深型コキーユ鉄板の形がぷっくり可愛い! カヌレ型で焼くシュヌレがあるなら、コキーユ鉄板でも出来そうなので作ってみました。
by tezukulianさん
このレシピの材料
数量:シュークリーム5〜6個
ガイドペーパー
A4のコピー用紙… 1枚
マスキングテープ… 少し
パータ・シュー
水… 54g
無塩バター… 22g
塩… 少々(2本指で摘んだぐらい)
薄力粉… 22g
全卵… L約1個分
クレーム・パティシェール(シトラス)
牛乳… 110g
卵黄… 一個分
グラニュー糖… 32g
薄力粉… 9g
コーンスターチ… 4g
レモンゼスト もしくはレモンオイル… 1/3個分 or 2滴程
柑橘系リキュール(コアントローなど)… 小さじ1
ライム果汁(レモンでも)… 小さじ1
クレーム・シャンティ
生クリーム(乳脂肪分42%以上)… 100〜150cc
粉砂糖… 10g〜好みで
下準備
パータ・シュー用のバターは溶けやすいように、6分割ぐらいに分けて常温に戻しておく。 粉はふるっておく。 パータ・シュー用の全卵は、解きほぐして常温にしておく。 パータシューを絞る袋をセットしておく。 コキーユ鉄板に、剥離油をかけておく。 オーブンは210〜220℃に予熱
ガイドペーパー作り
1.コキーユ鉄板の上側と左側に合わせてコピー用紙を重ね、マスキングテープでずれないように固定します。 鉄板の輪郭と、コキーユの窪みの円周部を、指の腹や爪でこすってあとをつけます。
2.↑でつけたあとを、油性マジックなどでなぞります。 貝の部分は、大体でいいので、ちょうど真ん中辺りに、直径4cmぐらいの丸を書いておきます。(私は薬の瓶の蓋とか利用してつけました。)
3.小鍋に水、刻んだバター、塩を入れて沸騰させます。 沸騰した段階でバターが溶けきっているようにしてください。
4.ふるっておいた粉を一気に加え、一旦火から鍋を外して、全体をつなげるように混ぜ合わせます。 もう一度コンロで中火にかけてかき混ぜながら、生地に熱を入れます。鍋底に膜が張るようになったらすぐに火から外し、生地をボールに移します。
5.↑の生地に溶きほぐした卵を半分くらい加えて、均一になるまで混ぜます。 そのあと、2、3回に分けて残りの卵を混ぜていきますが、へらですくって、三角になってゆっくり生地が落ちるぐらいになったら、、卵が余っていても入れるのを辞めます。 生地が冷めないうちに絞り袋に詰めます。
6.凹凸のない平らな天板にガイドペーパーを置きます。 サインペンで書いた右側と、下側の線が、シルパンの内側の線(右側と下側)にぴったりくるように重ねます。
7.ガイドペーパーに書いた丸を目安に、一個あたり21〜22gになるよう丸く絞っていきます。 生地を入れた絞り袋を最初に計量して、0gに秤を合わせ、絞った分だけ引き算してください。 場合によっては、最後の一個は足りないかもしれません。
8.濡らした指で生地の表面の凸凹を抑えたら、シルパンの内側線に沿って、コキーユ鉄板を裏返して置きます。 ガイドペーパーはそっと抜き取ります。
9.コキーユ鉄板の上に鉄板などを置き、軽ければさらに焼き型などを乗せて重石代わりにして焼きます。一キロ以上あっていいです。 オーブン温度を200℃にして15分、180℃にしてさらに15〜20分焼きます。
10.一旦取り出して、型から外して焼き加減をみます。 焼き色が甘いときは、型から外したまま、170℃でさらに5〜10分乾燥焼きします。 焼けたらクーラーにおいて冷まして置きます。
11.耐熱のボールに卵黄とグラニュー糖を入れて、しっかり混ぜ合わせます。
12.さらに合わせてふるっておいた粉類を入れて混ぜます。
13.沸かした牛乳も少しずつ加えながら混ぜ、一度茶漉しなどで液をこし、ボールに戻します。 レモンゼストか、レモンオイルを加えます。
14.500wのレンジで1分半加熱し、取り出して泡立て器で均一になるまで良く混ぜます。 さらに20〜30秒加熱して、取り出して良く混ぜます。 これをクリーム全体が糊化するまで繰り返します。
15.クレームが出来たら、アルコールなどで殺菌したステンレスのボールに移し替え、表面にピッタリラップを貼り付けます。 氷水の入ったボールに入れ、ラップの上からも凍った保冷剤などで冷やし、急冷します。
16.クレーム・シャンティを用意します 氷水に当てたボールに生クリームを入れ、粉砂糖を加え、全体を八分立てぐらいにホイップしておきます。
17.しっかりと冷えたクレーム・パティシェールをゴムベラで良く混ぜて柔らかくします。 そこにリキュールと、ライム果汁を加えて滑らかに混ぜます。
18.クレームシャンティのボールの隅っこ一部分だけをさらに泡立て器で、九分立てぐらいに固くして、15gをパティシェールに加え、混ぜ合わせます。
19.乾燥したシュー皮を、よく切れるナイフで、前側から蝶番側に向かって斜めにカットします。 普通は上1/3ぐらいを蓋にしますが、蓋側に貝の形がしっかりある方が可愛いので、深めのカットをお勧めします。
20.絞り袋に詰めたパティシェールを、底に絞ります。 好みの口金を付けた絞り袋にクレームシャンティを詰めて、パティシェールの上にお好きな形で絞ってください。 トップの写真はサントノレ口金を使いましたが、家にあるのが大き過ぎで(20番)微妙な仕上がり… もう少し号数の小さいもの(15番)や、バラ口金でヒラヒラに絞ったり、丸口金でポッテリ丸く絞っても可愛いと思います。
21.あれば、丸いホワイトチョコや、アラザンなどを飾って仕上げます。 お勧めしませんが… トップの写真のパールパーツは食品対応かどうかわからない、100均で売ってるUVレジン用の球体モールドをよく洗って使いました。ルセーラのコーティングチョコを入れて作っています。
22.シュークリーム口金をお持ちの場合 パティシェールを2倍で仕込み、九分立てにしたシャンティーを30g混ぜます。 皮をカットせずに底から搾り入れて、コキーユの形をそのままにしても可愛いです。