プラリネクリームにカリカリのアーモンドがのったシュー。たっぷりアーモンドを堪能できる、5cmくらいの小さめのシュークリームです。 自家製プラリネペーストを使いたくてレシピを考えました。 プラリネペーストの作り方掲載しています。 ID:00022091「プラリネペースト」 シュークリーム生地は作りやすい分量(26個分)で記載しています。クリームは13個分です。 シュー生地は絞って冷凍できますので半量冷凍するか、クリームを倍量にしてください。
by nozomiさん
このレシピの材料
数量:13個分
カスタードクリーム
卵黄… 26g
グラニュー糖A… 12g
薄力粉… 6g
コーンスターチ… 3g
バニラペースト… 1g
牛乳… 110g
グラニュー糖B… 12g
シュー生地（13個×2回分）
無塩バター… 30g
水… 60g
塩… 1g
グラニュー糖… 2g
薄力粉… 40g
全卵… 120g前後
砕いたアーモンドまたはアーモンドダイス… 適量
プラリネクリーム
生クリーム… 100g
グラニュー糖… 10g
カスタードクリーム… 170g（上記で作った分量）
プラリネペースト… 40g
ラム酒… 5g
カスタードクリーム
1.卵黄にグラニュー糖Aを入れ混ぜる。
2.ふるった薄力粉を入れてよく混ぜる。
3.鍋に牛乳とバニラペーストを入れ沸騰直前まで温める。
4.卵黄液に温めた牛乳を混ぜながら1/3入れる。
5.残りの牛乳も合わせ濾し、鍋に戻す。
6.中火から強火にし、ホイッパーで混ぜながら火にかける。
7.トロミがついて沸騰し、少しサラサラになった状態で火からおろす。
8.バターを加えゴムベラで混ぜる。
9.ラップを敷いたバットに移し空気が入らないようにぴったりラップをして急冷する。
10.より詳しい作り方は レシピ「お店みたいなカスタードクリーム」を参考にしてみてください！ ID：00021710
11.鍋にバター、グラニュー糖、塩、水を入れ中火〜強火にかける。 ※少量だと失敗しやすいので倍量にしてます。 13個×2回分
12.沸騰して全体がふわっと泡立つまで火にかける。
13.薄力粉を一気に入れホイッパーで混ぜる。
14.粉っぽさがなくなってから1分ほど混ぜ続ける。
15.火からおろしボウルに移す。
16.卵の1/3を加えゴムベラで混ぜる。
17.さらに半量を加え混ぜる。
18.生地の状態が写真のようにゆっくり三角形に延びながら落ちる状態になるまで卵を加える。 ※卵の量は目安で、生地の状態をみて調整してください。
19.絞り袋に丸口金をつける
20.シルパットに間隔を空け直径4㎝の丸を絞る。 ※焼くと膨らむので間隔は広めにとりましょう。 ※焼かない生地は絞ってすぐに冷凍庫へ。焼く時は天板にならべて霧吹きをして通常通り焼いていきます。 ※今回は13個×2回分なので半分は冷凍しました。
21.生地全体に霧吹きで水を吹きかける。
22.砕いたアーモンドをたっぷりかける。
23.さらに霧吹きで水をかける。
24.190℃に予熱したオーブンに入れ、温度を170℃に下げ30分前後焼く。 ※途中でオーブンの扉を開けると生地がしぼむので絶対に開けないでください。
25.生クリームにグラニュー糖を入れ、氷に当てながら軽くツノがお辞儀するくらいに泡立てる。
26.カスタードクリームをボウルに入れゴムベラで滑らかになるまでほぐす。
27.プラリネペーストを湯煎にかけ柔らかくする。 ※柔らかくなれば大丈夫です。
28.ほぐしたカスタードクリームにプラリネペーストとラム酒を入れる。
29.ごむべらで全体を混ぜる。
30.生クリームの1/3を合わせ混ぜる。
31.全体がしっかり混ざった残りの生クリームを加えふわっと混ぜる。
32.全体が均一になったら冷蔵庫で冷やす。
33.シューを上から1/3の所をカットする。
34.星口金をつけた絞り袋にプラリネクリームを入れる。
35.クリームを下の部分に絞る。
36.クリームを２巻絞る。
37.カットした上部のシューを乗せる。
38.お好みで最後に粉糖を振ったら完成。
39.cottaコラム「アーモンドプードル&プラリネペーストのレシピ・作り方」もぜひご覧ください。 プラリネペーストを手作りする方法についてお話ししています。
