夏らしい向日葵の錦玉羹です。寒天を使った錦玉羹は見ためも涼しく華やかです。 今回は向日葵ですが、色や抜き型を変えることもできるのでアレンジして楽しんで欲しいです。
by nozomiさん
このレシピの材料
数量:パウンド型1台分
羊羹部分(向日葵)
粉寒天… 2g
水… 70g
グラニュー糖… 20g
白餡… 100g
食用色素… 適量
錦玉羹
粉寒天… 8g
水… 400g
グラニュー糖… 200g
水飴… 60g
練乳… 40g
食用色素… 適量
羊羹部分(向日葵)
1.鍋に粉寒天と水を入れ沸騰させ粉寒天を煮溶かす。
※寒天が溶けてから2分は沸騰させましょう。沸騰時間が短いと固まらない場合があります。しっかり沸騰させるのがポイントです。
2.寒天が完全に溶けたらグラニュー糖、白餡を入れ、煮溶かす。
3.滑らかになるまでよく混ぜる。
4.3つの容器に3：1：1になるように分け、黄：緑：茶にそれぞれ着色する。
※寒天は常温ですぐに固まってしまうので着色は素早く行いましょう。
5.固まる前にバットなどに流し平に慣らす。
※固まった時は再び火にかけるか、レンジで加熱し溶かしましょう。
6.羊羹が固まったらそれぞれ型などで抜く。
※小さい丸は口金を使いました。
7.黄色と茶色のパーツを合わせておく。
※合わせるだけでくっつきます。
8.鍋に粉寒天と水を入れ沸騰させ粉寒天を煮溶かす。
※寒天が溶けてから2分は沸騰させましょう。沸騰時間が短いと固まらない場合があります。しっかり沸騰させるのがポイントです。
9.寒天が完全に溶けたらグラニュー糖を入れ、煮溶かす。
10.火を止め水飴を加え混ぜる。
11.濾す。
12.200gを取り分け、残りの錦玉液に練乳を加えそれぞれ湯煎で保温しておく。
※湯煎にかけないと固まってしまいます。固まった時はもう一度火にかけるかレンジで温めましょう。
13.200グラムに取り分けたものを型の底が隠れるくらい少量流す。
14.触ると表面に膜が張ったような状態になったら羊羹の向日葵と葉を並べる。
※完全に固まってから乗せると仕上がった時に層が分離してしまうので完全に固まり切る前に載せるようにします。そっと乗せて沈まないくらいがベストです。
15.並べたら乗せた向日葵が隠れるくらい錦玉液を薄く流し、表面が固まりかけたら再び向日葵と葉を並べる。
※勢いよく流すと固まりかけた部分が混ざってしまうので少しずつそっと流します。お玉や大きめのスプーンなどで流すのもいいと思います。※１層目の向日葵の間から見えるように少しずらして配置します。
16.並べたら透明な残りの錦玉液を全て流す。
17.表面が固まりかけたら練乳を入れた錦玉液を向日葵が完全に見えなくなるまで薄く流す。
※混ざらないように気をつけましょう。
18.残りの液を水色に着色して薄く流し、2回に分けて全て流す。
※一気に入れると混ざってしまうので2回に分けましょう。
19.冷蔵庫で固まるまで冷やす。
※氷水を張った容器に入れると早く固まります。 ※常温で固まりますので、常温か冷やすかは食べる時のお好みで。
20.固まったら型に分量外の水を少量流す。
21.隙間にヘラなどを入れ水を流す。
22.型ごと逆さまにして取り出す。
※飛び出ると割れてしまうのでゆっくり手を据えて取り出しましょう。
23.お好みの大きさにカットする。
24.cottaコラム「パウンド型で作る錦玉羹(きんぎょくかん)のレシピ」もぜひご覧ください。 カットのコツや、使いやすいおすすめの型についてもお話ししています。
