まるでオレンジみたいなムースタルトです。 バレンタイン タルトレシピ特集はこちら
by ゆきさん
このレシピの材料
数量:タルト6個分
パートシュクレ
冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 60g
cotta オリゴ糖入り粉糖 1kg… 35g
塩… 0.5g
卵黄… 20g
オーガニックバニラビーンズペースト 50g… 2g
cotta フランス産小麦100％使用薄力粉 エクリチュール 1kg… 100g
cotta 生アーモンドパウダー 200g… 15g
ジュレオランジュ
◆冷凍 ラ・フルティエール 濃縮オレンジピューレ 250g… 70g
オレンジジュース… 60g
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 20g
cotta ゼリアガーフリージング 100g… 2.5g
ムースオランジュ
◆冷凍 ラ・フルティエール 濃縮オレンジピューレ 250g… 100g
卵黄… 30g
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 20g
冷蔵 cotta ピュアクリーム35% 500ml… 120g
オーガニックバニラビーンズペースト 50g… 3g
グラン マルニエ コルドン ルージュ 40% 50ml… 5g
cotta ゼラチンパウダーニューシルバー 5g×5… 4.5g
水… 20g
ガナッシュショコラブラン
冷蔵便 cottaオリジナル ベルギー産チョコレート ホワイト29 200g… 55g
冷蔵 cotta ピュアクリーム35% 500ml… 20g
ムースマスカルポーネヨーグルト
冷蔵 サンモレ フレッシュマスカルポーネ 1kg… 50g
ヨーグルト… 30g
コンデンスミルク 480g… 20g
冷蔵 cotta ピュアクリーム35% 500ml… 55g
cotta ゼラチンパウダーニューシルバー 5g×5… 2g
水… 8g
グラサージュ
冷蔵便 cottaオリジナル ベルギー産チョコレート ホワイト29 200g… 125g
コンデンスミルク 480g… 70g
オレンジジュース… 85g
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 95g
cotta ゼラチンパウダーニューシルバー 5g×5… 7g
Wilton プライマリーキャンディーカラーセット(チョコレート色素)… オレンジ、レッド適量
仕上げ
cotta ロースト ピスタチオダイス 100g… 適量
ミントの葉… ６枚
タイム… 適量
下準備
(パートシュクレ) バターと卵は常温に戻しておく。 薄力粉、アーモンドパウダーは一緒にふるっておく。 (ジュレオランジュ) ピューレは解凍しておく。 (ムースオランジュ) ピューレは解凍しておく。 卵は常温に戻しておく。 ゼラチンに水を入れふやかしておく。 (ムースマスカルポーネヨーグルト) マスカルポーネ、ヨーグルトは常温に戻しておく。 ゼラチンに水を入れふやかしておく。 (グラサージュ) ムースオランジュを型から外し冷凍庫で待機しておく。
パートシュクレ
1.常温に戻しておいたバターをゴムベラでクリーム状に練り粉糖、塩を加えてすり混ぜる。
2.卵黄、バニラビーンズペーストを入れホイッパーでよく混ぜる。
3.ふるっておいた薄力粉、アーモンドプードルを加えゴムベラで切るようにして混ぜる。
4.生地がまとまったらラップに包み冷蔵庫で２時間以上休ませる。
5.ラップで生地を挟みルーラーで3mm厚にめん棒でのばす。
6.型抜きした生地をタルト型に敷き込む。
7.フォークでピケをし冷凍庫で１時間休ませる。
8.グラシンカップを入れタルトストーンを乗せたら予熱した160度のオーブンで15分焼く。
9.グラシンカップとタルトストーンを外し160度のオーブンで5分焼く。オーブンによって焼き時間等違うので様子見してください。
10.アガーとグラニュー糖をボウルに入れはよく混ぜておく。
11.オレンジピューレ、オレンジジュースを鍋に入れ沸騰直前まで火にかける。
12.1のボウルに温めた2を入れよく混ぜ40mmの半球型に流し入れ冷凍庫で２時間以上凍らせる。
13.卵黄、グラニュー糖をホイッパーですり混ぜる。
14.オレンジピューレ、バニラビーンズを鍋に入れ火にかけふつふつしたら火を止め1のボウルに入れる。
15.再び鍋に戻し弱火にかけフツフツしたら火を止めゼラチン、グランマニエを入れる。
16.濾しながらボウルに移し氷水にあて混ぜながら冷やす。
17.生クリームを7分立てにする。
18.4のボウルに生クリームを３回に分けて入れ1、2回目はホイッパーでよく混ぜ3回目はゴムベラで全体を丁寧に混ぜる。(写真は２回目混ぜた時)
19.60mmの半球型にムースを8分目まで入れ凍らせておいたジュレオレンジを型から外し真ん中に押し込む。(押し込みすぎると底部分からジュレが出てしまうので気を付ける) サイドからムースが盛り上がって来るのでパレットナイフでならしてジュレが見えないようにする。(写真左下)
20.パレットナイフですり切り平らにし冷凍庫で３時間以上凍らせる。
21.ホワイトチョコを500wで1分20秒レンチンする。(チョコが大きい場合は予め包丁で細かく刻んでおいてください)
22.生クリームを鍋に入れ火にかけ沸騰させる。
23.1のボウルに沸騰させた生クリームを3回に分けて入れよく混ぜる。
24.焼いて冷ましたタルトにガナッシュを入れる。(少し余ります)
25.マスカルポーネをボウルに入れゴムベラでよく練っておく。
26.練乳、ヨーグルトを入れホイッパーでよく混ぜる。
27.生クリームを7分立てにする。
28.ふやかしておいたゼラチンをレンジで10秒ほど温め溶かし2のボウルに入れよく混ぜる。
29.4のボウルに生クリームを３回に分け1、2回目はホイッパーでよく混ぜ3回目はゴムベラで全体を丁寧に混ぜる。(写真は２回目混ぜた時)
30.ガナッシュを入れたタルトの上に流し入れる。(少し余ります)
31.ゼラチンに35gのオレンジジュースを入れなじませふやかしておく。
32.鍋にグラニュー糖、練乳、オレンジジュース50gを入れ火にかけ鍋の周りがふつふつしてきたら火を止めふやかしておいたゼラチンを入れ溶かす。
33.ホワイトチョコが入ったボウルに1を入れ余熱でチョコを溶かす。
34.茶こしで濾す。
35.チョコレート色素のオレンジとレッドで色付けをする。
36.温度を30度まで下げる。
37.冷凍庫で待機していたムースを網に乗せグラサージュをかける。(躊躇しないで一気にかける) 下に落ちたグラサージュはゴムベラでかき集めて再度流し使えます。(使い終わったらフリーザーバッグに入れて冷凍庫保存可能、次回使うときはレンチンして使えます)
38.パレットナイフでムースをタルトの上に移動させる。
39.ピスタチオ、ミント、タイムを乗せたら完成!!
