新鮮な紅玉林檎にはペクチンが多く含まれています。このペクチンの特性を生かして美観なタタンを作ってみませんか？ 旬の林檎で季節を味わう♪ペクチン角(ワタクシ独自の言い方になります)についてはブログに詳しく書いておりますので、よろしければそちらも合わせてご覧頂ければ理解が深まり、より楽しく作れるかと思います(^^) ブログ→https://mioka24.exblog.jp/ 2018年11月10日、2020年11月10日の記事になります。
by miokaさん
このレシピの材料
数量:１５cm底取れデコ型 １個分
パートブリゼ
バター… ５０g
エクリチュール(薄力粉)… １００g
塩… ひとつまみ
卵黄… 20g(1個分)
冷水… ２０CC
フィリング
新鮮な紅玉… およそ5個(１０００g)
グラニュー糖(キャラメル用)… 80g
バター… ４０g
グラニュー糖(後入れ用)… ５０g
レモン汁… 小匙１
バニラペースト… 適宜
下準備
材料は全て計量しておく。
パートブリゼ
1.フードプロセッサーにバターを入れて撹拌。 続いて薄力粉、塩を加えて撹拌する。
2.小ボウル等に卵黄と冷水を入れて混ぜ合わせ、それを２の中に入れて撹拌、だまになったら取り出しひとまとめにする。
3.生地を麺棒で平らに伸ばし、デコ型の大きさアウトラインの大きさに切り抜く。型より大きいですが、焼くと縮むので大丈夫です。 それでも型より大きく焼けてしまった場合は、後でデコ型の中におさまるようナイフでカットすればよいと思います。 生地は焼く前に冷蔵庫で1時間休ませグルテンを落ち着かせます。
4.天板にシルパンを敷き生地を中央に置いたら、オーブン170℃２５分(予熱あり)で焼く。 途中表面がボコボコなるようだったら随時フライ返し等で押さえてもよいと思います。 焼き終わったらケーキクーラーの上で冷ましておく。
5.林檎は皮を剥いて芯を取り除いて４分割櫛切りに。剥いた皮は捨てずに取っておく。
6.フライパンにグラニュー糖(キャラメル用)と水大さじ１(分量外)を入れて火にかけ、鍋を揺すりながら溶かし、全体的にキャラメル色になったら火を止めてバターを加える。
7.再び火をつけてバターが溶けたら林檎と皮、グラニュー糖(後入れ用)、レモン汁、バニラペーストを加えてゴムべらで丁寧にソテーしていく。中火。
8.最初はざっとカラメルを林檎に絡め、少ししたら水分が沢山出てくるのでそのうち全体に絡みます。あまり混ぜすぎず鍋を揺する程度に。 ある程度水分が飛んだら焼き面を裏返す。ソテーしていくと林檎の表面が透き通ってきます。皮は取り出して別鍋へ。水分がしっかり飛んでいなかったら型崩れしやすいです。
9.取り出した皮はガーゼに包んで軽く絞り出し煮詰めるととろみがついてきます。これがペクチンです。ペクチンは冷めてくるとゼリー状になります。
10.デコ型にソテーした林檎を隙間なく並べていく。鍋に残ったゼリー質(ペクチン)も隙間を埋めるようにして入れて。 特に角やトップの真ん中辺り。
11.予熱したオーブン200℃15分、180℃40分焼きスタート。 焼き終わったらブリゼを乗せて更に5分焼く。焼き終わって冷ます時、一回り小さめのデコ型底面を乗せて重石をする。
12.粗熱が取れたら冷蔵庫で一晩休ませる。 型外しは蒸しタオルかバーナーで炙るなどして軽く温めてから外す。 切り分けて食べる時はバニラアイスまたはヨーグルトを添えるのもありです。
13.型崩れの原因→水分が多い スカスカ隙間の多い見た目→水分が多い、古い林檎使用、焼き不足など。 【新鮮】な【紅玉】を使って下さい。その他の林檎でのお問い合わせにはお答えできませんのでご了承を。
