20個分の大きなちぎりパン♪オーバーナイト法で一晩寝かせて作りました。ふかふか＆もちっとした、引きのいいパンです。 ※キッチンエイドについて。説明書にはパン生地は速度2とありますが、こねあがらないので、私は速度4も使ってます汗
by Fumieさん
このレシピの材料
数量:20個分 バット使用 外寸33×25×高さ5cm
強力粉… 340g
薄力粉… 60g
きび砂糖… 20g
スキムミルク… 25g
インスタントドライイースト… 5g
塩… 6g
卵黄… 1個分
ぬるま湯（40℃）… 215g
無塩バター（常温）… 20g
下準備
・こね機; キッチンエイドアルチザン3.3L, 型式9KSM3311XIC ・水を耐熱容器に入れて、レンジで軽く温めて40℃にしておきます。（600W30〜50秒） ・バターは常温で柔らかく戻しておきます。（冷たい場合は、ラップをかぶせて、押してもみほぐしてもOK）。 ・スキムミルクは、ダマをよく潰して、さらさらにしておきます。
作り方
1.動画はこちら https://youtu.be/VT4EqgAb2z4
2.型は、野田琺瑯のバットを使用しました。 外寸33×25cm 底面28×20cm 高さ5cm
3.強力粉、薄力粉、スキムミルクをボウルに入れます。ホイッパーでよく混ぜます。
4.真ん中にくぼみを作って、そこに砂糖とイーストを入れます。塩は、縁の方に離して入れます。
5.砂糖とイーストめがけて、ぬるま湯を入れてから、粉にも回しかけます。
6.卵黄も加えます。
7.ヘラでざっくり混ぜたら、手でこねてざっとひとまとめにします。
8.だいたいひとまとまりになったら、こね機に入れます。ボウルについてる粉も残らず入れてくださいね。
9.キッチンエイドの速度2でまずは2分ほどゆっくり捏ねます。
10.次に、速度3-4で8分ほど捏ねて表面がなめらかな生地にします。※キッチンエイドについて。説明書にはパン生地は速度2とありますが、こねあがらないので、私は速度4も使ってます汗
11.途中、生地をフックから外して、ひっくり返すなどして、まんべんなくこねてくださいね。
12.柔らかくしたバターを入れて、速度2でまずは2分ほどゆっくり捏ねます。
13.次に速度3-4で、8分ほど、なめらかで、表面に張りが出るまで、捏ねます。途中、生地をフックから外して、ひっくり返すなどして、まんべんなくこねてくださいね。
14.グルテンチェック。生地を広げてみて、破れず、薄く伸ばせればOK。オーバーナイトなので、そこまでグルテンが完全じゃなくても大丈夫＾＾
15.表面を張らせるように丸めます。
16.オイルを塗った大きめのボウルに入れて、二重にラップをします。室温でそのまま1時間ほど放置します。
17.野菜室で一晩寝かせます。（8時間から24時間）
18.野菜室から出します。約2～2.5倍に膨らんでればOKです。もし膨らみが悪ければ、次の工程で15℃に復温させた後、少し追加発酵（35℃ぐらい）させてください。
19.常温で１時間放置して復温させます。夏場など室温が高ければ、短めに。生地の中心温度が15℃になればOKです。
20.軽く押してガス抜きします。
21.★1時間たっても15℃に戻らなければ、ガス抜き後、ざっと４分割にして、固く絞った濡れ布巾をかけて戻します。15-30分。
22.20個に分割して、1つ1つガス抜きをして、丸めます。１個、約34gです。
23.固く絞った濡れ布巾で覆って、15分放置します（ベンチタイム）。
24.また押してガス抜きをして、丸めなおします。綴じ目はしっかりつまんで閉じてくださいね。 ※個数が多めなので、丸めている間、生地が乾燥しないように、固く絞った濡れ布巾かラップをかけておいた方がいいです。
25.綴じ目を下にして、バットに並べます。
26.40℃で30-50分、約1.5-2倍になるまで発酵させます。オーブン発酵です。乾燥防止に、お湯入りの湯飲みをオーブン内に一緒に入れるのがおすすめです。 生地を取り出したら、オーブンを200℃に予熱します。
27.予熱完了の少し前に、軽く霧吹きをして、強力粉（分量外）を振りかけます。
28.オーブンを180℃に下げて18-20分、薄めのきつね色になるまで焼きます。焼きあがったら、バットから出して、ラックの上で冷まします。
29.ふかふか＆もちっとした、引きのいいパンのできあがり！
