紅茶×チョコレート×オレンジの組み合わせがとっても美味しい、ちょっぴり大人なオペラ。 ジョコンド、バタークリーム、シロップにはリプトンのストレートティーパウダーをたっぷりと使用し、ガナッシュには紅茶と相性のいいグランマルニエとオレンジピールを混ぜ込みました。 難しいイメージのあるオペラですが、それぞれの工程を丁寧に行えば、どなたでも美味しく作っていただけると思います。 是非チャレンジしてみてください^^*
by ふしまるさん
このレシピの材料
数量:15×15cm 1台分
ジョコンド(27×27cm 2枚分)
アーモンドプードル(★)… 120g
グラニュー糖(★)… 70g
薄力粉(★)… 30g
リプトン ストレートティーパウダー(★)… 5g
全卵… 200g
卵白… 100g
グラニュー糖(☆)… 50g
無塩バター… 30g
バタークリーム
無塩バター… 150g
水… 30g
グラニュー糖… 80g
卵黄… 40g
リプトン ストレートティーパウダー… 7g
バニラビーンズペースト… 1g
ガナッシュ
スイートチョコレート… 70g
生クリーム… 55g
オレンジピール… 30g
シロップ
水… 150g
グラニュー糖… 100g
リプトン ストレートティーパウダー… 6g
グランマルニエ(無くてもOK)… 10g
グラサージュ
生クリーム(◎)… 20g
牛乳(◎)… 20g
水(◎)… 16g
グラニュー糖(◎)… 25g
水あめ(◎)… 10g
スイートチョコレート… 50g
パータグラッセ(コーティングチョコレート)… 45g
下準備
【ジョコンド】 ・★の材料を合わせてふるっておく。 ・バターを湯煎か電子レンジで溶かしておく。 ・27×27cmの天板にオーブンシートを敷く(2回に分けて焼成するので、オーブンシートも2枚用意しておく)。 ・オーブンを190℃に予熱しておく。 【バタークリーム】 ・バターを常温に戻しておく。 【ガナッシュ】 ・チョコレートとパータグラッセを粗く刻んでおく(タブレット状のものはそのままでOK)
ジョコンド
1.全卵をボウルに割り入れ、溶きほぐす。
2.ふるっておいた材料(★)の入ったボウルに①の卵を加え、ホイッパーで混ぜ合わせる。
3.混ぜ終えた状態
4.白っぽくもったりとするまで泡立てる。
5.卵白にグラニュー糖(☆)を数回に分けて加えながらハンドミキサーで泡立て、しっかりとしたメレンゲをつくる。
6.④にメレンゲを数回に分けて加え、その都度気泡を潰さないようによく混ぜ合わせる。
7.混ぜ終えた状態
8.溶かしたバターに⑦の生地をひとすくい加え、しっかりと混ぜ合わせる。
9.⑧を残りの生地に加え、混ぜ合わせる。
10.オーブンシートを敷いた天板に生地を半量(約300g)流し込み、カードで表面を平らにならす。 残りの半量は、乾燥しないようボウルにラップをかけて置いておきます。
11.190℃に予熱したオーブンを180℃に下げ、10~13分焼成する。 焼き上がったらオーブンシートごとケーキクーラーなどにのせて冷ます。 新しいオーブンシートを天板に敷き、残しておいた半量の生地を流して同様に焼成する。
12.2枚とも冷めたらオーブンシートからはがし、15×15cmを4枚取る。 足らない部分は繋ぎ合わせて1枚にする。
13.リプトン ストレートティーパウダーに水を加えて溶かす。
14.グラニュー糖と卵黄を加え、混ぜ合わせる。
15.80℃程度の湯煎にかけながら、ハンドミキサーでしっかりと泡立てる。
16.湯煎からはずし、常温に戻しておいたバターを数回に分けて加え、その都度ハンドミキサーで混ぜ合わせる。
17.バターを全量混ぜ合わせた状態。
18.ボウルに生クリームとチョコレートを入れる。 様子を見ながら電子レンジ(600Ｗ)に20秒ずつかけ、チョコレートを溶かす。
19.ホイッパーかヘラでしっかり混ぜ、乳化させる。
20.オレンジピールを加え、混ぜ合わせる。
21.水とグラニュー糖を手鍋に入れて火にかけ、沸騰させる。
22.リプトン ストレートティーパウダーに加え、混ぜ合わせる。
23.手鍋に◎の材料を全て入れて火にかけ、沸騰させる。
24.沸騰したら火を止め、チョコレートとパータグラッセを加えて1分置く。
25.チョコレートが溶けてきたら、ヘラかホイッパーで空気を入れないように混ぜ、乳化させる。
26.目の細かいザルや茶こしで漉して、なめらかにする。
27.底になるジョコンドの裏面に溶かしたパータグラッセ(分量外)をのせ、パレットナイフなどで薄く伸ばす。
28.均一に塗ったら冷蔵庫で冷やし、パータグラッセを固める。
29.パータグラッセを塗った面を下にし、角セルクルをはめる。 各パーツの重さを量りながら組み立てるので、はかりにのせておくと作業しやすいです。
30.シロップ50gを刷毛で満遍なくうつ。
31.バタークリーム100gをカードやパレットナイフで均一に伸ばす。
32.2枚目のジョコンドを重ね、シロップ50gをうつ。 2枚目以降のジョコンドは、裏面が上になるように(底生地とは逆に)重ねていく。
33.ガナッシュ100gをカードなどで均一に伸ばす。
34.3枚目のジョコンドを重ね、④・⑤と同様にシロップとバタークリームを塗る。
35.⑧が終わった状態
36.最後のジョコンドを重ね、シロップ50gをうつ。
37.バタークリームを薄く塗る(約50g)。 冷凍庫に30分~1時間程度入れ、クリームを固める。
38.側面をバーナーや蒸しタオルで温め、セルクルを外す。
39.ケーキを網やケーキクーラーにのせ、グラサージュをかける。 パレットナイフで余分なグラサージュを落とし、表面をならす。
40.網から下ろして冷蔵庫で冷やす。 固まったら4辺を切り落とし、温めたナイフでお好みの大きさにカットする。
41.お好みで金箔などを飾って完成。
