クリスマスのホットワインをイメージして構成を考えた大人向けの本格的なアントルメです。 2021年のクリスマスケーキとして実際にお店で出しています。 手間はかかりますが、本格的なケーキを作りたい方、洋酒とスパイスの効いたケーキが好きな方におすすめです。 赤ワインとスパイスの効いたチョコレート生地、ココアジェノワーズ、赤ワイン漬けイチジク、赤ワインのジュレ、ショコラオランジュのムース、赤葡萄のナパージュ、こだわりを詰め込んだ6層構造になっています。
by Megさん
このレシピの材料
数量:15cm丸型 1台
イチジクの赤ワイン漬け
ドライ白いちじく… 60g
赤ワイン… 30ml
マルサラ酒… 30ml
パンデピスミックス… 2振り
赤ワインのジュレ
赤ワイン… 100ml
グラニュー糖… 15g
水… 20g
レモン果汁… 4g
板ゼラチン… 2.2g
ワインとガナッシュの土台
薄力粉… 35g
ココアパウダー… 10g
グラニュー糖… 30g
カルダモンパウダー… 0.4g
チョコレート(カカオ58％)… 26g
ショコラオランジュのムース
牛乳… 65ml
20％加糖卵黄… 20g
グラニュー糖… 10g
板ゼラチン… 2.6g
チョコレート(カカオ58%)… 78g
オレンジミンチ… 16g
グランマルニエ… 13g
カルダモンパウダー… 0.1g
クローブパウダー… 0.1g
生クリーム(35%)… 78g
赤葡萄のナパージュ
ナパージュ… 60g
赤葡萄ジュース… 16g
ココアジェノワーズ
ココアジェノワーズ… 12cm丸型1cmスライス
飾りつけ
チョコレートクリーム… 適量
いちじくの赤ワイン漬け… 3個
ドライフルーツ… 適量
スターアニス… 2個
金粉… 適量
イチジクの赤ワイン漬け
1.ドライイチジクを全て半割にする。
2.赤ワインとマルサラ酒、パンデピスミックスを合わせ、1に加えてしっかり沸騰するまで加熱する。
3.消毒した容器に移し、密着ラップをして粗熱がとれたら冷蔵庫に入れてひと晩以上おく。
4.ゼラチンを氷水でふやかしておく。
5.グラニュー糖と水、レモン果汁を鍋に入れてシロップをつくる。
6.2が55℃になるまで赤ワインをいれ、ゼラチンをまぜて溶かす。
7.残りの赤ワインをいれ、氷水に当てて冷やしておく。
8.下準備： ・薄力粉、ココアパウダー、パンデピスミックスをあわせて2回ふるう。 ・生クリームと牛乳をあわせて鍋で温める。
9.チョコレートを湯煎で溶かし、温めておいた生クリームと牛乳を加えて混ぜる。
10.といた卵を2に加えて混ぜる。
11.ふるっておいた粉類と赤ワインを加えて混ぜる。
12.銅鍋にいれて、絞れる固さになるまで混ぜながら加熱する。
13.紙を敷いた15㎝丸型にいれて170℃のオーブンで17分焼く。
14.下準備： ・板ゼラチンを氷水でふやかしておく。 ・オレンジミンチとグランマルニエを均一に混ぜる。
15.クレームアングレーズをつくる。卵黄とグラニュー糖をあわせて白っぽくなるまで混ぜる。
16.沸騰直前まで温めた牛乳を1に加え、混ぜる。
17.2を弱火にかけ、83℃で2分保つ。
18.湯煎しておいたチョコレート、オレンジミンチとグランマルニエを加え、60℃まで下がったらゼラチンを加えて混ぜる。
19.カルダモンパウダーとクローブパウダーを加えて混ぜる。
20.氷水に当てて35℃まで下がったら、7分立てにした生クリームを加えて混ぜる。
21.イチジクの赤ワイン漬けは12㎝セルクルに敷き詰め、ショックフリーザーで急速冷凍しておく。
22.冷やしておいた赤ワインジュレにとろみがついたら1に流し入れ、急速冷凍する。
23.土台にムースフィルムをまき、1㎝にスライスしたココアジェノワーズをおく。
24.急速冷凍したジュレをのせ、ショコラオランジュのムースを流しいれる。
25.赤葡萄のナパージュを流し入れ、飾りつけをする。
