このうえなくなめらかで、それでいてふんわりと、そんなチーズケーキ! 酸味のきいたカシスと、サクサクのクランブル、ベストマッチなプチケーキです。 良く混ぜることで空気を含み軽やかな生地が出来上がり、そして、短時間に火を通すことでなめらかなレアチーズのような食感が生まれます。 クランブルは作り置きができ、冷凍カシスを使う事で、思いついた時すぐ作れます。 底生地いらずの優れもの!! 小嶋ルミシェフ出演中のプレミアムレッスンもお見逃しなく。 クリスマスケーキ特集ページはこちら
by 小嶋ルミさん
このレシピの材料
数量:ステンレスの9cm丸型3台分
チーズ生地
発酵バター… 22g
クリームチーズ（キリ）… 190g
細目グラニュー糖… 56g
サワークリーム（常温にしておく… 50g
卵黄（約18℃にしておく… 18g
全卵（約18℃にしておく）… 54g
コーンスターチ… 6g
冷凍カシス… 126g
カシス用細目グラニュー糖… 3g
クランブル生地
A 薄力粉 （バイオレット）… 26g
A アーモンドパウダー（カーメル種）… 26g
A 細目グラニュー糖… 20g
A 塩… 少々
発酵バター… 17g
レモンの皮のすりおろし… 1／4個分
下準備
1.クリームチーズを16～18℃にしておく
2.チーズ生地用の発酵バターを22℃にしておく
3.サワークリームを常温にしておく
4.卵を18℃にしておく
5.型のまわりと底にオーブンペーパーを敷いておく（まわりのオーブンペーパーの下には1cmの切り込みを入れておく）
6.バターは1ｃｍ弱角に切り冷蔵庫で冷やす。
7.Aの材料はそれぞれふるい、ボールに入れてよく混ぜる。
8.2に1のバターを加え、粉をまぶしつけながら指先でバターをつぶしていく。更に細かく指でバターをもみこむようにし、 粉チーズ状にする。多少大きさにムラがあってよい。
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12.レモン表皮をすりおろしながら加え混ぜ込む。 大きな塊があってもよい。
13.16～18℃にしておいたクリームチーズにグラニュー糖を加え、ゴムベラで強く押し付けながら練り混ぜ、 均一にする。 （バニラビーンズ約2ｃｍの種を入れると風味がよりよくなる）
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17.砂糖が溶けてなめらかになったら、泡立て器で約1分力強く混ぜる。泡立て器を立てて握り、 手前に強く引くように何回か繰り返し混ぜる。
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20.小さなボウルで、22度のバターをよく練る。
21.8を７に加え、30秒程よく混ぜる。
22.更に常温のサワークリームを加えよく混ぜる。 （サワークリームを加えると生地がかたくなるが、全体に混ざれば良い。）
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24.卵黄と全卵を混ぜ合わせ18℃くらいにしたものを、11に3回に分けて加え混ぜる。その都度よく混ぜる。
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28.最後にコーンスターチを入れる。
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30.17の生地を型に約120ｇずつ入れる。
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33.凍ったカシスにグラニュー糖3ｇをまぶす。
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35.これを3等分し42ｇずつ20の上にのせる。
36.クランブル生地を3等分にして23にのせていく。
37.その際、適量（10～20ｇ）を手にとり、 約10回かたく握ってひとかたまりにし、それを指先で細かくほぐしながら4.5mm角のクランブル状にして散らしていく。
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41.180℃のオーブンで18分前後焼く。オーブンに入れた生地が高さ1ｃｍ程上がってきたらok。 クランブルの一部にうっすらと焼き色がつくくらい。真ん中を押すと、ふにゃとしている。 それ以上焼かないように注意する。
42.焼けたら型のまま冷まし、あら熱がとれたら冷蔵庫で冷ます。
43.ケーキの中まで冷めたら、オーブンペーパーの上を持って引き出す。 当日はより柔らかく、卵の香りが引き立つ。冷蔵庫で保存し次の日まで美味しく食べられる。
