プレミアムレッスン動画「栗のクランブルタルト」のレシピです。 各工程の詳細およびポイントは動画をご確認ください。 バレンタイン タルトレシピ特集はこちら
by 興野燈さん
このレシピの材料
数量:15cmタルトリング1台分
ブリゼ生地
発酵バター… 180g
薄力粉… 255g
グラニュー糖… 4g
ゲランドの塩… 3g
卵黄… 8g
牛乳… 50g
クレームダマンド
発酵バター… 100g
アーモンドパウダー… 70g
ヘーゼルナッツパウダー… 30g
粉糖… 100g
コーンスターチ… 1.5g
全卵… 80g
ラム酒… 1g
バニラペースト… 適量
クランブル
発酵バター… 100g
カソナード… 100g
薄力粉… 100g
アーモンドパウダー… 100g
仕上げ
トッピングマロン… 適量(約220g使用)
アーモンドスライス… 適量
粉糖… 適量
下準備
・ブリゼ用とクランブル用のバターをそれぞれ約1.5cm角にカットして冷やしておく ・ブリゼ用の材料は全て冷蔵庫で冷やしておく ・クレームダマンド用バターを約22℃の柔らかい状態にしておく ・クレームダマンド用の卵を常温に戻しておく ・ブリゼの空焼き前にオーブンを170℃に予熱しておく ・トッピングマロンは使う前にザルで水気を切っておく ・焼成前にオーブンを160℃に予熱しておく
ブリゼ生地
1.フードプロセッサーに冷やしておいた薄力粉、塩、グラニュー糖、角切りにしたバターを入れて混ぜ合わせる。
2.冷やしておいた牛乳と卵を入れて混ぜ合わせる。
3.ひとかたまりになったらラップに包んで冷蔵庫で3時間休ませる。
4.休ませた生地を厚さ2mmに伸ばし、21cmの円にカットしてラップに包み、一晩休ませる。
5.フォークでピケをして、セルクルに敷き込む。
6.シルパンに乗せ、内側にオーブンシート、タルトストーンを乗せて170℃に予熱したオーブンで約15分焼成する。焼成後タルトストーンとオーブンシートを外して冷ましておく。
7.やわらかくしておいたバターにアーモンドパウダー、ヘーゼルナッツパウダー、粉糖、コーンスターチを入れて混ぜる。
8.卵を少しづつ加えて混ぜる。
9.ラム酒とバニラペーストを加えて混ぜる。
10.フードプロセッサーにアーモンドパウダー、薄力粉、カソナード、角切りにしたバターを入れて混ぜる。
11.かたまりができてきたら、バットに広げ、使うまで冷蔵庫に入れておく。
12.空焼きしたブリゼの縁の部分を切り落とす。
13.クレームダマンドを敷き詰め、水気を切った栗を乗せる。ふちにはみ出たクレームダマンドをすり切り、中心にも少量乗せてカードで擦り切る。
14.クランブルを乗せ、アーモンドスライスを散らす。
15.160℃に予熱したオーブンで約45分焼成する。
16.粗熱が取れたらタルトリングを外し、粉糖を振って仕上げる。
