寒い時期に飲みたくなるアーモンドミルクラテをイメージして、それをパンで再現したいと考えたレシピです。 パン生地を作る段階での加水の約半量にこのアーモンドミルクヨーグルトを用いているため、生地からもほんのみアーモンドミルクの香りが漂います。 また、カフェラテシートにもアーモンドミルクヨーグルトを使用し、コクがあり、かつまろやかなパンに仕上げました。 ぐるぐる巻いた生地を敢えてマフィン型に入れることで、キノコのように盛り上がった可愛らしい形になるので、見た目のインパクトも大ですよ。 仕上げにアーモンドスライスとワッフルシュガーでお化粧をしてあげれば可愛いおめかしの完成です。 天然酵母の白神こだま酵母で作ることによってよりしっとりとした生地に仕上がっています。副材料が多いので、本来中種法で作る方が向いていますが、初心者の方でもどなたでも作っていただけるように、わかりやすくストレート法でまとめました。
by mire_inizioさん
このレシピの材料
数量:6個分
カフェラテシート
薄力粉… 20ｇ
インスタントコーヒー粉… 17ｇ
コーンスターチ… 8ｇ
粗製糖 ※他の砂糖でも代用可… 30
アーモンドミルクヨーグルト… 75ｇ
エスプレッソ ※濃いめに淹れたコーヒーでもOK… 20ｇ
無塩バター… 7ｇ
生地部分
強力粉… 160ｇ
薄力粉… 40ｇ
粗製糖… 16ｇ
無塩バター… 16ｇ
白神こだま酵母… 4ｇ
塩… 4ｇ
卵黄 ※足りない分は水で調整してください… 1個分（約20ｇ)
アーモンドミルクヨーグルト… 70ｇ
エスプレッソ ※濃いめに淹れたコーヒーでも可… 40ｇ
水… 10ｇ
仕上げ用
溶き卵 ※一度濾すと良い… 適量
アーモンドスライス… 3枚×6個分
ワッフルシュガー… 適量
下準備
◎白神こだま酵母を分量の水に浸し溶かしておく。（水の温度は30~35℃が好ましい） ◎酵母が溶けたらアーモンドミルクヨーグルト、エスプレッソ、卵黄、酵母をとかしておいた水を混ぜ合わせておく。 ◎バター、卵は室温にもどしておく。 ◎カフェラテシート用のアーモンドミルクヨーグルトとエスプレッソを混ぜ、軽く温めておく。(冷たいまま使用するとダマになりやすいため）
カフェラテシート
1.コーヒー粉、薄力粉、コーンスターチ、砂糖を全てボウルに入れよく混ぜる。
2.１のボウルに事前に混ぜて温めておいたアーモンドミルクヨーグルト+エスプレッソを流し入れ、よく混ぜる。
3.混ざったらふんわりとラップをかけ、電子レンジに５００Wで1分かける。一度ラップを外しゴムベラでよく混ぜたら、再度ラップをかけ、５００W1分電子レンジにかける。
4.３をよく混ぜ、混ざったら熱いうちにバターを入れ、照りがでるまでよく混ぜる。
5.バットにラップを敷き、その上に完成したカフェラテシートを乗せて冷ましておく。冷めたらラップで包み12×12cm程度に伸ばし、使用するまで冷蔵庫で冷やしておく。
6.ボウルに強力粉、薄力粉、砂糖、塩を入れ混ぜ合わせる。 そこに事前に混ぜ合わせておいたヨーグルト、エスプレッソ、卵黄、酵母と水を一気に加え、まずはゴムベラである程度ひとまとまりになるまで混ぜる。
7.ある程度まとまったら手捏ねに切り替える。ボウルの中でまとまったら一度ラップをかけて温かい場所で生地を10分程休ませる。この時、生地はまだかなりゴツゴツとしている状態でOK。
8.10分経ったら生地を捏ね台に出し、更にグルテンが出来るまですり捏ね、叩き捏ねを繰り返す。目安は写真の状態まで。この段階でも生地がまだ少しゴツゴツしている。
9.柔らかくしたバターを入れ、バターがしっかりと生地に馴染むまで捏ねる。 副材料が多いため捏ね上げに少し時間がかかるが、生地表面がつるっとするまで時間をかけて丁寧に捏ねること。途中、捏ねるのに疲れたら、生地が乾燥しないようにボウルなどを被せて5分程時間を置くと、捏ねやすくなります。
10.生地が完成したら、表面をはるように丸めてとじめをとじる。とじめを下にしてボウルに入れたら生地が乾燥しないようにラップをかけ1次発酵開始。 目安は30℃で80分。(副材料が多いので時間がかかります）
11.1次発酵が完了したら必ずフィンガーテストで完了を確認する。
12.捏ね台に軽く打ち粉をふって生地を捏ね台に取り出す。パンチをして生地の中のガスを抜き丸め直す。 乾燥しないようにボウルや濡れ布巾などを被せたらベンチタイム15～30分(室温に応じて変えてください）
13.生地に軽く打ち粉を振り、縦14×横24cmに伸ばす。伸ばしたら生地をひっくり返しとじめを上に向ける。
14.再度生地を整え直したら、冷やしておいたカフェラテシートを中心に置き、 両サイドから生地をとじる。
15.折り込み開始。縦45×横14cmまで。 折り込みの際の生地を伸ばすコツは、一気に伸ばそうとせず少しずつ押し広げるイメージ。また、一度伸ばしたら生地を必ず台から浮かせて伸ばし直すとよく伸びる。
16.生地表面の打ち粉を刷毛ではらい、生地表面に軽く霧吹きをしたら、上から1/3、下から1/3と折りたたみ、軽くめん棒で全体をなじませる。
17.折り込み2回目開始。生地を左に90度回転させる。(とじめが左にくるのが正解）1回目同様に45×14cmまで伸ばせたら表面の粉をはらい、軽く霧吹きをして三つ折り。折った際に四方を綺麗に整えるよう、ドレッジなどを使用すると、より綺麗に整えられる。
18.最終の伸ばしに移る。また生地を左に９０度回転させ、30×18cmになるように伸ばす。
19.表面の粉をはらい、下からくるくると巻いていき、最後にとじめを軽くとじる。(しっかりとじれないので、軽くつまんでおきましょう）
20.とじめを真下に持ってきて、スケッパーなどで6等分の印をつける。
21.勢いよくカットしたら、カット面を上に向けて表面を軽く押さえる。
22.マフィン型にスプレーオイルをふり、そこに生地を入れる。
23.ラップをふんわりとかけ、最終発酵開始。目安は30℃で50分。 最終発酵が完了するまでにオーブンを200℃に予熱しておく。尚、その際オーブン下段に天板を一緒に予熱しておくこと。 発酵が完了したらドリュール→アーモンドスライス→ワッフルシュガーの順で仕上げをする。
24.200℃に予熱しておいたオーブンにマフィン型を入れ、温度を190℃に下げ15分焼成。途中様子を見ながら天板の前後を入れ替えてください。
