以前、和梨のタルトを作ったときに紅茶との相性が良かったのでフランスの片田舎で食べるような焼きっぱなしのタルトを考えました 紅茶風味のアパレイユと固めの食感の梨、パイ生地のサクサク感のバランスがおいしいです 表面に粉糖をたっぷり振って焼くのですが、キャラメルのような甘さになってそれもまた美味しい 焼いている時も紅茶の良い香りが漂います
by okayoさん
このレシピの材料
数量:16cm×高さ3cmのタルト型底取
ブリゼ生地
cotta 薄力粉 ドルチェ 2.5kg… 80g
冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 40g
北海道生まれ てんさいのお砂糖 600g… 5g
リプトンストレートティーパウダー… 3g
水… 20g
全卵（塗り卵用）… 1/3量
和梨の紅茶煮
和梨… 250g
白ワイン… 50g
水… 80g
北海道生まれ てんさいのお砂糖 600g… 15g
リプトンストレートティーパウダー… 2g
cotta バニラビーンズ 2本入… 3cm
アパレイユ
全卵… 1個
北海道生まれ てんさいのお砂糖 600g… 30g
冷蔵 cotta ピュアクリーム35% 500ml… 35g
正栄食品 アーモンドプードル皮無 100% 1kg… 20g
冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 20g
リプトンストレートティーパウダー… 5g
cotta 純粉糖 500g（焼く前に表面に振る用です）… 適量
下準備
ブリゼ生地に使用するバターは1cm角に切り冷凍しておく
ブリゼ生地を仕込む
1.フードプロセッサーに薄力粉、冷凍バター、リプトンストレートティーパウダーを入れ攪拌を繰り返しながらサラサラの状態にする
2.ボールに移し、水を加えゴムベラで切るように混ぜながらひと塊にする
3.ラップに包み冷蔵庫で3時間以上休ませる
4.生地を台の上に置いて手粉を打ちながら麺棒で型よりひと周り大きく伸ばす（5〜6mm厚）
5.型に生地をたるませながら敷き込む
6.内側の側面に生地をくっつけ、タルトの縁を手のひらで平らに押して余計な生地を落とす
7.両手の親指で型を回しながら成形し直す
8.冷蔵庫で30分以上休ませ、フォークでピケをする
9.型より一回り大きいクッキングシートを敷き、重石を入れて180℃のオーブンで約25分焼く ✴︎タルトストーンの代わりに生米を使用しています ✴︎クッキングシートは一度クシャクシャにすると使いやすいです
10.重石を外し、溶いた卵液をハケで塗り180℃オーブンで５分程度焼く （この後、液体を流すのでブリゼ生地が湿らないようにコーティングするための作業です）
11.梨は3〜4cmぐらいの大きさになるようにカットする
12.手鍋にコンポート液の材料を入れ軽く混ぜながら沸騰させる
13.沸騰した中にカットした梨を入れ、弱火にしゴムベラでたまに混ぜながら10分程度火を通す 冷めたら冷蔵庫で一晩、味を染み込ませる
14.ボールに卵を割りほぐし、砂糖、リプトンストレートティーパウダーを加えホイッパーで混ぜる
15.生クリームを加え混ぜる
16.溶かしたバターを熱いうちに少しずつ加える
17.梨の水分をキッチンペーパーで取っておく
18.空焼きしたブリゼ生地にアパレイユを1/2ぐらい流す
19.梨を並べ、残りのアパレイユを型のギリギリの高さまで注ぐ （ブリゼ生地とアパレイユは少しずつ余ります ミニタルトがひとつ出来るぐらい）
20.粉糖を2回程、表面に多めに振る
21.180℃のオーブンで約25分焼成する （ガスオーブンを使用しています）
