サクっとビターなココア入りの折りパイ生地に、甘みを抑えたチョコレートのカスタードクリームと、ヘーゼルナッツ入りの濃厚なクリームの2種類のクリームを挟みました。 チョコレートのフリルを飾った、華やかなチョコレート尽くしのミルフィーユです。 バレンタイン 上級者向け&プロのレシピ特集はこちら おしゃれな誕生日ケーキ特集ページはこちら
by vivianさん
このレシピの材料
数量:6個分
フィユタージュ・ショコラ
(A)薄力粉(ドルチェ)… 100g
(A)強力粉(イーグル)… 100g
牛乳… 50g
冷水… 50g
(A)塩… 3.5g
(A)グラニュー糖… 3.5g
生地用無塩バター… 30g
折り込み用無塩バター… 160g
ココアパウダー… 20g
粉糖… 適量
クレームパティシエール・ショコラ
卵黄… 50g
グラニュー糖… 32g
牛乳… 200g
薄力粉… 8g
コーンスターチ… 8g
ビターチョコレート… 100g
無塩バター… 15g
クレームムースリーヌ・ショコラ
クレームパティシエール・ショコラ… 150g
無塩バター… 30g
プラリネノワゼット… 15g
エヴァンタイユ(チョコレート細工)
ミルクチョコレート… 40g程度
組み立て
ココアパウダー… 適量
金箔… 適量
下準備
<フィユタージュ・ショコラ> ・生地用と折り込み用の無塩バターは、冷蔵庫でよく冷やしておく。 ・冷水と牛乳は混ぜて、冷蔵庫でよく冷やしておく。 ・クレームパティシエール・ショコラとクレームムースリーヌ・ショコラに使う無塩バターは、室温に戻しておく。
フィユタージュ・ショコラ
1.フードプロセッサーに(A)と冷やした生地用無塩バターを入れ、バターが細かくなるまで攪拌する。
2.冷水・牛乳を加え、フードプロセッサーのスイッチのオン・オフを繰り返し、生地がしっとりするまで攪拌する。
3.生地をまとめ、冷えやすいように中央に十字に切り込みを入れてラップをし、冷蔵庫で1時間冷やしておく。
4.折り込み用バターを作る。 フードプロセッサーに、よく冷えた折り込み用無塩バター・ココアパウダーを加え、混ざるまで攪拌する。
5.ラップに包んで、15cm角程度の大きさにまとめ、冷蔵庫で冷やしておく。
6.寝かせておいた生地を十字の切り込みから押し広げるようにして、折り込み用バターが包めるくらいまで、写真のようにめん棒でのばしていく。
7.風呂敷包みにして、重なった部分をめん棒で押さえる。
8.めん棒で、短い辺の3倍程度(50cm程度)までのばす。
9.1/3を折り返す。
10.三つ折りにする。
11.めん棒でしっかりと押さえ、ラップに包んで冷蔵庫で30分間程度冷やしておく。 その後、90度回転させて、また同じようにのばして三つ折りする、という作業を6回繰り返す。
12.最初は生地が白いが、折り込むごとにココアの色になっていく。
13.6回ほど三つ折りした後、ラップに包んで30分間程度冷やしておく。
14.めん棒で2mm厚(30×40cm)程度にのばし、一晩寝かせておく。
15.天板(28×40cm程度)に合わせて余分な生地をカットし、全体をピケする。 天板の上にシルパンを敷き、生地をのせて、冷蔵庫で1時間休ませる。
16.210℃に予熱しておいたオーブンの温度を200℃に下げて、15分間程度焼く。 膨らんだ生地を押さえるため、別の天板で軽く押さえて、さらに天板をのせたまま、200℃で15分間程度焼く。
17.生地を取り出して粉糖を振り、さらに220℃のオーブンで8分間程度、表面をキャラメリゼする。
18.フィユタージュショコラ生地を冷やして、8×3.5cm幅にカットする。 全部で18枚できる。
19.ボウルに卵黄・グラニュー糖を入れ、ホイッパーで白っぽくなるまで混ぜる。 薄力粉・コーンスターチをふるいながら加え、さらにホイッパーでよく擦り混ぜる。
20.耐熱ボウルに牛乳を入れ、レンジで沸騰直前まで温める。 1に少しずつ加えながら、混ぜる。
21.こし器で濾す。
22.牛乳を温めた耐熱ボウルに3を再度入れ、600Wのレンジで1分間加熱して、ホイッパーでよく混ぜる。 さらに1分間加熱して混ぜ、その後も30秒間ずつ加熱して、その都度ホイッパーでかき混ぜながら、75~80℃くらいになるまで加熱する。
23.いったんトロミがついて、さらに加熱して写真のようにサラっとした状態になればよい。 (加熱が足りないと、舌触りが悪くなる)
24.ビターチョコレートを加え、溶けるまでよく混ぜる。 その後、室温に戻しておいたバターを加え、混ぜる。
25.急冷するため、ステンレスのボウルに移し替えてラップを密着させ、保冷剤をのせる。 さらに氷水を入れたボウルに底を当てて、上下から冷やす。
26.室温に戻しておいた無塩バターをポマード状によく練る。
27.1をクレームパティシエール・ショコラ150gに2~3回に分けて加え、プラリネノワゼットも加えて、よく混ぜる。
28.チョコレートを40℃程度に溶かし、50℃くらいにオーブンで温めた天板の上に薄くのばす。 冷蔵庫で1時間ほど冷やし固め、22℃程度の室温で30分間ほど、放置しておく。
29.端を少し削って、チョコレートの状態を確認する。 固すぎるとパリパリになり、やわらかすぎると削れないので、ちょうどよい状態を見極める。
30.三角パレットやヘラで、左手を添えながら幅3cmほどのヒダを取って、扇形にする。
31.このように。
32.飾り用に20個程度作って、冷蔵庫で冷やしておく。
33.フィユタージュ・ショコラ(6枚)に、クレームムースリーヌ・ショコラを1cmの丸口金で絞っていく。 同じように、フィユタージュ・ショコラ(6枚)に、クレームパティシエール・ショコラを1cmの丸口金で絞っていく。
34.クレームムースリーヌ・ショコラを絞ったものの上に、クレームパティシエール・ショコラを絞ったものを重ねる。
35.一番上にフィユタージュ・ショコラをのせて、幅5cmにカットしたオーブンシートを中央に置き、両端に茶こしでココアパウダーを振る。
36.残ったクレームムースリーヌ・ショコラをサンノトーレ口金で絞っていく。
37.エヴァンタイユを飾る。
38.金箔をトッピングしたら、出来上がり。
