クリスマスに向けたレシピ☆ 太白ごま油を使い、シュワシュワと音のするしっとり柔らかなスポンジケーキに☆ ナッペのしかた、トレーやお皿への移動方法を追加しました。 うまく説明できているか分かりませんが、苦手な方のために何か参考になれば嬉しいなと思い、コツを出来るだけ詳しく書いてみました。ちなみに私もナッペ苦手です！(笑)練習あるのみ！！ 長いですがひとつひとつ工程を丁寧に書いたつもりなので、是非挑戦してみてくださいね。 Instagramにナッペの部分の動画をアップしています。 合わせてご覧いただくと分かりやすいかなと思います。 https://www.instagram.com/p/CH-A94hgKrm/?utm_medium=copy_link 【2021.12.22】 スポンジケーキのグラニュー糖の量を訂正しました。 工程の一部を訂正しました。
by 陽子さん
このレシピの材料
数量:18cm（15cm・21cm)
スポンジケーキ
卵（Mサイズ、1個正味55g）… 3個(2個・4個）
細目グラニュー糖… 102g（68g・136g）
薄力粉（アンシャンテ推奨）… 90g(60g・120g)
牛乳… 30g(20g・40g)
太白ごま油… 27g(18g・36g)
シロップ
★グラニュー糖… 25g
★水… 50g（ml)
（あれば）ホワイトキュラソー… 15g
仕上げ（およそ15㎝１台、スポンジ３枚スライスで仕上げる量）
お好きなフルーツ… 好きなだけ
生クリーム(36%)… 200ml～好きなだけ
生クリーム(47%)… 200ml～好きなだけ
クリームはこれ1つで仕上げるのもお勧め！… 400ml～好きなだけ
グラニュー糖… 生クリームの重量の8%
下準備
①薄力粉は２回振るっておく。 ②60℃くらいの湯を用意する。（湯せんに使います） ③300ccくらい入る器に牛乳と太白ごま油を合わせて量り、湯せんして温めておく。 ④オーブンを190℃に予熱しておく。 ⑤型に紙を敷いておく。工程１参照。（コピー用紙や、わら半紙がお勧めです。） ⑥ナッペに使う氷を用意。
スポンジを焼く
1.型に紙を敷きます。 まず底面の紙を型に合わせて取ります。 次に型の高さ＋1.5㎝ほどで側面の紙を切り、片側を1～1.5㎝ほど折って写真のように切り込みを入れます。
2.切り込みを入れた方を下にして型に入れます。
3.底面の紙を敷きます。 これで準備OK！
4.ボールに卵を割りほぐしグラニュー糖を全部加え、60℃くらいの湯せんでよく混ぜる。（砂糖を溶かす目的なので、泡立て器で底までしっかり混ぜる。） 指を入れてぬるいと感じるくらいになったら湯せんを外す。温度を測れる場合は40℃くらいで。
5.ハンドミキサーに替えて、高速で泡立て始める。（泡立て器はまた使うのでお皿にでも置いてください）
6.白く、かさが増えてこんな感じで跡が残り、持ち上げるとこんもり盛って跡が消えないくらいまでしっかり5分くらい立てます！（←ここがすごく大事なので手を抜かないでね。） その後低速にして3分ほど泡立て続けます。（泡の大きさを整えるため）
7.大きい気泡がなくなり、細かい泡で滑らかな状態になったら低速での泡立て完了！ 持ち上げると軽くお辞儀して跡が消えません。
8.薄力粉を２回に分けて振るいながら加え、その都度混ぜる。
9.混ぜ方は、ゴムベラの面（広い方）を使って、ヘラの先をきちんとボウルの底につけながら赤の矢印のように横切り「J」の字を書く感じで返すように。ボールを押さえる手は青の矢印の方向に回す。これを同時にするとさっくり混ざる。（左利きの場合は逆向きです。） 小麦粉が完全に混ざりきる前に２回目を振るい入れてこれを繰り返す。
10.泡立てをきちんとしていればそれほど潰れません。薄力粉が見えなくなるまで、ビクビクせずにしっかりと混ぜてください。
11.湯せんしておいた牛乳+油（温度は50℃ほどが良い）の器に９の生地を泡だて器１杯分（21cmは２杯くらい）入れ、しっかり全体が馴染むくらい泡だて器で混ぜる。
12.今度は９の生地のボールに10の牛乳&油が入った生地を回しいれる。 写真のようにゴムベラを伝わらせて優しく入れるとよいです。
13.８と同じ混ぜ方で全体をしっかりと合わせる。 ムラがないように！ きちんと正しくゴムベラを動かせていれば50〜60回は混ぜてもいいです。練らないように。
14.型に生地を流します。ボウルに残った生地は、集めると気泡が潰れているので真ん中には入れません。火の通りやすい型の端の方に１周ぐるっと回し入れます。 型ごと10cmくらいのところからトントンと落とし、大きな気泡を抜く。 190℃に予熱したオーブンを170℃に下げ、30分～（21cmは35分～）焼く。しっかりと焼き色がつくまでは絶対にオーブンを開けない。 竹串をさしてみて、何もついてこなければOKです。 ※ご家庭のオーブンにより焼き時間に差が出ます。調整してください。
15.焼き上がりはこんな感じです。
16.焼けたら一度型ごとトンと落として蒸気を抜く。（焼き縮みを防ぐ） ケーキクーラーにひっくり返して出し、紙がついたまま粗熱を取る。 触れるくらいまで冷めたら、硬く絞った濡れ布巾をかけたり丸ごとビニール袋に入れ、乾燥を防ぎながら完全に冷ます。 冷めたら紙を取ってラップをぴっちりし、冷蔵庫で冷やすと、生地が落ち着いてカットしやすくなります。
17.小鍋に★の水とグラニュー糖を入れて火にかけ、ふつふつして砂糖がすべて溶けたらおろす。 ホワイトキュラソーを加えてそのまま冷ましておく。 ※夏場は冷めにくいので、鍋底を水につけるなど工夫して冷ましてください。 ホワイトキュラソーは無くても可ですが、あったほうが柑橘の香りが爽やかでとっても美味しくなります！
18.フルーツの準備。（今回はいちご） まず、デコレーションに使いたい粒の綺麗なものを先に分けておく。不格好なのは挟む方へ。
19.お好みの厚さにカットする。 今回は3～４mm程度。
20.スポンジを切る。 アクリルルーラー（10mmと５mmを重ねています）またはスライサーを使って真横にカットする。 スポンジの高さによって調節が必要ですのでルーラーを使う場合はあらかじめ均等に３等分できるか確かめてください。 ３等分できたら一旦置いておく。上の焼き面は切り落としてしまいます。
21.スライスのための道具がない場合、いきなり真横に切るのではなくこのように目印となる傷（深さ１cmに満たない程度）を１周つけ、これにそってカットすると比較的綺麗に切れます。
22.生クリームを立てる。 ボールの底を氷水につけ、グラニュー糖を全部加えてヨーグルトを崩したくらいのトロトロになるまでハンドミキサーで泡立てる。 ※金属製のボールを使ってください。氷水の冷温がすぐに伝わるので！プラスチック製は冷温が伝わりにくく、ぬるくなって分離しやすくなるなのでNG！！
23.今度は泡立て器に持ち替えて泡立て。 手前半分（赤のところ）だけを泡立てる。青の範囲を立てずに残しておくことで、泡立てすぎても残した部分を加えることで調整することが出来る。 立てすぎが心配なら、緩い状態で半分くらいを別のボウルに取ってしまい、冷蔵庫に入れておいてその都度足すのもひとつの方法です！
24.サンドと下塗り用は、泡立て器で持ち上げられて、きちんと角が立つくらいまで立てます。 緩いと崩れやすかったり、ナッペした後三段腹になってしまう原因になります。ここはしっかり目に。
25.このように配置すると作業しやすいと思います。（泡だて器、パレットナイフ、ゴムベラを１セットにしておくと便利） 左手でパレットナイフを持つ方は逆向き。 手前にはキッチンペーパーを一枚置いておく。（余計なクリームをふき取るのに必須です！） スポンジケーキは回転台に直接乗せる。 このとき、真上からのぞきながら回転台を回し、ど真ん中にきちんと乗っているか確かめてください。ずれているとナッペがうまくできません。
26.シロップを打つ。 刷毛で、お化粧の時のようにポンポンと満遍なく打ち込む。もう一枚のスポンジ（これに重なる面）にもシロップを打っておく。
27.泡立て器かゴムベラでクリームを取り、こんもりと乗せる。
28.パレットナイフを使い、回転台を回しながら広げる。 いちごがくっつく程度塗れればいいです。はみ出たクリームは、このあといい仕事をしてくれるので気にしない。笑
29.フルーツを並べる。 中心は空けた方がカットの時やりやすい。
30.フルーツがかくれるギリギリくらい、クリームを塗る。 ちょっとはみ出るくらいの量が良い。
31.２枚目のスポンジを重ねる。（さっきシロップを打った方を下にして！） カットした時にいちばん上だった方を2枚目に、真ん中だった方をいちばん上に持ってくるとナッペした時にケーキが垂直に綺麗に仕上がります。 重ねたらまたシロップを打つ。 ３枚目の重なる面にも忘れずに。 同じようにいちごをサンドして最後のスポンジを重ねます。一番上の面にはシロップは打ちません。 全部重なったら手でぽんぽんと軽く全体を上から押さえます。
32.まずは下塗りとして、薄く全体に塗る作業をする。手順は本塗りと同じ。（ポロポロしたカスなどを閉じ込めて、ナッペを綺麗に仕上げるために行う） てっぺんにこんもりとクリームを乗せる。泡立て器で持ち上げて落とす量で3杯分くらい。結構多めです！ ※ここだけ写真を差し替えました
33.パレットナイフでそれぞれの矢印の方向へ十文字に軽く広げます。軽く、でOK。 ナイフの持ち方は、軽く握って人差し指を添える。 パレットナイフは進む方向に向かって刃先をほんの少し浮かす。奥に進むときは向こう側を浮かし、手前に伸ばすときは自分のほうに向かって刃先が浮く感じ。
34.パレットナイフについた余計なクリームは、その都度ボールの縁にこすりつけて落とすこと。
35.パレットナイフを当てたまま回転台を回し、てっぺんを均一にならす。（ここではスポンジが透けて見える程度でOK) 手書きですが、中心を少し越すくらいまでの長さで当てます。（赤丸が中心） 緑側の刃先をほんの少しだけ浮かして固定し、左手で回転台を水色の矢印方向に回してならします。動かすのは回転台だけ！（次に実際の写真を載せてます）
36.4はこういう感じです。 大体塗れていいなと思ったら、回転させながらナイフを静かに持ち上げる。飛行機が離陸するイメージで。 ここでは綺麗でなくても大丈夫！塗れればOK!
37.次は側面。 パレットナイフの先5cmくらいにクリームを取る。垂れてしまって取れないのは、クリームが緩いのでもう少し泡立ててください。
38.パレットナイフを側面にそって当てる。場所は右利きの場合自分から左側のあたり。（写真のとおり） 緑の方が浮き、手前側でクリームを触るイメージです。 パレットナイフを持った手を固定し、左手で回転台を矢印の方向に動かし、5cmほど進んだらストップ。 向こう側に向かってクリームを塗ったことになります。
39.7の状態を真横からみるとこんな感じ。 緑の浮かせた側にクリームがたまる。
40.今度は8でたまっているクリームをこちら側にもってくる。 パレットナイフで浮かせる側を8と反対にし（写真のように自分に向かって開くように）、8でたまったクリームも巻き込んで固定、左手で矢印の方向に10cmほど回す。（8より長く動かします） するとこちら側にクリームを塗ったことになる。
41.ちょっと雑ですが^^; 向こう側にもこちらにも、クリームはたまりません。 忘れがちですが、パレットナイフに余計なクリームがついていたらその都度ボールの縁で取り除いてくださいね。 この途切れたあたりから、また6〜9の作業を繰り返して側面をざっと塗る。（塗れればOKなので神経質にならずに！） 大体４～５回に分ければ１周すると思います。
42.もしこんな風にはみ出すフルーツを見つけたら、指でぐっと中に押し込んでください。
43.こんな感じで^^;
44.1周したら、9のようにパレットナイフを持ち、固定してそのまま回転台を矢印の方向に回してそのまま１周、整える。 ネイキッドケーキの状態でOK。
45.てっぺんにはみ出たクリームを整える。 パレットナイフを時計の１～２の位置から、ケーキの上面と並行に当て、また飛行機が離陸するイメージでスッとならして上げる。次のイラスト参照。 ナイフについたクリームはその都度落とすこと。 これを１周分、数回に分けて行う。
46.真横から見るとこういうイメージ。 パレットナイフの角度は変えない。平行なままスッと上げる。
47.（仕上げの写真になってしまいますが、やり方は同じ） 底面にたまったクリームを取る。 パレットナイフの先を当て、向こう側を浮かせて回転台をパレットナイフの方に回せば、余計なクリームが乗ってくれます。 少し取れたらボールで落とす、ということを繰り返して１周分整える。
48.これが最後の仕上げ。手順は下塗りと同じ。クリームは下塗りよりも若干緩めでいきます。泡立て器で持ち上げると一瞬すくえるけど、まもなくポトっと落ちるくらいの緩さです！ 力加減はクリームを触る程度で優しく（削るようだとNG）、パレットナイフの刃は立てすぎず（←削れてしまいます）、ほんの少しだけ浮かすようなイメージで行ってみてください。 また綺麗に仕上げるために、パレットナイフを離すたびにボールの縁でクリームを落とし、さらに手前に置いておいたキッチンペーパーできれいにふき取ってから次に進むよう気を付けて。 まずクリームをこれくらい乗せる。
49.同じようにこの方向に伸ばして、伸ばして。（スポンジが見えないように厚めに残すよう意識して）
50.90℃角度を変えて上下に伸ばして。
51.ナイフを当てて手前を浮かし、固定したまま矢印の方向にくるくるーっと！そしてナイフをスッと上げる。 てっぺんはデコレーションでかくれると思うので神経質にやらなくても^^
52.側面。今度はパレットナイフが回転台に対して90°であることを意識して。（曲がっていると、真横から見た時台形のケーキになります…） ナイフにクリームを取り（はみ出て垂れたのがたくさんあれば取らなくて良い）、まずは写真ように緑の方を浮かし、向こう側にむかって塗る。5mm以上の厚さが出るように！
53.今度は５と逆、こちら側にクリームを持ってくるように。
54.１周するまで繰り返す。
55.１周塗ったらパレットナイフの余計なクリームを落とし、このように固定して（緑側を浮かす）回転台を回し、側面を整える。終わりは回転台を回しながらパレットナイフをスッと離す。 ２～３周までに終われればベスト！大体いいなと思ったら思い切ってやめることも大事。撫ですぎるとボソボソの美しくないケーキになってしまいます。
56.終わりました。 これ実は台形になった上、クリームがうすくて透けて見える悪い例です^^;私も練習が足りません…＞＜
57.上面を整える。飛行機の離陸ですよ！ 作業するのは時計の１～２時の位置、回転台を回して移動しながら１周する。 １回整えるたびにパレットナイフを綺麗にすること。 デコレーションで隠れる部分ということを思い出してね。
58.上面が終わったら、底のクリームを取り除く。 これでナッペが終わりました！ 絞り用のクリームは、ナッペ用よりもう少ししっかりと立ててください。（角がお辞儀しないくらい！）
59.移動でナッペが台無しになることもよくある…。 おまけで、移動の方法も書いておきます。 まずパレットナイフを真ん中にぐぐっと深く入れる。
60.パレットナイフで少し持ち上げたら手を入れ、底面を片手で全面持つような感じ指を広げる。（そうすると安定しやすい）
61.そのまま持ち上げる。
62.そのままトレーやお皿に移動し、向こう側を着地させ、パレットナイフで手前を浮かせたまま手を引き抜く。
63.パレットナイフごと手前を着地させ
64.引き抜けば完了！ パレットナイフを引き抜くときは、お皿に押し付けるように力を入れながら抜くと良いと思います。 デコレーションする場合は、私はトレーごと回転台に乗せて行います。（滑らないように、濡れ布巾を敷いた上にトレーを。） かわいくデコレーションしてくださいね！！ 以上、お疲れさまでした( *´艸｀)♡
