グレープフルーツの爽やかさとフルーティーさに赤いフルーツやバラ、ライチ、桃を合わせて香りも華やかに仕上げました。 瑞々しさをぬけると1番下に紅茶のクレームブリュレがコッテリ香ります。 フロリダのグレープフルーツと香りのマリアージュをお楽しみ下さい!
by 金井史章さん
このレシピの材料
数量:170mlのカップ6個分
ブリュレテ
A 生クリーム35%… 125g
A グラニュー糖… 25g
A トレハロース… 13g
グラニュー糖… 38g
卵黄… 52g
板ゼラチン… 2g
牛乳… 75g
紅茶(ダージリンもしくはアールグレイ)… 8g
ジュレ パンプルムース ローズ
B ピーチピューレ… 80g
B ルビーグレープフルーツ果汁… 10g
B 板ゼラチン… 2g
シロップ(30B)… 40g
ローズ(ローズティー用)… 1g
ブランマンジェ リチ
C ライチピューレ… 36g
C グロゼイユピューレ… 6g
C ルビーグレープフルーツ果汁… 54g
無糖ヨーグルト… 12g
牛乳… 60g
グラニュー糖… 16g
板ゼラチン… 3g
生クリーム35%… 39g
ジュレ フリュイ ルージュ
フランボワーズピューレ… 13g
グロゼイユピューレ… 38g
グラニュー糖… 12g
板ゼラチン… 1g
敷き込み
ルビーグレープフルーツ… 75g
トッピング
ホワイトグレープフルーツ… 1房
フランボワーズ… 6個
グロゼイユ… 12粒
泣かない粉糖… 適量
ナパージュ… 適量
下準備
グロゼイユピューレは解凍し、こし器で裏ごしする。
ブリュレ テ
1.ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて、白っぽくなるまですり混ぜる。
2.雪平鍋にAを加え混ぜながら沸騰直前まで温めたら、工程1に少しずつ加えてよく混ぜる。
3.しっかりと混ざったら雪平鍋に戻して、弱火～中火で加熱する。ダマにならないよう常に混ぜて、とろみがでてきたら火を止めてゼラチンを加える。
4.牛乳に紅茶の茶葉を加えて沸騰後4分間蒸らしたら、工程3にこしながら加える。氷水にあてながら混ぜてしっかりと冷えたら容器の1/3ほど流して冷やし固める。しっかりと冷えたらルビーグレープフルーツをブリュレの上に一層しきつめる。
5.Bを雪平鍋に入れて40℃まで温める。
6.シロップを沸騰させ、ローズを入れて5分蒸らす。工程1にこして加え、氷水にあてながらとろみがでるまで冷やす。しっかりと冷えたらルビーグレープフルーツをしきつめた上から流し入れて冷やし固める。
7.牛乳を温めたらゼラチンを加え溶かす。そこにグラニュー糖とヨーグルトを加え均一になるまで混ぜる。
8.Cを30~40℃まで温め、工程1に合わせて氷水にあてながらとろみが出るまで冷やす。
9.生クリームを6分立てにし、工程2と合わせたら、冷やし固まったローズジュレの上に流して冷やし固める。
10.すべての材料を雪平鍋に加えて40℃になるまで加熱しながら混ぜる。氷水にあてながらとろみが出てきたら、冷やし固まったブランマンジェの上に流して冷やし固める。
11.冷やし固まったら、ホワイトグレープフルーツとフランボワーズ、グロゼイユを飾る。ナパージュと粉糖で仕上げる。
