今回使用したカナダ産BC冷凍ブルーベリーは、程よい酸味とブルーベリーの味、香りも整っていてお菓子作りにぴったりです。 クレームは華やかな色合いでやさしい味に仕上がり、コンフィチュールではしっかりとしたブルーベリーの味と香りが引き出せています。 濃厚なレアチーズケーキにスフレやクランブルなどを加え、食感を楽しめるケーキに仕上がっています。
by 和泉光一さん
このレシピの材料
数量:36センチトヨ型 2本分
パート シュクレ
無塩バター… 149g
粉糖… 92g
アーモンドプードル… 35g
フルールドセル… 3g
卵黄… 33g
全卵… 26g
薄力粉… 250g
強力粉… 33g
スフレフロマージュ
クリームチーズ… 324g
卵黄… 100g
グラニュー糖… 9g
コーンスターチ… 14g
牛乳… 193g
無塩バター… 59g
卵白… 59g
グラニュー糖… 70g
キルシュ酒… 10g
ブルーベリー コンフィチュール
冷凍ブルーベリー… 160g
グラニュー糖… 140g
ブルーベリー クレーム
冷凍ブルーベリー… 184g
卵黄… 120g
グラニュー糖… 46g
板ゼラチン… 3g
無塩バター… 70g
クレームフロマージュ
卵黄… 50g
全卵… 38g
グラニュー糖… 94g
水… 28g
マスカルポーネ… 212g
クリームチーズ… 100g
板ゼラチン… 10g
生クリーム35%… 156g
クレームシャンティー
生クリーム40%… 250g
グラニュー糖… 17.5g
バニラエッセンス… 適量
デコレーション
冷凍ブルーベリー… 5粒
ナパージュ… 10～20g
ホワイトチョコレート… 30g
チョコレート色素(赤、青)… 適量
下準備
・薄力粉、強力粉をあわせてふるっておく。 ・粉糖、アーモンドプードルをあわせてふるっておく。
作り方
1.無塩バターを18℃にして、あらかじめふるっておいた粉糖、アーモンドプードル、フルールドセルを混ぜ合わせる。
2.１に卵黄、全卵を混ぜ合わせる。
3.2にあらかじめふるっておいた薄力粉、強力粉を混ぜ合わせ、冷蔵庫で一晩休ませる。
4.4を3ミリに伸ばし、トヨ型のサイズにカットして150℃のオーブンで25分焼成する。
5.卵黄、グラニュー糖、コーンスターチ、牛乳、無塩バターでクレームパティシェールを炊く。
6.1とクリームチーズを混ぜ合わせる。
7.卵白、グラニュー糖で6分立てのメレンゲを立てる。
8.2と3にキルシュ酒を加え、しっかりと混ぜ合わせる。
9.トヨ型の内側にベーキングシートを敷き、4を流し入れる。 天板に60℃のお湯を入れ、150℃のオーブンで20～25分湯煎焼きする。
10.粗熱が取れたら冷凍庫で冷やし固める。
11.すべての材料を混ぜ合わせ、鍋で糖度68になるまで煮詰める。
12.冷凍ブルーベリーを耐熱ボールに入れ、レンジで解凍する。
13.水分が出たらハンドブレンダーでピューレ状に砕く。
14.2と卵黄、グラニュー糖で、クレームアングレーズを炊く。
15.3にあらかじめふやかしておいた板ゼラチンを加えて溶かす。
16.4が35℃になったら、20℃の無塩バターを加えてよく混ぜ、乳化させる。
17.グラニュー糖に水を加え、117度のシロップを作る。
18.全卵と卵黄をあわせたところに加え、パータボンブを作る。
19.あらかじめふやかしておいた板ゼラチンをレンジで溶かし、50℃にする。
20.クリームチーズの一部と2を混ぜ合わせる。
21.3と残りのクリームチーズを混ぜ合わせる。
22.生クリームを泡立てる.。
23. 5にパータボンブ、6の泡立てたクリームを混ぜ合わせる。
24.冷凍ブルーベリーにナパージュをかける。 ホワイトチョコレートにお好みで色素を加え、紫色にする。
25.トヨ型にOPPフィルムを敷き、クレームフロマージュを型の半分まで流しいれる。
26.１にスフレフロマージュを沈める。
27.2にブルーベリー クレームを流しいれ、冷凍庫で冷やし固める。
28.焼成したパートシュクレにブルーベリー コンフィチュールを絞り、3を型から外しておく。
29.4の表面にナパージュをかけ、クレームシャンティ、冷凍ブルーベリー、チョコレートの飾りで飾り付ける。
