ヨーロッパではるか昔からお菓子を作っていたとされる修道女（＝ルリジューズ）。お菓子と共にお茶会を楽しんでいるルリジューズたちをイメージして作りました。 カスタードクリーム、デコレーションのチョコレートとバタークリームにティーパウダーを使っています。 ルリジューズはフォンダンやロミアス口金を使うことが多いですが、手に入りやすいチョコレートや星口金を使い、作りやすいようアレンジしています。 バタークリームは余りますので、冷凍保存に向いているイタリアンメレンゲのタイプにしています。
by Michiruさん
このレシピの材料
数量:8個分
シュー生地
卵… 2個
水… 80g
冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 40g
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 1g
塩… 1g
フランス産小麦100％使用薄力粉 エクリチュール 1kg… 55g
紅茶カスタードクリーム
リプトンストレートティーパウダー… 8g
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 36g
牛乳… 200g
卵黄… 40g(2個分)
cotta 北海道産薄力粉 シュクレ 1kg… 10g
cotta コーンスターチ 1kg… 10g
冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 16g
紅茶ホワイトチョコレート
リプトンストレートティーパウダー… 4g
冷蔵便 cotta ルセーラ ホワイトチョコ（コーティング用）300g… 100g
紅茶バタークリーム
リプトンストレートティーパウダー… 2g
冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 110g
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 20g
グラニュー糖… 40g
卵白… M玉一個分(30-35g)
水… 15g
仕上げ
食べるおしばな ビオラMix 10枚入り… 適量
下準備
卵を室温に戻す オーブンを200度に予熱する シューの粉をふるう カスタードの薄力粉とコーンスターチをふるう 卵はよくときほぐしておく
シュー生地
1.バター、水、グラニュー糖、塩を鍋に入れ、中火にかける。 ※沸騰する前にバターが完全に溶けるよう、鍋をゆらしながら調整する
2.中心まで沸騰したら小麦粉を一度に入れる
3.へらで粉気がなくなるまで炒めるように手早く混ぜる
4.底にうっすら生地がはりついて、ひとまとまりになったら火から下ろしてボウルに移す
5.すぐに卵を加えると高熱で固まってしまうので、６５度以下になるまでヘラで混ぜる
6.卵液を少しづつ加える。ヘラを真ん中に立てて、空気が入らないように底をしっかり混ぜていく。
7.混ざり切らないうちに次の卵液を少しづつ加え、8割がた加えたところで生地の状態をチェックする。必ずしも全量加えるとは限らないので、一気に入れないこと。
8.ヘラからゆっくりと三角に落ちていくのが目安。 卵の追加をやめる（全量入れてもボトっと落ちるようなら卵を追加する。足りなければ卵を追加する。）
9.生地を1センチ丸口金をセットした絞り袋にいれ、直径2センチと3センチに絞る
10.表面に霧吹きをし、予熱したオーブンを180度に下げて30分焼く。決して途中でオーブンをあけないこと。天板に乗せたまま完全にさます
11.コーティングチョコとリプトンストレートティーパウダーを小さいボウルに入れ、湯煎でチョコをゆっくり溶かし、ティーパウダーと混ぜる ※コーティングチョコでない普通のホワイトチョコの場合はテンパリングしてからティーパウダーを混ぜてください
12.シューの上半分をチョコにひたし、乾かす
13.グラニュー糖と紅茶パウダーを合わせ、解きほぐした卵黄に入れてすぐにホイッパーで混ぜ、薄力粉とコーンスターチも入れてホイッパーで混ぜる
14.牛乳を小鍋で温め、フチがふつふつしてきたら火を止め、卵黄のボウルに少しずつホイッパーで撹拌しながら注ぎいれる。
15.鍋に戻し、中火にかけ、たえず撹拌しながらボコボコ沸騰するまで混ぜ、沸騰後1、2分してさらっとした状態になったら火から下ろし、ザルでこしながらボウルにうつす。バターを入れて完全に溶けるまで混ぜ、氷水を入れたボウルにつけて粗熱を取ったら、表面にピッタリラップを貼り付けて、冷蔵庫で完全に冷ます。
16.シューの底に穴を開け、搾り袋でクリームを詰める ※小さい方には少なめ、大きい方には多めに詰めると、組み立てたときに安定します
17.小鍋でグラニュー糖とシロップを加熱する。 100度くらいになったところで、卵白に細目グラニュー糖20gを入れて角が立つまで泡立てる （この時点である程度しっかり立てておくのが少量作業でのポイントです）
18.シロップが117度になったことを確認したら、メレンゲを泡立てながらシロップを少しづつ注ぎ入れる。人肌に温度が下がるまで撹拌し続け、ピンと角が立つツヤのあるイタリアンメレンゲを作る。
19.柔らかくしたバターをホイッパーでふんわりと白っぽくなるまでしっかり混ぜ、先程のイタリアンメレンゲ を少しずつ加えてホイッパーで合わせていく。お好みの色味になるまでティーパウダーを追加する。 ※バターとメレンゲがどちらも同じ温度になっていることが上手くまざるポイントです
20.バタークリームを絞り袋に入れ、大きい方のシューの上に襟のように絞り出し、小さい方のシューの頭にも飾りのように絞る。 エディブルフラワーなど、お好みのデコレーションで仕上げる
