そのまま食べても甘味を感じるサンモレ フレッシュマスカルポーネを使った、ミルキーなティラミスです。 ゼラチンを使っていないので、口に入れるととろけるような食感が特徴です。 フレッシュマスカルポーネは、ホイッパーやハンドミキサーで強く混ぜるとゆるくなるので、ゴムベラで混ぜるようにしてください。 ゴムベラでも十分なめらかになります。
by あいりおーさん
このレシピの材料
数量:K7402-G iwaki パック&レンジ グリーン 840ml 1個分
コーヒーシロップ
インスタントコーヒー… 3g
細目グラニュー糖… 15g
熱湯… 50g
カルーアリキュール… 20g
卵黄生地
卵黄… 18g(1個)
細目グラニュー糖… 30g
牛乳… 30g
サンモレ フレッシュマスカルポーネ… 300g
生クリーム42%… 150g
イタリアンメレンゲ
卵白… 30g(1個)
卵白用細目グラニュー糖… 5g
シロップ用細目グラニュー糖… 45g
シロップ用水… 15g
その他
ココアジェノワーズ… 1cmスライス3枚
仕上げ用ココア… 適量
下準備
ココアジェノワーズを焼いて1cmスライスを3枚準備しておく。
コーヒーシロップとアングレーズとイタリアンメレンゲ
1.耐熱容器にインスタントコーヒーと細目グラニュー糖を入れて熱湯を注ぎ、よく混ぜ合わせたらコーヒーリキュールを入れて冷ましておく。
2.【アングレーズを炊く】 ボウルに卵黄と細目グラニュー糖を入れて、ホイッパーですり混ぜる。 そこへレンジ600Wで20～30秒間(50℃目安)ほど加熱して温めた牛乳を少しずつ注ぎ、よく混ぜ合わせる。
3.【2】をこして鍋に入れ、中火にかけて常に鍋底をこするように焦げ付かせないように混ぜ続ける。 とろみがついて、80℃になるまで加熱する。
使うまで冷ましておく。
※火を止めて予熱で82℃になることを見越して、80℃でやめます。 温度計がない場合は、ヘラですくった部分を指でなぞると、画像のように筋が残ります。
4.【イタリアンメレンゲを作る】 ボウルに卵白と細目グラニュー糖を入れ、やわらかいツノが立つくらいに8割ほどハンドミキサーで泡立てる。
5.メレンゲを泡立てると同時に、取っ手がついたカップに水と細目グラニュー糖を入れる。 レンジ600Wで1分40～50秒間ほど加熱する。 温度は118℃ほど。
6.一人で作業する際は下にすべり止めマットを敷いて、ボウルが動かないようにして、ハンドミキサーを回しながら【5】の118℃に加熱したシロップを、糸が垂れるようなイメージでメレンゲの中に注ぎながら撹拌する。
7.ボウルの底が熱くなくなるまで撹拌して、ツヤツヤのメレンゲができたら完成。 使うまで冷蔵庫に入れておく。
8.別のボウルにサンモレ フレッシュマスカルポーネを入れて、ヘラでほぐしてクリーム状にする。 そこへしっかり冷えた【3】のアングレーズを入れて、ゴムベラで混ぜ合わせる。
※ホイッパーは使わず、ゴムベラがおすすめです。 理由はマスカルポーネをあまり強くホイッパーで混ぜると、ゆるくなりやすいため。
9.別のボウルに生クリームを入れて、氷水で底を冷やしながらツノが立つまでしっかりめに泡立てる。
10.【8】に【9】の生クリームを加えて、ゴムベラで混ぜ合わせる。
11.【10】に【7】のイタリアンメレンゲを加え、ゴムベラで混ぜ合わせる。
12.混ぜ終わり目安はこのくらいしっかりと絞り出せるかたさです。
1cm程度の丸口金を付けた絞り袋に入れる。 出来上がり全量は550ｇ程度できます。
13.下準備で焼いておいたココアジェノワーズを1㎝スライスにし、K7402-G iwaki パック＆レンジ グリーン 840mlの直径14cmに合わせて周りをカットする。 3枚準備する。
14.容器に【13】のジェノワーズを入れ、コーヒーシロップをはけでたっぷり塗る。
15.【12】の生地を200ｇ程度入れ、ジェノワーズを入れ【14】と同様にシロップを打つ。
16.【15】の上に【12】の生地を200g程度入れ、3枚目のジェノワーズを入れコーヒーシロップを打つ。
17.残りの生地をしずくのように絞る。 ここで、冷蔵庫で半日ほどしっかり冷やす。
18.しっかり冷やしたティラミスに、ココアをたっぷりかけて完成。 スプーンですくって、スコップケーキのように取り皿へ取り分けてください。
