート シュクレ
1.無塩バターを20℃にして、粉糖、アーモンドプードル、フルールドセルを混ぜ合わせる。
2.1に卵黄、全卵を加えて混ぜ合わせる。
3.2にあらかじめふるっておいた薄力粉、強力粉を混ぜ合わせ、冷蔵庫で一晩休ませる。
4.3を2mmに伸ばして抜型で抜く。
5.4をタルトリングにフォンサージュして、150℃のオーブンで25～30分焼成する。
6.グレープフルーツ、レッドグレープフルーツピューレ、レモン汁、はちみつ、水を鍋に入れて50℃まで熱をつける。
7.1にグラニュー糖、ペクチンを混合したものを加えて沸騰させる。
8.レモン汁、グラニュー糖、全卵でクレームアングレーズを炊く。
9.1を35℃に調節して20℃の無塩バターを入れ、乳化させる。
10.2を一晩冷凍庫で冷やし固める。
11.生クリーム、グラニュー糖を泡立て、3と混ぜ合わせる。
12.カソナード、グラニュー糖、水を116℃に煮詰める。
13.1を卵白に加えて、イタリアンメレンゲを作る。
14.2にライムゼストを加える。
15.焼成したタルトにコンポートパンプルムースを流し入れる。
16.1にクレームシャンティシトロンをすりこみ、冷凍庫で冷やし固める。
17.2に再度タルトリングをはめて、ムラングカソナードシトロンベールをすりこみ、タルトリングを外す。
18.3の表面に粉糖をふり、230℃のオーブンで4分間焼成する。
