クランベリーやパインなど、彩りの綺麗なドライフルーツをたっぷり入れたカンパーニュです。 使用した粉の特徴を活かし、ストレート法で作ります。 食感のアクセントには、くるみとアーモンドを。 フィリングは成形で巻き込むより、生地にこね入れた方が味がなじんで美味しいので、対粉100%で多めの配合ですが、全て、手で切り混ぜて加えます。 フルーツの甘さが際立つ、どっしりしたカンパは、少し薄めにスライスして、クリームチーズをのせて召し上がれ♪ ドライフルーツの一部をオレンジピールに替えると、爽やかさが増し、これも美味しいです。
by takacocoさん
このレシピの材料
数量:約20センチ長さ1個分
準強力粉Fナポレオン… 70g
準強力粉テロワールピュール… 15g
細挽きライ麦粉… 15g
サフセミドライイースト(赤)… 0.5g
天然塩… 1.8g
砂糖… 4g
水… 73g
無塩バター… 4g
ドライフルーツミックス… 60g
くるみ… 15g
アーモンド(ホール)… 15g
ラム酒… 12g
下準備
くるみとアーモンドは大きめに割って、150℃のオーブンで10分ほどローストして冷ます。ドライフルーツとナッツを合わせ、ラム酒をかけて1晩おく。途中何度か、下から混ぜて、ラム酒を絡ませる。
作り方
1.Fナポレオンから無塩バターまでの材料を計量し、HBでこねる。10分経ったらHBを止めて、生地をボウルに取り出す。生地を平らにならし、フィリングをのせ、生地の真ん中んを手でギュッと絞り切る。
2.片方の生地を、天地を返さないように、もう片方の生地ののせる。生地を上から押さえて平らにし、また絞って半分に切って、重ねる。切っては重ねを数回、繰り返す。
3.軽くこねて、生地を馴染ませ、丸める。このままボウルにラップをするか、ふた付きの容器に移して、1次発酵させる。
4.室温で3~5時間、上の写真の生地が、下の写真のようにふっくらしたら、台に取り出す。
5.ゆるく3つ折りを2回行い、容器をかぶせるなどして20分ベンチタイムを取る。
6.とじ目を上にして、手でやさしく押さえながら10×15センチくらいの楕円に伸ばし、縦長に置く。上下からたたんで真ん中で合わせる。
7.合わさったところを芯にして、表面を張らせるようにふたつに折ってたたむ。とじ目を閉じる。この時、表面に出たフルーツやナッツは取り除き、生地の底から押し込んでおく。表面にフルーツが出ているとクープが入れにくく、また焦げやすくなる。
8.キャンバス地に粉をふって、とじ目を下にして生地を置き、布取りをする。フルーツの汁がキャンバス地につくのが気になる場合は、キャンバス地の上に布巾をのせ、生地をのせるとよい。室温23℃前後で、30分ほど最終発酵させる。ビニール袋などに入れなくてよい(乾ホイロ)。オーブンに空っぽの天板(もしくは銅板)を入れて、300℃に設定し、予熱を開始する。可能ならスチームが出るようにしておく。
9.オーブンシートに生地を移し、粉をふって、手でなでつけてなめらかにする。ナイフでクープを入れる。おいしさを重視する場合は、粉をふらなくてOK。焼き上がったパンの表面には、粉がない方が口当たりがイイが、コナコナがついている方が見た目にカッコいい。
10.300℃に予熱されたオーブンに、オーブンシートごと滑らせて生地を入れ、240℃に下げて焼成開始。可能なら、初め7分はスチームを入れ、その後はスチームを切って、13~16分、計20~23分ほど焼く。各家庭のオーブンによって調整する。
11.焼き上がり。網の上で冷ます。