プレミアムレッスン動画「カンパーニュ」のレシピです。 各工程の詳細およびポイントは動画をご確認ください。
by ムラヨシマサユキさん
このレシピの材料
数量:18cm 1個分
準強力粉… 220g
ライ麦粉… 20g
全粒粉… 10g
塩… 4g
はちみつ… 3g
水… 145g
イースト… 1g
打ち粉(ライ麦粉)… 適量
下準備
・焼成前にオーブンに鍋を入れて250℃に予熱しておく ・発酵カゴに打ち粉を打っておく
作り方
1.ボウルにはちみつ、塩、水を入れてホイッパーでよく混ぜ、準強力粉、ライ麦粉、全粒粉、イーストを入れてゴムベラで水気が見えなくなるまで混ぜ合わせ、ドレッジに持ち替えて粉気が無くなるまで混ぜたら15分休ませる。
2.手に水をつけて、30~40回程度生地の外側から折りたたむようにする。保存容器に入れて蓋をして30分室温で予備発酵させる。その後、冷蔵庫で6~10時間、1次発酵させる。
3.1次発酵後、1時間ほど室温に戻す。
4.パンマットの上に生地を出し、中心から外側に向かって一回りほど生地を伸ばしたら、四つ角を中心に向かって折りたたむ。これをもう一周する。
5.ひっくり返して形を整えたら、打ち粉をした発酵カゴに入れて綴じ目を閉じ、濡れ布巾をかけて室温で50〜60分程2次発酵させる。
6.表面に打ち粉をふって、オーブンシートを乗せ、まな板や厚紙などをかぶせてひっくり返し、十字にクープを入れる。
7.オーブンの予熱の際に一緒に加熱しておいた鍋を出し、オーブンシートごと滑らせるように生地を乗せ、蓋をし、250℃に予熱したオーブンを220℃に下げて25~30分焼成する。オーブンに入れて12分後に一旦出して鍋の蓋を外し再びオーブンに入れて焼成します。
