レンゲ印純粋はちみつを、生地にもクリームにも使ったはちみつ風味のカヌレです。 生地は前日に作っておき、12時間～程度冷蔵庫でしっかり寝かせて室温に戻してから焼成に入ります。 この工程は大切なので省かないでくださいね。 レンゲ印純粋はちみつを使うと、グラニュー糖だけよりもはちみつのコクが加わり、おいしく仕上がります。
by あいりおーさん
このレシピの材料
数量:6個
a無塩バター… 15g
a牛乳… 250g
aレンゲ印純粋はちみつ… 40g
aバニラペースト… 5g
b薄力粉(エクリチュール)… 63g
b細目グラニュー糖… 70g
c全卵… 32g
c卵黄… 18g
cラム酒… 20g
デコレーション
生クリーム… 130g
レンゲ印純粋はちみつ… 13g
粉糖… 適量
下準備
・牛乳、バターは室温に出しておく。 ・全卵、卵黄は一緒のボールに入れてホイッパーで溶きほぐしておく。 ・薄力粉(エクリチュール)はふるっておく。 ・カヌレ型に、やわらかくしたバター(分量外)を丁寧に塗っておく。 ・オーブンは250℃に天板ごと予熱する(実際は230℃で焼きはじめます)。
作り方
1.ボウルに牛乳を入れ、レンジ600Wで1分半ほど温める。
2.焦がしバターを作る。 鍋にバターを入れ、中火にかけ絶えずシリコンゴムベラで混ぜながら溶かす。 だんだん泡が大きくなってから細かくなっていき、クリーミーな泡になって色づいてくる。
3.薄い茶色になったら火を止める。
4.焦がしバターの入った鍋に【1】の牛乳を入れて、中火程度の火にかけ沸騰直前(90℃くらい)で止め60℃まで冷ます。 ※このときヘラで混ぜながら火にかけないと膜が張ります。
火からおろしたらレンゲ印純粋はちみつ、バニラペーストを入れて混ぜ合わせる。
赤外線温度計があると便利です。焦がしバターの鍋に入れることで、バターを無駄なく使うことができます。
5.冷ましている間に、ボウルにbの薄力粉と細目グラニュー糖を入れて、ホイッパーで混ぜる。
ここで別々になっていると、次に牛乳を注ぐ際に薄力粉がダマになりやすいので必ずグラニュー糖と一緒に混ぜておきます。 ※イメージは、アガーとグラニュー糖を混ぜるとダマになりにくいのと、同じ感じです。
6.60℃まで冷ました【4】を【5】のボウルに半量加える。 ホイッパーでダマがなくなるまで混ぜたら、残りを入れて混ぜ合わせる。
7.【6】に卵黄と全卵を一緒にしておいたものを入れて、混ぜ合わせる。 続いてラム酒を入れて混ぜ合わせる。
8.【7】を茶こしでこして、ラップをして冷蔵庫で12時間ほど寝かせる。 翌日冷蔵庫から室温に出して20℃以上にしておきます。
使う前にもう一度、ヘラで底にたまった粉を練らないように混ぜあわせ、再度こすとよりなめらかです。 冬はオーブンの発酵キーを使うと便利です。
9.やわらかくしたバター(分量外)を塗った型に、生地を等分(78g程度)に注ぐ。
10.必ず230℃になったオーブンへ入れ20分間、190℃に下げてさらに30～40分間焼成する。 合計50～60分間の間で、様子を見ながら焼成します。
銅型では焼き方が複雑ですが、テフロン加工はそのままオーブンに入れっぱなしでも大丈夫です。
11.焼けたら型から取り出し、ケーキクーラーの上で冷ます。 完全に冷めたら細い丸口金で、底側に穴を開けておく。
12.カヌレが完全に冷めたら生クリームとレンゲ印純粋はちみつをボウルに入れ、氷水を入れたボウルで底を冷やしながら、ハンドミキサーで撹拌する。 ボウル全体を半分に分けるつもりで、手前はかためのクリームに調整します。
13.ホイッパーですくうと、落ちないかたさです。 半分の固いクリームを口金(#6)をつけた絞り袋に入れる。
14.【11】で穴を開けた部分に口金を差し込み、固めの生クリームを入れる。
このとき入ったようで生クリームが入っていないことが多いので、スケールにカヌレを乗せて0表示にして、生クリームを入れて再度重さを量るとちゃんと入ったか確認できます。 目安は8～10gほど入ればOK。
15.【14】で余った生クリームと半分取っておいた生クリームを合わせ、再度撹拌し直す。 今度はホイッパーですくうと、角先がゆっくり折れ曲がる程度に泡立てる。 丸口金(#12)をつけた絞り袋に入れ、丸く絞り出す。
16.仕上げに粉糖を振って完成。 保存は冷蔵庫で。
作った当日が外側パリっと、中はもっちりでおいしいです。
