キャラメリゼされた表面がパリッと美味しいシブースト。 紅玉ソテーの入ったアパレイユを詰めて焼き上げた土台はパートブリゼで作っています。
by nyontaさん
このレシピの材料
数量:8個分
パートブリゼ
強力粉… 85g
薄力粉… 85g
塩… 3g
グラニュー糖… 15g
無塩バター… 100g
全卵… 20g
牛乳… 10g
りんごのソテー
りんご(紅玉)… 1個
無塩バター… 10g
グラニュー糖… 15g
アパレイユ
全卵… 50g
グラニュー糖… 30g
牛乳… 60g
生クリーム… 60g
クレームシブースト
牛乳… 65g
卵黄… 2個(36～40g)
グラニュー糖… 20g
薄力粉… 8g
板ゼラチン… 3g
卵白… 2個(75～80g)
グラニュー糖… 70g
水… 20g
バニラペースト… 小さじ1
仕上げ
グラニュー糖… 適量
下準備
・パートブリゼの材料は冷蔵庫に入れて冷やしておく。無塩バターは1cm角程度にカットしておく。 ・クレームシブーストの板ゼラチンは使用する前に氷水で戻しておく。
パートブリゼ
1.フードプロセッサーに強力粉・薄力粉・塩・グラニュー糖を入れ、軽く回して混ぜる。冷やしておいた無塩バターも入れる。
2.ガッガッガッと小刻みにかけて、バターがサラサラの粒状になるまでフープロにかける。
3.全卵と牛乳を合わせて加え、ひとまとまりになるまでガーッとかける。
4.ラップに包んで冷蔵庫で3時間～一晩休ませる。
5.生地を3mm厚さに伸ばし冷蔵庫で30分程冷やす(パートブリゼは縮みやすい生地なので休ませながら作業します)。 タルトリングに敷き込む。敷き込む際は生地を引っ張ったりせずに底へ底へ押し込むようにして敷き込むのがポイントです。
6.底の角までしっかり出るように丁寧に敷き込んで下さい。
7.麺棒を転がして余計な生地を落とし、生地が型から少しはみ出る位まで押し上げる。 この状態で生地が冷えるまで1時間程冷蔵庫で休ませる。
8.ペティナイフではみ出た生地を綺麗にそぎ落とす。
9.シルパンを敷いた天板に置き、グラシン紙などを敷いてタルトストーンを乗せる。画像では6個ですが2番生地も合わせれば8個出来ます。 ※パートブリゼは膨らみやすく縮みやすいので、シルパンを使用する場合でもストーンを乗せて焼き上げます。
10.190℃に予熱したオーブンで20分空焼きする。
11.りんごを2cm角程度にカットする。
12.フライパンに無塩バターを入れて溶かし、りんごを加えてソテーする。 しんなりとしたらグラニュー糖を加えてさらにソテーする。
13.バットにあけて冷ましておく。
14.アパレイユの材料を全てボウルに入れ混ぜる。
15.空焼きした土台にりんごのソテーを8等分にして入れる。 アパレイユを9分目まで流し入れる。
16.170℃に予熱したオーブンで約35分焼成。 焼成後は型から外しし、網の上で冷ます。
17.鍋で牛乳を温める。 ボウルに卵黄・グラニュー糖20g・薄力粉の順に入れて混ぜ、温めた牛乳を入れてホイッパーで混ぜる。
18.茶漉しで漉しながら鍋に戻す。弱～中火にかけてホイッパーで絶えずかき混ぜながら炊いていく。
19.固まってきても混ぜ続け、少しトロっと緩んだ状態になったら火を止める。
20.戻した板ゼラチンを加えて混ぜ、余熱で溶かす。 ボウルに移してそのまま常温で放置しておく。
21.鍋にグラニュー糖70gと水を入れ、118℃になるまで煮詰める。 同時進行でボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーでややゆるめに泡立てておく。
22.ハンドミキサーを回したままシロップを垂らしながら入れて泡立て、イタリアンメレンゲを作る。
23.4に6を1/3程度入れてゴムベラでよく混ぜる。
24.残りのイタメレも合わせてよく混ぜ、バニラペーストも加えて混ぜる。
25.絞り袋に入れて、土台を作ったのと同じタルトリングに絞り入れる。 表面をパレットナイフで平らにならし冷凍庫で冷やし固める。 ※完全にカチカチには凍りません。
26.クレームシブーストを型から外し、土台に乗せる。
27.表面にグラニュー糖をティースプーン1杯程度を満遍なく広げ、バーナーで炙る。これを2回行う。 ※バーナーを使う際は周りに燃えやすい物がないか確認して十分に注意して作業するようにして下さい。私はバーナーを使用する際はいつもフライパンにお菓子を置き、換気扇を回しながら炙っています。
28.少しだけ(5分程度)冷凍庫に入れ、冷やして出来上がり。 表面がパリパリの出来立てをお召し上がり下さい♪
29.断面はこんな感じです。 工程が多いので、もしパイ生地の2番生地などありましたらそちらをご活用されてみて下さい。 ※2番生地だと膨らみ過ぎないので土台に使用するには1番生地より適しています。
30.cottaコラム「シブーストのレシピ、りんごで作る本格フランス菓子」もぜひご覧ください。 シブーストの由来についてもお話ししています。
