【泡立て混ぜ】【クッキー混ぜ】【ミトン流フレゼ】。 それぞれを丁寧にこなせば、口溶けの良いワンランク上のおいしいクッキーが出来上がります。
by 小嶋ルミさん
このレシピの材料
数量:各レシピ参照
各レシピ参照… 各レシピ参照
泡立て混ぜ
1.泡立て混ぜ=バターと砂糖に空気を含ませるように混ぜること。 クッキー作りでバターの泡立ては通常行わないが、適度に泡立てて空気を含ませることで、さらさらとした口溶けが生まれる。
2.この作業は泡立て器でなく、ハンドミキサーでするのがポイント。
3.適温のバターとグラニュー糖、塩をボウルに入れる。 ハンドミキサーを中速にし、羽根がボウルに当たるようにミキサー自体を回しながら泡立てる。 バター100gの場合は1分30秒間が目安。
4.空気を含み、白っぽくなるくらい。
5.最後にホイッパーについた生地を指でぬぐってボウルに入れる。
6.クッキー混ぜ=バターと粉を混ぜること。
7.【泡立て混ぜ】をしたボウルに、粉類を再度ふるいながら入れる。
8.ヘラの面が上を向くように持ち、ボウルの底にヘラ先をしっかり当てて、右から左へまっすぐ動かし、バターを直線的に切る。
9.奥から手前まで約１.5cm幅に切っていく。 底にバターを残すことのないよう、ヘラの先を常にボウルに密着させ、ボウルの縁まで大きく切り混ぜる。
10.手前まで切ったらボウルを90度回転させ、同じことを10回ほど繰り返せば、粉が見えなくなってくる。
11.カードでヘラの生地を落とし、ヘラを短く持ち、ボウルの奥から手前へまっすぐに、生地をスパッと切る感じで手早く切る。 ボウルを左手で少しずつ回す。 同様の作業を8～10回繰り返すと生地がつながってくるので手で軽くまとめる。
12.この時点で、生地は全体にふわりとしている。 決して押し付けるように練ったりしない。 均等な生地を作ることがおいしさにつながる。
13.ミトン流フレゼ=生地を整えること。 【クッキー混ぜ】をした生地を計量して半分にし、【ミトン流フレゼ】をする。 フレゼをすることで、生地のきめが整う。
14.生地をカードの幅より少し狭く、厚みは約3cmにする。 カードの直線側に両手の4本の指を揃えて均等に力が入るように当て、親指で挟んで持つ。 生地の手前から約2cmのところにカードを差し込んで、台に約2mmの厚みを残しながら、手早く8cmくらい手前に引く。
15.同様にこれを続けて、生地全部をフレゼしていく。
16.最後には両端にはみ出した生地も左右それぞれにフレゼして、生地をまとめる。 フレゼは1回のみ行う。
17.残り半分の生地も同様にフレゼする。 生地の空気が抜け、きめが細かく整い、さらさらした食感になる。
