ムースにブルーの輝くグラサージュをかけて仕上げる。
このレシピの材料
数量:直径18cm1台
ホワイトチョコレートのムース
牛乳… 170g
卵黄… 70g
グラニュー糖… 33g
板ゼラチン… 7g
ホワイトチョコレート… 170g
生クリーム… 45g
ジエノワーズ… 1cmスライス２枚
ミラーのグラサージュ
水… 100g
グラニュー糖… 100g
コンデンスミルク… 130g
板ゼラチン… 20g
ホワイトチョコレート… 240g
好みの色素… 適宜
ムースを作る。
1.卵黄とグラニュー糖を混ぜる。牛乳を軽く沸騰させ入れる。 湯煎で混ぜながら75°Cまで上げる。
2.氷水で戻しておいたゼラチンを入れとかす。
3.湯煎して溶かしておいたホワイトチョコレートに2を入れる。 25°Cに冷やす。
4.3に8分だてしておいた生クリームを分け入れ混ぜる。
5.セルクルにムースを半分流し、ジェノワーズ生地を入れ、残りのムースを入れ底生地としてジェノワーズで蓋をして冷凍庫で固めておく
6.ゼラチンは氷水で戻しておく
7.水とグラニュー糖を沸騰させ、コンデンスミルクを入れ混ぜる。
8.2に1を入れる。
9.ホワイトチョコレートを湯煎で溶かし3を漉しながら入れる。
10.好みの色素を使い仕上げのイメージの色を作る。
11.冷凍しておいたムースのセルクルを外し、体温より低めの31~33°Cで上掛けする。
