口どけなめらかな生チョコをご紹介します。 ガナッシュの基本となる「乳化」の様子をじっくりやっています。 生チョコに限らずこの乳化は、なめらかな舌触りや口どけに関わる大事な部分ですのでぜひ覚えていただければと思います。 最後に洋酒を加えていますが、お酒を使わない方はその分生クリームを増やすようにしてください。 バレンタイン 生チョコレシピ特集はこちら
by Sakiさん
このレシピの材料
数量:18×18cm角型(3×3cmカット)約36個分
生チョコ
スイートチョコレート… 180ｇ
ミルクチョコレート… 90ｇ
水あめ… 30ｇ
生クリーム35％… 180ｇ
ラム酒（加えない場合は生クリームに置き換えてください）… 10ｇ
下準備
・型にオーブンペーパーで作った型紙を敷いておく
生チョコ
1.生クリーム35％と水あめを火にかけて水あめを溶かしながら沸騰させる。 ※吹きこぼれに注意です
2.チョコレートをレンジ、もしくは湯せんにあてて溶かす。少し固まりが残っているくらいでOK. ※レンジを使う場合は焦がさないように少しずつ溶かします ※湯せんで溶かす場合は熱伝導の良いステンレスボウルがオススメです
3.生クリームを5回に分けて加え、中心から少しずつ混ぜる。 ガナッシュを作る時は空気をなるべく入れないようにゴムベラを押し付けて混ぜていきます。
4.乳化の段階で一度分離する。また同じ程度、生クリームを加えて混ぜると分離状態で柔らかくなってくる。
5.油分が浮いてツヤが出てきて、さらにクリームを加えると、油分の浮きがなくなって油分と水分がしっかり繋がった状態になる。
6.乳化したら分離はしないので残りの生クリームをどんどん加えて混ぜていく。 ※緩くなると気泡が入りやすいので注意です！
7.最後にラム酒を加えまぜ、ブレンダーで空気を抜いていく。 ※ブレンダーがない方は裏ごしだけでも違います
8.型に流し、冷蔵庫で一晩冷やし固める。
9.しっかり冷え固まったら型紙を外し、カットする。 ナイフを温めて水気をとり、上からナイフを落として切る。 ※ナイフを温めすぎると溶けてしまうので触って温かいくらいにしておきます ※ナイフは1カットごとに温めて汚れを取ります
10.最後に茶こしでココアを振って完成。
