「サワード ライリキッド」(ライ麦ベース)を使い、1日でできる時短ルヴァン種を使ったカンパーニュです。 ふんわりボリュームがある、芳醇な味と香りのカンパーニュが簡単に作れますよ。
by vivianさん
このレシピの材料
数量:1個分
時短ルヴァン種
強力粉… 50g
細挽ライ麦粉… 50g
サワード ライリキッド(ライ麦ベース)… 40g
水… 100g
インスタントドライイースト… 0.5g
カンパーニュ生地
強力粉… 285g
ライ麦粉… 15g
モルトパウダー… 1g
時短ルヴァンリキッド… 60g
水… 200g
インスタントドライイースト… 0.5g
塩… 6g
カンパーニュ生地
1.大きめのボウルに強力粉・ライ麦粉・モルトパウダーを入れて軽く混ぜる。
2.下記を参考にしてあらかじめ時短ルヴァン種を作っておく。 小さめのボウルに時短ルヴァン種・水を入れてよく混ぜる。
3.1を加え、ゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜる。
4.塩・ドライイーストがふやけるようにまばらに上に振りかけ、30分間ラップをしておく。(オートリーズ)
5.ボードに取り出し、2～3分間こねる。
6.
7.2で使ったボウルをかぶせ、30分間おく。
8.パンチをする。両手で持ち上げて三つ折りする。
9.同じように90度回転させ、持ち上げて三つ折りする。
10.もう一度ボウルをかぶせ、30分間おく。 その後、30分間おいて三つ折り×2回繰り返す。 (30分オートリーズ後に三つ折りを3回する。)
11.一次発酵する。 生地をまとめてボウルにいれ、ラップをして1時間程度、少し膨らむまで室温におく。 その後冷蔵庫で8時間程度、冷蔵発酵する。
12.翌日１～2時間程室温において生地の温度を上げる(復温)。 2倍程度に膨らんでいればOK。
13.手粉を振ったボードに生地を取り出す。
14.生地を外側から引っ張りながら左右にまとめる。
15.
16.下から三つ折りする。
17.90度回転させ、さらに三つ折りする。
18.両手でとじ目をとじるように丸くまとめる。
19.
20.丸く成形された状態。
21.手粉を振った発酵かごに入れ、ヘアーキャップやラップをかぶせて、室温で1時間程度二次発酵する。 オーブンを250℃に予熱しておく。
22.1.5～2倍程度に膨らむ。
23.ベーキングペーパー等をかぶせ、
24.生地をおいたらナイフや剃刀を使って十字にクープを入れる。 250℃に予熱したオーブンに入れ、庫内に霧吹きをたっぷりと吹き、230℃で25分間程度焼いたら出来上がり。 cotta無水調理鍋をお持ちの方は「無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ」の焼き方で焼くと格好良く焼けます^^
25.ライ麦の香りがとても香ばしく、クラムは気泡がたっぷりな、しっとりとしたカンパーニュが焼けます♪
26.容器に水・「サワード ライリキッド」・ドライイーストを入れよく混ぜる。
27.強力粉とライ麦粉を加え、よく混ぜる。 こね上げ温度は27℃に調整する。
28.27℃で24時間発酵させる。 私はヨーグルトメーカーを使って発酵させています。 出来上がったルヴァン種は冷蔵庫で保管し、1週間程度で使い切るようにします。
