シャルロット・オ・ショコラ

チョコレートのムースに断面萌えの仕掛けを施したシャルロットです。 (断面写真は、工程の最後) くるんとカールしたチョコレートコポーの作り方のコツも! 仕上げの粉糖はお好みで、なくてもOKです。 ※仕掛けなしで、チョコレートムースだけで組み立てる場合も、記載の分量で足ります。バレンタイン上級者向け&プロのレシピ特集はこちら

by ナナママちゃんさん

このレシピの材料

数量:15cmセルクル 1台分

ビスキュイ・キュイエール・ショコラ

卵黄… 3個

グラニュー糖(卵黄用)… 15g

卵白… 3個分

グラニュー糖(卵白用)… 75g

乾燥卵白… 1g

薄力粉… 68g

ココアパウダー… 15g

粉糖… 適量

ムース・ショコラ

ハイカカオチョコレート… 120g

卵黄… 2個

グラニュー糖… 10g

牛乳… 120g

板ゼラチン… 2g

洋酒(コアントローやラム酒などお好みのもの)… 5g

生クリーム35％… 200g

クレーム・シャンティー

生クリーム42％… 50g

グラニュー糖… 5g

仕上げ

ハイカカオチョコレート(コポー用)… 100g(作りやすい分量)

ミルクチョコレート(コポー用)… 100g(作りやすい分量)

いちごチョコレート… 適量

マイクリオ(カカオバターパウダー)… 使用するチョコレートの1%

フリーズドライ・フレーズホール… 1個

泣かない粉糖(お好みで)… 適量

下準備

【ビスキュイ・キュイエール・ショコラ】・天板に15cm用の帯敷紙を置いて、上にシルパットをのせておく。・卵白用グラニュー糖・乾燥卵白は、よく混ぜておく。・薄力粉・ココアパウダーは、合わせてふるっておく。【ムース・ショコラ】・板ゼラチンは氷水に浸して、やわらかく戻しておく。・オーブンは、220℃に予熱しておく。

ビスキュイ・キュイエール・ショコラ

1.ボウルに卵黄・グラニュー糖(卵黄用)を入れ、もったりと白っぽくなるまで泡立てる。別のボウルに卵白・乾燥卵白を混ぜたグラニュー糖(卵白用)を入れて泡立て、コシのあるしっかりとしたメレンゲを作る。

2.メレンゲに泡立てた卵黄を加え、ムラなく混ぜる。さらに、ふるっておいた粉類を3~4回に分けて加え、その都度ゴムベラで切るように混ぜていく。ムラなく混ざり、ツヤが出たら混ぜ終わり。

3.12mmの丸口金を付けた絞り袋に詰め、下準備で用意しておいた帯敷紙の幅に合わせて、シルパットの上に絞り出す。すき間に、直径12cmの丸を2つ絞る。茶こしで粉糖をまんべんなく振りかけ、溶けて見えなくなったら、再度振りかける。

4.余った生地で、飾り用のハートを絞る。茶こしで粉糖をまんべんなく振りかけ、溶けて見えなくなったら、再度振りかける。

5.220℃のオーブンで8~10分間、焼く。焼き上がったら、シルパットのまま網にのせて冷ましておく。 ※焼成時間・温度は、調節してください。

6.トレーにオーブンシートを敷き、セルクルを置く。 (写真ではしていませんが、ビスキュイより高くなるように、帯状にカットしたオーブンシートをセルクルの内側にセットしておくと、最後に外しやすくなります) 帯状に焼いたビスキュイの下になる部分と両端を少しカットして、セルクルに沿わせていく。丸く焼いた2枚も、底の大きさに合うように余分をカットして、1枚を底に敷く。 (もう1枚は、ムースの間に入れます)

7.ボウルにチョコレートを入れ、50~55℃の湯せんでチョコを溶かす。完全に溶かして、40℃くらいに保温しておく。 ※沸騰したお湯での湯せんは×です。

8.(断面の仕掛けをする場合) クレーム・シャンティーの生クリーム・グラニュー糖をツノが立つまで泡立てる。丸口金を付けた絞り袋に入れて、使うまで冷蔵庫に入れておく。

9.小鍋に牛乳を入れて火にかけ、沸騰直前まで温める。チョコレートとは別のボウルに卵黄・グラニュー糖を入れ、牛乳を少しずつ加えて、混ぜる。混ざったら、漉しながら小鍋に戻し入れる。弱火にかけて、ゴムベラで絶えず混ぜながら、とろみが付くまでゆっくり加熱する。火から下ろした後も予熱で火が入るので、混ぜながら粗熱をとっていく。

10.やわらかく戻しておいた板ゼラチンをキッチンペーパーで挟み、水気を切って3に加え、混ぜ溶かす。

11.チョコレートと合わせ、よく混ぜる。洋酒も加え、混ぜる。

12.生クリームを入れたボウルの底を氷水で冷やしながら、トロリとするまで泡立てる。 5のボウルに半量を加え、ホイッパーでよく混ぜる。混ざったら、残りの生クリームのボウルに戻し入れ、さらに混ぜる。途中でゴムベラに持ち替え、ムラなく混ぜる。

13.絞り袋に入れておく。

14.ビスキュイをはめ込んだセルクルに、冷やしておいた生クリームを絞り袋を倒しながら、円を描くように2本絞っていく。 (絞り袋を垂直に持ってしまうと、絞ったクリームが潰れてしまうので、なるべく寝かせて回転台などを使うと、簡単にできます)

15.生クリームの間を埋めるようにムースを絞り、生クリームが隠れたら、表面を軽くならす。 (シャンティーなしの場合は、半量…底から2cmくらい絞り入れる) 丸いビスキュイをのせて、軽く押さえる。

16.2の作業をもう一度繰り返し、冷蔵庫で冷やし固める。

17.【チョコレートコポーの作り方】チョコレートをテンパリングする。 (特集ページ「失敗しないテンパリング」を参照) テンパリングしたチョコレートをラップなどを敷いた容器に流し、涼しい場所で完全に固めておく。 (長辺10cm程度のタッパーなどがおすすめです) オーブンシートなどの上にチョコレートを置き、丸い抜き型で角度をつけずに、手前に引いて削っていく。 ※このとき、細かく削れてカールしない場合は、チョコレートの表面を手のひらで温めてから削ると、くるんとカールします。カールせずに型にくっつくようなら、温めすぎて溶けかけているので、冷やします。ハイカカオとミルクチョコのコポーをそれぞれ作り、できたら涼しい場所に置いておく。 ※ここでは2色のコポーを作りますが、1色でもOKです。