南仏の港町サン・トロペ発祥の、女優ブリジット・バルドーが名付け親であり、愛したお菓子「トロペジェンヌ」。 ふわふわブリオッシュに、爽やかなオレンジ風味のクレーム・ムースリーヌをたっぷり挟みました。 クリームがしっかり冷えたころが食べ頃ですよ♪
by miharuさん
このレシピの材料
数量:6個
ブリオッシュ生地
〇準強力粉… 150g
〇グラニュー糖… 24g
〇塩… 2.4g
〇インスタントドライイースト(耐糖性)… 3g
〇卵… 60g
〇牛乳… 30g
〇バニラビーンズペースト… 適量
無塩バター… 60g
ワッフルシュガー（トッピング用）… 適量
オレンジ風味のクレーム・ムースリーヌ
卵黄… 2個
グラニュー糖… 40g
薄力粉… 20g
オレンジジュース… 180g
レモン汁… 5g
コアントロー… 小さじ2
無塩バター… 80g
オレンジのシロップ
オレンジジュース… 20g
水… 25g
グラニュー糖… 15g
コアントロー… 小さじ1
仕上げ用
粉砂糖… 適量
下準備
・無塩バターは薄切りにし、使用するまで冷蔵庫で冷やしておく。 ・イングリッシュマフィン型にスプレーオイルを吹き付ける。 ・溶き卵と水(分量外)を同量ずつ混ぜて、ドリュールを用意する。 ・オーブンを250℃で予熱する(成形が終わったら予熱スタート)。
ブリオッシュ生地
1.ホームベーカリー等のこね機に、〇のブリオッシュ生地の材料を入れて10～12分こねる。
2.冷蔵庫から出した冷たい無塩バターを3～4回に分けて加え、10～12分こねる。 次のバターを加えるタイミングは、バターのかたまりがほぼ見えなくなってから。
3.生地がミキサーボウル(パンケース)からはがれるようになり、滑らかになったらこね上がり。 こね時間は目安としてくださいね。
4.こね上がった生地をバット(またはボウル)に入れてラップフィルムをかけ、25～27℃で30～40分1次発酵。
5.2倍くらいの大きさになったら、パンチをする。
6.手で押さえながら生地を広げる。
7.左右から1/3ずつ折り返して押さえる。
8.向こう側と手前側からも1/3ずつ折り返す。
9.バットに入れて表面を平らに整える。ビニール袋に入れて(またはラップフィルムを二重に巻いて)冷蔵庫で12～16時間冷蔵発酵。
10.冷蔵発酵後。2倍くらいの大きさに。
11.分割をする。6等分に切り分けて丸め、10～15分ベンチタイムをとる。
12.成形をする。めん棒で生地を直径8cmくらいに伸ばしてピケをする。
13.準備した型に入れる。
14.28～30℃で40～50分最終発酵。
15.最終発酵が終わった生地の表面にドリュールを刷毛で2回塗り、ワッフルシュガーをのせる。
16.180～190℃で10～12分焼成。型から外して、網にのせて冷ます。
17.ボウルに卵黄を入れてホイッパーでほぐし、グラニュー糖の半量を入れて白っぽくなるまで混ぜる。
18.ふるった薄力粉を加えて混ぜる。
19.鍋にオレンジジュース、レモン汁、残りのグラニュー糖を入れて火にかける。沸騰したら、2に少しずつ加えて混ぜる。
20.3を濾しながら鍋に戻し、ホイッパーで混ぜながら弱火で加熱する。 とろみがつき、鍋底からフツフツと沸いてツヤが出てきたら、バットに移す。 表面をラップフィルムでぴったり覆い、氷水で冷やす。
21.完全に冷めたらボウルに移し、ホイッパーで混ぜてなめらかにする。コアントローを加えて混ぜる。
22.別のボウルに無塩バターを入れて、かためのポマード状にする。
23.5を3～4回に分けて加えて、
24.その都度よく混ぜる。
25.鍋にオレンジジュース、水、グラニュー糖を入れて火にかける。沸騰直前まで温め、グラニュー糖を溶かす。 粗熱が取れたら、コアントローを加える。
26.ブリオッシュを横にスライスし、
27.オレンジのシロップを刷毛で塗る。
28.クレーム・ムースリーヌをたっぷり(1個40～45g)のせて挟む。
29.粉砂糖をふって完成。 冷蔵庫で冷やして召し上がれ♪
30.cottaコラム「クリームたっぷり！冷やしておいしいトロペジェンヌのレシピ」もぜひご覧ください。 トロぺジェンヌの名前の由来などについてもお話ししています。
