失敗しない!マカロン

どうしても習得できなかったマカロン。失敗に失敗を重ね研究した結果絶対に・・・と言いたいくらい失敗しないマカロンが完成しました! バレンタインマカロンレシピ特集はこちら

by みゅまこさん

このレシピの材料

数量:マカロンコック12枚(マカロン6個分)

マカロン生地

卵白… １個分

細目グラニュー糖… ２５ｇ

乾燥卵白… １ｇ

粉糖… ３５ｇ

アーモンドプードル… ３５ｇ

着色料（おこのみで）… 爪楊枝の先１ｃｍ分くらい

簡単バタークリーム

無塩バター… ３５ｇ

細目グラニュー糖… １５ｇ

クリームチーズ… ３５ｇ

ラズベリーパウダー… ２ｇ

下準備

材料は室温に。アーモンドプードル・粉糖は合わせてふるいにかけておく。湯煎用のお湯を準備する。直径4cmのマカロンガイドをオーブンシートに付けておく。絞り袋に1.5cmの丸口金を付けておく。生地を乾燥させている途中でオーブンを180度に予熱。

マカロンコック

1.ボウルに卵白・グラニュー糖・乾燥卵白を入れ湯煎に当ててホイッパーで軽く混ぜながらグラニュー糖を卵白に馴染ませます。この時、卵白の温度が４５～５０度程度になる様にします。

2.湯煎に当てたままハンドミキサーでメレンゲを立てていきます。

3.しっかりと固さはあるけれど角がお辞儀するくらいの状態まで泡立てキメの細かいメレンゲを作ります。

4.着色する場合はこの時点で着色料を入れます。焼き上がると色が薄くなるのでしっかり色を出したい場合は濃い目にするとよいです。

5.ふるいにかけた粉糖・アーモンドプードルを入れ初めはメレンゲに粉類をくっつけるような感じで切るように混ぜながら、ひとまとめにします。粉っぽさが無くなったらマカロナージュに入ります。量が少ないので、そのままゴムベラで行います。

6.ボウルのフチに生地を擦り付ける様にして全体に生地を擦り付けたら生地をこそぎ落とし、中央に寄せまたボウルのフチ全体に生地をこすりつける・・・集める・・・を３～４回繰り返します。

7.メレンゲの気泡がつぶれて生地が少し緩くなってきたら底に小さくこすりつける様に混ぜながら時折生地をたっぷりとゴムベラで持ち上げて太く、ヒラヒラとリボン上に生地が落ちるか確認します。ボタボタ落ちたり、プツプツ切れたりするようならまた底に少し生地を押し付ける様に２～３回混ぜて生地の状態を確認します。

8.太く折り重なった生地の筋が薄っすら残る程度になったらそれ以上生地を触らずに準備した絞り袋にすぐに生地を移します。この時の生地温度は３５度前後が目安です。室温が低い時などは、ここまでの作業もぬるめの湯煎などで温めながら行ってもOKです。

9.はじめはガイドラインのすこし内側に厚みがあってぽってりとした状態になる様に絞ります。ツノが立たないように絞り終わりは「の」の字を書く様にクルッと回しながら口金を引き上げます。 ※絞り袋に生地が１枚分くらい残っていてもOKです。最後の方の生地は絞っている段階でダレやすくなっている可能性があります。綺麗に絞り切れる場合は絞り切っても。

10.絞り終わったら空気を抜くようにしながら底からトントンと強めに叩いていきます。そうすると生地が丁度いいサイズに広がり表面がツルンとします。叩いても消えない気泡がある場合は爪楊枝などで表面の気泡を割って生地を少し馴染目せてください。そのまま湿度の少ない場所で３０～1時間程度乾燥させます。（季節や気温によって左右します。時間はあくまで目安です）表面にうっすらと膜が張ったようになり指でこすってもサラサラし、指にくっついて来ない状態になっていればOKです。