マンゴームースにマンゴージュレ、 酸味が少し効いたライムを合わせて 爽やかなムースになってます♪ 食べる時にムースの上からライムを絞って 食べるともっと美味しいですよ♪ マンゴーピューレも250g使い切りです！ 上のナパージュでたらりんして カッコ可愛い見た目にもこだわりました◌ ͙❁˚ 工程は多いですが一つ一つの作業は簡単なので 日に分けて作業するのも◎
by natsueさん
このレシピの材料
数量:15センチ丸型一台分
ライムバニラムース
ココアスポンジ… 一枚
卵黄… 30g
グラニュー糖… 50g
バニラビーンズペースト… 4g
牛乳… 70g
サワークリーム… 23g
ライム汁… 28g
ライム皮(国産であれば)… 適量
●粉ゼラチン… 6g
●水… 24g
生クリーム… 120g
マンゴージュレ
マンゴーピューレ… 75g
ライム汁… 10g
水… 5g
●粉ゼラチン… 1g
●水… 4g
マンゴームース
サワークリーム… 32g
グラニュー糖… 28g
牛乳… 70g
マンゴーピューレ… 150g
●粉ゼラチン… 9g
●水… 36g
生クリーム… 130g
マンゴーグラサージュ
ナパージュ… 30g
マンゴーピューレ… 25g
デコレーション
ライム… 適量
マンゴーチャンク… 適量
パラチニット… 適量
セルフィーユ… 適量
下準備
粉ゼラチンは分量の水でふやかしておく。
ライムバニラムース
1.ライムは絞っておく。 ゼラチンは分量の水でふやかしておく。 ライムはお好みで皮も少しだけ一緒にムースに入れると風味が増して美味しいですよ♪ 外国産の場合よく皮を洗って下さいね！
2.12cm丸型にクッキングシートを底と側面に敷く。ココアスポンジ(市販でもok)を一枚スライスした物を入れる。
3.ボールに卵黄、グラニュー糖(半量)、バニラビーンズペーストを加え ホイッパーで白っぽくなるまですり混ぜる。
4.小鍋に牛乳、グラニュー糖残りの半分を加えて弱火にかけてふつふつとしたら火を止め、 ふやかしておいたゼラチンを加えて溶かす。
5.卵黄生地に何度か分けて加えてその都度混ぜる。
6.サワークリーム入れて混ぜ、ライムは濾して入れて混ぜる。
7.生クリームを8分立てに泡立てる。
8.卵黄生地に少しずつ加えて混ぜ合わせる。
9.全体が合わさったらボールの底を氷水に当ててとろみがつくまで混ぜ合わせる。
10.型に入れて冷蔵庫or冷凍庫に入れて冷やし固める。型よりも多く生地ができる場合は味見用にカップ等に入れて下さい。
11.ゼラチンは分量の水でふやかしておく。 小ボールにマンゴーピューレを入れてラップをし電子レンジ600wで50秒温める。
12.温めたらふやかしておいたゼラチン、水、絞ったライムを加えて溶かし粗熱が取れるまで冷やす。
13.ライムバニラムースが固まったのを確認したらマンゴージュレをそーっと流し入れ冷蔵庫で冷やし固める。
14.固まったのを確認したらそっと外して ひとまわり大きい15センチ型の真ん中に そーっと乗せて冷蔵庫で待機しておく。
15.ゼラチンは分量の水でふやかしておく。 ボールにサワークリーム、グラニュー糖を加えてすり混ぜる。
16.マンゴーピューレ、牛乳をその都度入れて混ぜ合わせる。
17.生クリームを8分立てにに泡立てる。
18.ふやかしておいたゼラチンを 電子レンジで温めて溶かし、 マンゴー生地に加えて混ぜる。
19.ゼラチンを入れたら生クリームを入れて 混ぜ合わせていく。 Point！ ここで生クリームと混ぜ合わせるとき 固まってくる為手早く混ぜ合わせる。
20.ライムバニラムースが入っている15センチ型に流し入れ冷蔵庫でしっかりと固める。 固まったらクッキングシートを剥がす。
21.ナパージュ、マンゴーピューレをボールに入れ、電子レンジで完全に溶けるまで温める。
22.茶漉しでこす。
23.氷水で33〜35℃くらいまで冷やし ムースに一気にかけてパレットナイフでならす。 冷蔵庫でしっかりと冷やす。
24.パラチニットで飴を作る。 オーブンは180℃に予熱しておく。 シルパットにパラチニットを適量乗せて 焼7分ほど完全に溶けるまで焼く。
25.冷めたらOK！ シリカゲルと一緒に密封容器に入れて保存する。
26.マンゴーチャンク、ライム、セルフィーユ 、 飴をバランスよく乗せていく。
