プレミアムレッスン動画「タルトフリュイ」のレシピです。 各工程の詳細およびポイントは動画をご確認ください。 クリスマスデコレーションケーキ特集はこちら バレンタイン 上級者向け&プロのレシピ特集はこちら
by 高木康政さん
このレシピの材料
数量:15センチのタルト型1台分 ※各パーツで作りやすい量をご案内しているため、ぴったり1台分ではありません
パートシュクレ
無塩バター… 90g
グラニュー糖… 60g
全卵… 60g
薄力粉… 150g
アーモンドパウダー… 20g
クレームダマンド
無塩バター… 100g
グラニュー糖… 120g
全卵… 120g
薄力粉… 20g
アーモンドパウダー… 150g
クレームフェッテ(38%の生クリームを6～7分立てにする)… 80g
クレームパティシエール
牛乳… 250g
卵黄… 40g
グラニュー糖… 40g
薄力粉… 15g
バニラ… 適量
無塩バター… 15g
クレームレジェール
クレームパティシエール… 全量
クレームフェッテ(38%の生クリームを6～7分立てにする)… 120g
仕上げ
お好みのフルーツ… 適量
お好みのハーブ… 適量
ナパージュ… 適量
レモン汁… 適量
下準備
・フォンサージュの前に型に油脂を塗っておく ・焼成前にオーブンを180℃に予熱する 【パートシュクレ】 ・バターと全卵は室温に戻しておく 【クレームダマンド】 ・バターと全卵は室温に戻しておく ・生クリームを6～7分立てにしてクレームフェッテを作っておく 【クレームレジェール】 ・生クリームを6～7分立てにしてクレームフェッテを作っておく
パートシュクレ
1.室温でやわらかくしたバターにグラニュー糖を入れて、ホイッパーですり混ぜる。
2.ほぐした全卵を数回に分けて加え、混ぜる。
3.アーモンドパウダーをふるい入れ、混ぜる。
4.薄力粉をふるい入れ、ゴムベラに持ち替えて混ぜる。
5.生地をラップに包んで、冷蔵庫で30分以上寝かせる。
6.冷蔵庫から生地を出し、打ち粉（分量外）を適宜使いながら3mm厚にのばす。
7.油脂を塗った型に敷き込み（フォンサージュ）、フォークでピケをする。
8.室温でやわらかくしたバターにグラニュー糖を入れて、ホイッパーですり混ぜる。
9.ほぐした全卵を数回に分けて加え、混ぜる。
10.アーモンドパウダーと薄力粉をふるい入れ、混ぜる。
11.クレームフェッテを入れて混ぜたら完成。
12.丸口金をつけた絞り袋にクリームを入れ、中心から丸く絞り出す。
13.180℃に予熱したオーブンで27分、反転してさらに5分焼成する。※焼き時間は家庭のオーブンによって調整してください。
14.焼き上がったらケーキクーラーの上で熱を取る。
15.小鍋に牛乳を入れて沸かす。
16.卵黄にグラニュー糖を入れてホイッパーでよく混ぜ、ふるった薄力粉を合わせる。
17.適量のバニラぺーストを2に加えて混ぜる。
18.沸騰した牛乳の半量を3に加えてやさしく混ぜる。
19.4を小鍋の牛乳の中に入れ、中火で炊いていく。焦がさないよう、常に混ぜる。
20.ふつふつと泡が出て、動画のように炊き上がったらバターを入れて溶かし混ぜる。
21.ラップをひいたバットに流し、冷蔵庫で完全に熱を取る。
22.クレームパティシエールをホイッパーでよくほぐす。
23.クレームフェッテを加えて混ぜる。
24.お好みのフルーツをカットする。(詳細はレッスン動画を参照)
25.丸口金をつけた絞り袋にクレームレジェールを入れ、タルトの外側3cmを残して丸く絞る。
26.お好みの盛り付けを行う。(詳細はレッスン動画を参照)
