ジェノワーズの意味は？お菓子作りの用語集
お菓子作りの専門用語って難しい！
お菓子作りをしていると、レシピの中にわからない用語を目にすることがありませんか？ フランス語の製菓用語は、プロだけではなく一般向けのレシピでも使われていることがあります。 今回は初心者さんに向けて、お菓子作りでよく使われる基本の用語を解説します。
お菓子の生地・クリーム編
ジェノワーズ[génoise]
卵黄と卵白を一緒に泡立てた「共立て」で作ったスポンジ生地(またはスポンジケーキ)のこと。 パータ ジェノワーズ[pâte à génoises]ということも(パータは「生地」のこと)。
しっとりときめ細かい焼き上がりで、ショートケーキやロールケーキなどに使われます。
ビスキュイ[biscuit]
卵黄と卵白を別に泡立てて作る「別立て」で作ったスポンジ生地のこと。 ジェノワーズと違い、バターなどの油脂は入れません。ふんわりとした軽い食感。
生地を絞り出して砂糖をたっぷり振って焼くビスキュイ ア ラ キュイエール[biscuit à la cuiller]は、シャルロットケーキ・ロールケーキ・ティラミス・ブッセなどに使われます。
アーモンドパウダーを使ったビスキュイ生地は、ビスキュイ ジョコンド[biscuit Joconde]といいます。
クレーム パティシエール[crème pâtissière]
カスタードクリームのこと。 フランス語で「お菓子屋さんのクリーム」という意味で、フランス菓子では最もよく使われる基本のクリームです。
クレーム パティシエールに泡立てた生クリームを混ぜたものは、クレーム ディプロマット[crème diplomate]といいます。
クレーム ダマンド[crème d’amandes]
アーモンドクリームのこと。 アーモンドパウダー・バター・砂糖・卵を混ぜて作り、タルトやパイ生地に入れて焼きます。
クレーム シャンティイ[crème chantilly]
生クリームに砂糖を加えて泡立てたもののこと。
砂糖を入れずに泡立てたものはシャンティイではなく、クレーム フエテ[crème fouettée]といいます。
フィユタージュ[feuilletage]
折り込みパイ生地のこと。 粉と水を混ぜた生地を「デトランプ」といい、デトランプでバターを包み、のばして折り込んでを繰り返し、層を作っていきます。
パータ シュー[pâte à choux]
シュー生地のこと。 シューはフランス語でキャベツを意味します。形がキャベツのように焼き上がるところからこの名がついたそうです。
ブール ノワゼット[beurre noisette]
焦がしバターのこと。 フランス語で「ブールはバター」、「ノワゼットはヘーゼルナッツ」の意味。 バターを焦がすとベーゼルナッツの色と似ているということで、この名前がついたそう。ヘーゼルナッツが使われているわけではありません。
ブール ノワゼットはフィナンシェなどに使われます。
お菓子作りの工程編
ピケ[piquer]
生地に穴を開けること。 タルト生地やパイ生地に、フォークやパイローラーで小さな穴を開ける工程を指します。
穴を開けることで生地と型の間に入ってしまった空気が抜け、生地が部分的に膨らむことを防ぎます。生地を均一に浮き上がらせることができるのです。
フォンサージュ[fonçage]
タルト型などに、生地を敷きこむこと。
アンビベ[imbiber]
ジェノワーズやビスキュイなどの生地に、シロップなどをハケで打つこと。 風味を付けたりしっとりさせたりする効果があります。
染み込ませるシロップのことは、アンビバージュ[imbibage]といいます。
ブーレ ファリネ[beurrer et fariner]
ブーレは型にバターを塗ること。ファリネは打ち粉をすること。 ブーレ ファリネで、型にバターを塗って粉を振りかける下準備方法を指します。 マドレーヌなどの焼き菓子を焼くときに、型から外れやすいようにこの下準備をします。
ルセット[recette]
フランス語で「レシピ」のこと。
専門用語を覚えてプロ気分♪理解できると、もっと楽しい！
よく使われるフランス語の製菓用語をご紹介しました。 まだまだたくさんの製菓用語がありますが、今回ご紹介した用語はよく出てくるので、覚えておくと便利ですよ！ 基本的な用語を覚えて、お菓子作りをより楽しんでくださいね。
