グリーンが鮮やかな「ピックヴェール」は、フランス語で「緑の峰」という意味で名付けたプチガトー。 このガトーのセンターはジュレ、ブランマンジェで構成されているため難かしすぎず、挑戦しやすい難易度。 ババロアピスターシュも温度管理をすれば、さほど難しくなく少量から大量まで作りやすいレシピです。
by 菅又亮輔さん
このレシピの材料
数量:直径4cmのドーム型 5個分
ビスキュイ・ピスタージュ
ピスタチオスーパーグリンペースト… 550g
全卵… 180g
卵黄… 160g
卵白… 100g
卵白(メレンゲ用)… 300g
グラニュー糖… 200g
コーンスターチ… 190g
バター… 70g
ブランマンジェ バニーヌ
牛乳… 90g
グラニュー糖… 20g
バニラペースト… 0.5g
板ゼラチン… 2g
生クリーム35%… 45ｇ
ジュレ・オランジェ
オレンジピューレ… 240g
グラニュー糖… 35g
板ゼラチン… 5g
コンポート・アプリコ
ドライアンズ… 50g
シロップ… 100g
キルシュシロップ
シロップ… 50g
水… 30g
キルシュ… 5g
シロップ
グラニュー糖… 135g
水… 100g
ババロア・ピスタージュ
牛乳… 110g
卵黄… 40g
グラニュー糖… 35g
板ゼラチン… 4.5g
生クリーム35%… 100g
ピスタチオスーパーグリンペースト… 25g
モンタージュ
ナパージュ… 適量
フルーツ… 適量
下準備
・コーンスターチはふるっておく。 ・板ゼラチンはふやかしておく。 ・オーブンを190℃に予熱しておく。 ・シロップ用の水とグラニュー糖を鍋で沸騰させて、冷ましておく。 ※このシロップをキルシュシロップとコンポート・アプリコで使う。 ・キルシュシロップは材料をすべて混ぜ合わせて作っておく。 ・バターは溶かしておく。
ビスキュイ・ピスタージュ
1.全卵・卵黄・卵白を40℃に温めて混ぜる。
2.ピスタチオスーパーグリンペーストに【1】を加え、泡立てる。
3.ボウルに卵白(メレンゲ用)を入れて、泡立てる。 グラニュー糖を3回に分けて加えて、しっかりとしたメレンゲを作る。
4.【2】にメレンゲ・コーンスターチ・バターを順に加えて、混ぜる。
5.天板(600×400mm)に流し平らにする。
6.190℃で12分間、焼成する。
7.牛乳・グラニュー糖・バニラペーストを鍋に入れて、48℃に温める。
8.ふやかしたゼラチンと合わせ混ぜ、22℃へ温度を下げる。
9.生クリームを8分立てまで泡立て、【2】と合わせ混ぜる。
10.【3】を直径4cmのフレキシパンに、1個6～7gぐらい流し入れる。
11.冷蔵庫で冷やし固める。
12.ピューレとグラニュー糖を、40℃に温める。
13.ふやかしたゼラチンと合わせて混ぜる。
14.20℃に冷やす。
15.ブランマンジェの上に流し、冷蔵庫で冷やし固める。
16.鍋にシロップとドライアンズを入れる。
17.弱火で3分間煮る。
18.冷まして、1cm角にカットする。
19.牛乳を鍋にいれ、沸騰直前まで温める。
20.ボウルに卵黄とグラニューを入れて、白っぽくなるまで泡だて器で混ぜる。
21.【2】に【1】を注ぎ混ぜ、鍋に戻して火にかける。
22.ゴムベラで混ぜながら82℃になったら、ふやかしたゼラチンを加えて溶かす。
23.裏ごしをする。
24.ピスタチオに【5】を加え入れて、混ぜ合わせる。
25.25℃ぐらいに冷やす。
26.冷やした後、8分立て生クリームを加え混ぜる。
27.ビスキュイ・ピスタージュを直径5.5cmのセルクルで抜く。
28.【1】にキルシュシロップを、はけで1枚2～3g塗る。
29.ババロア・ピスタージュをフレキシパンに流し入れ、スプーンでふちを上げる。
30.カットしたコンポート・アプリコを5粒程度、ババロア・ピスタージュの中に入れる。
31.重ねて固めたブランマンジェ、ジュレをコンポート・アプリコに合わせるように入れる。
32.型の9分目までババロア・ピスタージュをいれる。
33.ビスキュイ・ピスタージュをのせ、冷凍庫で冷やし固める。
34.つや出しのナパージュを塗り、フルーツを飾る。
