コーヒーとチョコレートが織り成す高級スイーツ、オペラ。 ビスキュイ・ガナッシュ・バタークリーム・グラサージュの全7層の構成です。 バレンタイン 上級者向け&プロのレシピ特集はこちら
by nyontaさん
このレシピの材料
数量:8カット分
ビスキュイジョコンド
アーモンドプードル… 80g
粉糖… 80g
全卵… 2個
薄力粉… 20g
卵白… 70g
グラニュー糖… 15g
無塩バター… 20g
コーヒーシロップ
水… 100g
グラニュー糖… 80g
カフェリーヌエスプレッソ… 12g
ブランデー… 10g
ガナッシュ
チョコレート… 70g
牛乳… 20g
生クリーム35％… 30g
コーヒーバタークリーム
水… 30g
グラニュー糖… 80g
卵黄… 40g
無塩バター… 80g
お湯… 小さじ2
カフェリーヌエスプレッソ… 小さじ1
グラサージュショコラ
水… 40g
生クリーム… 50g
グラニュー糖… 40g
ココアパウダー… 20g
板ゼラチン… 2g
仕上げ
チョコレート… 25g
粉糖… 適量
金箔(あれば)… 適量
下準備
・ビスキュイのアーモンドプードルと粉糖は合わせてふるっておく。 ・バタークリーム用のバターは常温に戻して柔らかくしておく。
ビスキュイジョコンド(内寸37×25cmのオーブン付属の天板)
1.ボールに全卵、アーモンドプードルと粉糖を合わせてふるった物を入れ、ハンドミキサーで白っぽくもったりするまで泡立てる。バターを湯煎で溶かしておく。
2.薄力粉をふるって入れ、ゴムベラで混ぜる。
3.別のボールに卵白とグラニュー糖を入れ、メレンゲを作る。
4.2に3のメレンゲを1/3程入れ、ゴムベラで混ぜ合わせる。
5.混ざったらメレンゲのボールに戻し入れて混ぜる。
6.溶かしたバターを加え混ぜる。
7.天板にオーブンシートを敷き、その上にシルパットを敷く。 生地を流し入れ、平らにならす。
8.210℃に予熱したオーブンで約12～13分焼く。
9.小鍋に水とグラニュー糖を入れて沸かす。グラニュー糖が溶けたら火を止めて、カフェリーヌエスプレッソとブランデーを加えて混ぜ、冷ましておく。
10.湯煎でチョコレートを溶かす。
11.マグカップに牛乳と生クリームを入れてレンジで加熱し、沸騰させる。 溶かしたチョコの中にまず1/3入れて混ぜる。
12.分離してボソボソになりますが、徐々に繋がって乳化していきます。
13.さらに牛乳＆生クリームを少しずつ加えていき混ぜる。
14.少しずつ水分を加えていく事でしっかりと乳化したなめらかなガナッシュに仕上がる。
15.鍋に水とグラニュー糖を入れ、113℃になるまで煮詰める。
16.ボールに卵黄を入れておき、ミキサーを回しながら1を少しずつ垂らしながら加えて泡立てる。 ミキサーを回しながらでないと、シロップが冷えて固まってしまうので必ず回しながら。
17.熱が抜けて、白っぽくもったりするまで泡立てる。
18.常温に戻した柔らかいバターを加え、さらにハンドミキサーで混ぜる。
19.別の小さな器などで、カフェリーヌエスプレッソをお湯で溶く。
20.5を4に加えてよく混ぜる。
21.ビスキュイジョコンドの端を少しカットし、3等分にする。
22.仕上げのチョコレート25gを溶かす。
23.ビスキュイ1枚の表面に塗り広げ、その上にOPPシートを貼り、ひっくり返して底にする。 これは底までシロップが染み出ないようにするためと、カットしやすくする為に必要な手順です。
24.焼いた生地の底面が上になるようにして組み立てていきます。
25.1段目にシロップを打つ。1段、約50gのシロップを打ちます。
26.コーヒーバタークリームの半量を塗り広げる。
27.2枚目のビスキュイを重ねる。
28.平らに仕上げる為にちょっとした技。 ビスキュイを重ねるごとに、バットなどで表面を軽く押して同じ高さに揃えるようにすると良いです。
29.2段目のビスキュイにもシロップを打つ。ガナッシュをのせ、平らに塗り広げる。
30.3段目のビスキュイを重ね、シロップを打ち、残りのバタークリームを平らに塗り広げる。 冷蔵庫で2時間以上冷やす。
31.板ゼラチン以外の材料を全て鍋に入れ、焦げないよう混ぜながら、沸騰するまで火にかける。火を止め、氷水で戻した板ゼラチンを加え溶かす。
32.茶漉しで漉しながらボールに移す。少しとろみがつくくらいまで冷ます。
33.ケーキが冷えて固まったら、表面にOPPシートをのせひっくり返す。 底のコーティングチョコを塗った面に粉糖をふる。こうすることですべりが良くなり、カットしやすくなります。
34.3をひっくり返して元に戻し、グラサージュショコラをかけてパレットで平らにする。 あまり触り過ぎると汚くなりツヤもなくなるのでいじりすぎないように。冷蔵庫で冷やす。
35.端をカットし、8等分にカットする。 カットのサイズはお好みで調整して頂いても◎
36.真ん中に金箔を飾って出来上がり。
37.cottaコラム「上品な大人の味、オペラのレシピ」もぜひご覧ください。 オペラという名前の由来やレシピなどを詳しくお話しています。
