タルト生地を焼成後、キャラメルとアーモンドを敷き詰めた上にアパレイユを流し込んで更に焼き、上からほろ苦いグラサージュショコラを流して冷やし固めます。サクッと食べ応えあるタルト生地に、チョコレートの甘さ、キャラメルとグラサージュショコラのほろ苦さで飽きの来ないチョコレートタルトにしました。中に入っているアーモンドも良いアクセントに♪子どもから大人までが楽しめるスイーツに仕上げました！
by はらぺこぶたさん
このレシピの材料
数量:ハート型セルクル12cm 一台分
タルト生地
バター… 25g
粉糖… 13g
アーモンドプードル… 6g
卵黄… 1個分
薄力粉… 45g
塩… 少々
キャラメル
グラニュー糖… 35g
生クリーム… 23g
アーモンド（ローストしておく）… 10g
アパレイユ
チョコレート… 43g
全卵… 15g
生クリーム… 43g
バター… 7g
グラサージュショコラ
生クリーム… 20g
水… 20cc
グラニュー糖… 30g
ココアパウダー… 10g
板ゼラチン… 1g
仕上げ
金箔… 適量
フリーズドライストロベリー… 適量
ピスタチオ… 適量
下準備
●バターは常温にしておく。 ●粉類はふるっておく。 ●タルト生地は半日ほど休ませるため、出来上がりの1日前に生地を仕込んでおく。最低2時間は休ませてください。 ●アーモンドは170℃のオーブンで10分程度ローストしておく。 ●タルト成型前にオーブンは180℃に余熱しておく。 ●グラサージュショコラを作る前に、板ゼラチンは水でふやかせておきます。
タルト生地
1.常温に戻したバターを練るように混ぜ、クリーム状にし、粉糖、塩を入れ、更に粉気がなくなるまで混ぜる。
2.ハンドミキサーに持ち替え、しっかり攪拌する。
3.卵黄を入れ、更にしっかり混ぜる。
4.ふるっておいたアーモンドプードルと薄力粉を入れ、ひとかたまりになるまでさっくり切るように混ぜる。
5.ラップに包み、冷蔵庫で一晩休ませます。
6.休ませた生地をルーラーを使って3mmの厚さに伸ばし、ハート型セルクルで型抜きします。ハート型に抜けたら、セルクルごとシルパンを敷いた鉄板の上に置きます。
7.ルーラーの幅を利用して、まっすぐリボン状に生地をカットします。長さは37cmほど。ルーラーがない方は2.5cm幅にカットしてください。
8.底面から浮かないようしっかり密着させながら、セルクルの内側にカットしたリボン状の生地を敷き込んでいきます。閉じ口は指でしっかりくっつけてください。
9.ハートの下の尖った部分は楊枝などを使ってしっかり型に密着させます。
10.敷き込みが終わったら、底面にフォークで穴を開けます。
11.重石をのせて、180℃のオーブンで15分焼きます。一度取り出し、重石を取り除き更に10分ほど焼きます。
12.事前にローストしておいたアーモンドを縦に切ります。
13.真ん中をカットすることで大きさを統一させます。
14.生クリームは600wの電子レンジで20秒ほどかけ、温めておきます。小鍋にグラニュー糖を入れて中火にかける。
15.鍋を譲りながら焦げつかないよう、キャラメル色になるまで熱します。
16.一度噴き上げ始めた泡が落ち着いてくるころ、温めておいた生クリームを注ぎ入れしっかりまぜます。
17.焼成したタルト生地にキャラメルを流し込み、その上にカットしたアーモンドを敷き詰めます。
18.チョコレートを70℃程度のお湯で湯煎します。
19.チョコレートが溶けてなめらかになったら、生クリームを加えて更にしっかり混ぜます。
20.湯煎から外し、更にバターを加えて混ぜます。
21.全卵も加えてしっかり混ぜます。
22.キャラメルとアーモンドを敷き詰めたタルトの上に流し込みます。 180℃のオーブンで7分ほど焼きます。色がつきすぎるようなら温度を下げたり、時間調節をしてください。
23.タルトを焼いている間にグラサージュショコラを作ります。まず、板ゼラチンは水に入れてふやかしておきます。 小鍋に水、生クリーム、グラニュー糖を入れ焦げないように混ぜながら沸騰させます。
24.沸騰したら一旦火を止めて、ココアパウダーを入れて泡立て器でしっかり混ぜます。混ざったら中火にかけて、更に焦げ付かないよう混ぜながら熱していきます。
25.103℃まで上がればOK。火を止めてここから70℃まで下げ、ふやかして置いたいたゼラチンを加えて混ぜます。
26.板ゼラチンがしっかり溶けたらこし器でこします。 このグラサージュショコラは半分余りますが、半量で作ると焦げついたり上手く作れないことがあるため、この量で作っています。余りは冷凍して後日使ったり、牛乳で解いてココアにして飲むこともできます♪
27.焼き上がったタルトへグラサージュショコラを流し入れ、30分程度冷蔵庫で冷やしておきます。
28.グラサージュショコラが冷え固まったらトッピングしていきます。お好みで飾り付けしてください。
29.最後にアクセントのピックを♪
30.私は金箔、フリーズドライストロベリー、ピスタチオでトッピングしました。 ピックだけでも光沢のあるグラサージュで見た目は綺麗だと思います。フルーツやナッツで飾っても可愛いと思います。
31.cotta タルト型（6個取）【095253】で作るとこんな感じ。
