きれいな濃い赤、甘酸っぱいいちごのしっかりとした香り、ケーキに巻いてもつぶれないしっかりとしたかたさ、程よい酸味と甘みを併せ持ったベリーツを、たっぷりと使ったロールケーキです。 使う生クリームは動物性の脂肪分40%以上がおすすめ。 ここではオーム乳業の42%を使っています。 植物性は保形性の点からおすすめしません。
by あいりおーさん
このレシピの材料
数量:300×240×H20mm天板1枚分
全卵… 140g
細目グラニュー糖… 50g
薄力粉… 45g
牛乳… 20g
無塩バター… 12g
生クリーム… 200g
練乳… 40g
中に入れるベリーツいちご… 7粒程度
トッピングのベリーツいちご… 7粒程度
下準備
・ロール天板に筋入りクラフト紙 600×414を半分に折って2重にした状態で敷きこむ。 ※あれば天板を二重にすると底面に焼き色をつけずにきれいに焼けます。ない場合はコピー用紙をクラフト紙の下に2枚ほど敷いて火のあたりをやわらげる。 ・卵は室温にもどしておく。 ・牛乳とバターは同じ容器に入れて50～60℃に温めておく。 ・薄力粉はふるっておく。 ・オーブンは200℃に予熱しておく。
作り方
1.室温に戻しておいた全卵をボウルに入れときほぐす。 グラニュー糖を加え、湯せんにかけてハンドミキサーの低速で泡立てる。 (夏場は36℃くらい、冬場は38～40℃くらいになるまで。) 人肌になったら湯せんから外し、高速で泡立てる。 もったりと白っぽくなりハンドミキサーの羽からゆらゆらとリボン状に生地が落ちて、あとが残るくらいになったら2へ。 ここまでだいたい4～5分間程度。
2.1.のあとハンドミキサーを中速に落とし約2分間、低速に落とし同じ場所を約10秒間ずつ泡立て、ボウルを反時計まわりに回しながら約2分間撹拌し、生地のキメを整える。 泡立て始めからここまで、およそ8～10分間ほど。 1と比べると、卵に含まれる気泡ひとつひとつがとても小さく細かくなっているのが分かります。
3.ふるった薄力粉を再度ふるいながら2.に入れ、ゴムベラがボウルの底をしっかり通りながら生地をすくうように、
4.向こう側へ生地を落とすイメージで粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。 ボウルを反時計まわりに回しながらこれを繰り返す。 時々側面に残っている生地をはらいながら、混ぜ残しがないように気を付ける。
5.だいたい40～50回で粉気がなくなるくらい。
6.5.の生地をあらかじめ牛乳とバターを合わせて50～60℃に保温した器にひとすくい入れ、混ぜ合わせる。 それを元のボウルに回し入れるように加える。 ※こうしておくことで、バターが生地に混ざりやすくなります。 バターと牛乳の温度が低いと沈んで混ざりにくいことと、生地温度が下がるので必ず温めたものを入れてください。
7.工程3～4のようにボウルの底からゴムベラで生地をすくって返すを繰り返しながら、さらに40～50回(合計90～100回)混ぜ合わせる。 時計でいうと、2から8の位置までゴムベラがボウルの底を通り、生地を持ち上げて返すようなイメージです。
8.7.の生地を準備しておいた型に流し入れ、カードで表面を平にならす。 あまり何度もさわらず1周程度。
9.天板をもって、底を軽くトントンとたたき大きな気泡を消す。
10.200℃に予熱したオーブンを190℃に下げ、12分間程度焼成する。 焼けたら10cmくらい上から作業台に軽く落とし、中の熱い蒸気を抜き焼き縮みを防ぐ。 粗熱が取れたら敷紙を取り、2重にしてあるので半分カットして上にかぶせておく。
11.一度に中に巻き込むクリームとデコレーションのクリームを泡立てます。 ボウルに生クリームと練乳を入れ、氷水を入れたボウルで底を冷やしながら、ホイッパーですくうとホイッパーの中にこもって落ちるくらいに泡立てる。
12.11.の生クリームをデコレーション用に70g別のボウルに分けておく。
13.多いほうの生クリームを再度撹拌し、ホイッパーですくった生地が落ちないで角先も曲がらないくらいしっかり泡立てる。 中に巻くクリームはしっかり泡立てないと、巻いたときにロールを保てません。
14.焼き色がついた面を下にして、巻き終わりを斜めにカットする。 13.のクリームをL字パレットを使って全体の塗り広げる。 その際巻き始めがクリームが多くなるように広げる。 巻き終わりにうっすら接着剤代わりにクリームをつけておく。
15.14.の上に1/4カットしたベリーツいちごを並べる。
16.巻き始めは芯を作るようにややきつめに、あとは生地が転がるままに巻いていきます。 ※ロールケーキを巻くときに下にはすべり止めマットを敷いておくと巻きやすいです。
17.紙を取るとこんな感じで最初のいちごが芯になっています。
18.芯ができたら紙の両端を持ち、転がるままに一気に向こう側へ巻く。
19.「の」になるように巻き終わりが真下になるようにして形を整えます。 この状態で冷蔵庫で30分間は冷やし、クリームを落ち着かせます。
20.12.で別に取っておいた生クリームを再度氷水を入れたボウルで底を冷やしながら、泡立てる。 ホイッパーですくうと角先が折れ曲がるくらい。
21.冷やしておいたロールケーキの両サイドをカットし、およそ18cmにする。 お好みの口金をつけた絞り袋に20.を入れ、いちごの接着剤として絞る。 ここでは8切#8でシェル絞りとローズ絞りをしています。 たくさんのいちごをのせるので、少々失敗しても大丈夫です。 18cmにしておくと3cmカットで6カットになるので、あとでカットしやすいです。
22.どんな配置にするか、デコレーションにするか、エア配置してイメージをしておくと迷わずのせられます。
23.ベリーツいちごの赤と白のコントラストがかわいいので、そのまま・縦切り・輪切りと3種のパターンのいちごをのせています。
