工程が多いので３日に分けて作りました。構成は下からパートブリゼ、グレープフルーツホワイトのマリネ、アパレイユ、ムースショコラ、クレームシブースト、キャラメリゼ。飾りはグレープフルーツルビー、ホワイトのマリネとグレープフルーツのコンフィです。グレープフルーツの甘酸っぱさとショコラは相性抜群。グレープフルーツの爽やかな味と香りが楽しめます。
by じゅんさん
このレシピの材料
数量:７センチのタルトリング７個分
パートブリゼ
強力粉… 50g
薄力粉… 60g
塩… 2g
上白糖… 10g
無塩バター… 90g
全卵… 20g
牛乳… 10g
グレープフルーツのマリネ
グレープフルーツの果肉… ２個
グラニュー糖… 40g
水… 40g
コアントロー… 10g
ハチミツ… 20g
レモン汁… 5g
アパレイユ
全卵… 50g
グラニュー糖… 30g
牛乳… 60g
生クリーム… 60g
バニラペースト… 2g
コーンスターチ… 5g
コアントロー… 3g
グレープフルーツのコンフィ
グレープフルーツの皮 4個… 150g
水… 120g
グラニュー糖… 200g
バニラペースト… 3g
レモン汁… 20g
コアントロー… 10g
コーティングチョコレート… 80g
クレームシブースト
グレープフルーツ果汁… 110g
卵黄… 40g
グラニュー糖… 20g
板ゼラチン… 3g
卵白… 60g
グラニュー糖… 70g
水… 20g
コアントロー… 8g
ムースショコラ
卵黄… 40g
グラニュー糖… 30g
水… 25g
生クリーム… 120g
チョコレート ヴァローナ カライブ… 40g
チョコレート ヴァローナ ラクテ… 40g
板ゼラチン… 2g
キャラメリゼ
カソナード… 20g
グラニュー糖… 15g
下準備
パートブリゼの生地とグレープフルーツのマリネを冷蔵庫で一晩寝かせる。 飾りのグレープフルーツのコンフィを干しておく。 クレームシブーストを冷凍しておく。
パートブリゼ
1.ボウルに粉と塩、上白糖を入れて混ぜる。１センチ角にカットしたバターをカードで切り混ぜる。手ですり混ぜる。
2.全卵と牛乳を混ぜ、まとまるまでこねる。
3.薄く伸ばしラップし冷蔵庫で一晩寝かせる。
4.６分割し直径10センチ強の丸い形で厚さ３ミリぐらいでめん棒で伸ばす。冷蔵庫で１時間ぐらい休ませる。
5.タルトリングに敷き込む。底の角をしっかり入れる。冷蔵庫で３０分休ませる。写真は底面。
6.はみ出た生地をそぎ落とす。２番生地を集めてもう一つ作ります。
7.鉄板にシルパンを敷き、タルトリングをつけたまま、アルミを敷き、タルトストーンを載せてオーブンで空焼きする。 １９０℃ １８分。
8.タルトストーンを取り除き冷ます。
9.グレープフルーツを洗剤で洗い、上下端を横にカットする。
10.上から実と皮の間にペティナイフを入れ皮をカットする。
11.房にそってＶ字にカットする。
12.鍋にグラニュー糖、水、ハチミツ、レモン汁、コアントローを入れて温めて溶かす。冷めたらグレープフルーツの実を入れて冷蔵庫で一晩寝かせる。 皮はコンフィに使う。
13.皮を長さ５センチぐらいにカットし、鍋で茹でこぼしを２分で３回。鍋に水とグラニュー糖、バニラペースト、レモン汁、コアントローを入れ中弱火で３０分ほど煮る。皮が透明になり琥珀色になったら火を止めそのまま粗熱を取る。
14.太いマッチ棒程度にカットし、数時間干す。裏返し数時間干しておく。
15.ボウルにアパレイユの材料を全て入れて混ぜる。裏ごしする。
16.タルトリングをつけたままパートブリゼにグレープフルーツのマリネを入れる。
17.アパレイユをパートブリゼの９分目ぐらいに流し入れる。
18.オーブンで１７０℃ ３５分焼成。 （２０分で反転し１６０℃に落とす） 冷蔵庫に入れ冷やしておく。
19.パティシエールを炊く要領で鍋にグレープフルーツ果汁を沸騰直前にし別のボウルに卵黄とグラニュー糖を合わせ混ぜる。濾しながら鍋に戻し入れて泡がふつふつ出るまで混ぜる。冷水でふやかした板ゼラチンを入れて混ぜる。
20.鍋にグラニュー糖と水を入れて１１８℃になったら、卵白を軽くホイップしたボウルの端に流し込む。その時はハンドミキサーを回しながらし、シロップを流し終えたら高速に切り替えて混ぜる。ツヤが出るとイタリアンメレンゲの出来上がり。
21.イタリアンメレンゲを２回に分けて作り方１にゴムベラで混ぜる。
22.絞り袋に入れタルトリングに絞りパレットで均す。冷凍庫で一晩凍らせる。
23.ボウルに卵黄を入れ軽くホイップし、鍋にグラニュー糖と水を入れて１１５℃になったら卵黄のボウルの端に流し込む。同時にハンドミキサーを回しながら流し終えたら高速に切り替えて、白くもったりするまで混ぜる。冷水に戻しておいた板ゼラチンを湯煎で溶かし加え混ぜる。
24.チョコレートを湯煎で溶かしておく。５０℃程で。
25.生クリームを６分立てにしておく。
26.シロップを混ぜた卵黄のボウルが３３℃になったらチョコレートを合わせ、生クリームを２回に分けて合わせ混ぜる。土台にムースフィルムを巻き、絞り袋にムースショコラを入れて絞る。冷蔵庫で１時間以上冷やし固める。
27.ムースショコラのムースフィルムを取り外す。
28.冷凍庫からクレームシブーストを取り出し、手でタルトリングから外す。 そしてムースショコラの上に載せる。
29.カソナードとグラニュー糖を合わせて、クレームシブーストの上にスプーンで１杯載せ均等に均し、バーナーで炙る。これを２回３回する方もいらっしゃいますがお好みで。
30.グレープフルーツのマリネをキッチンペーパーて水切りします。
31.湯煎で溶かしたコーティングチョコレートをグレープフルーツのコンフィに半分つけて乾かしておく。
32.グレープフルーツのマリネのルビーとホワイトを載せ、コンフィを飾り完成。
