サクサクのタルト生地にクルミと少しやわらかいキャラメルで作られた腹持ちの良いおやつです。 小腹が空いたときや、軽食代わりに 日持ちもするので作り置きおやつにも良いです。 クルミの栄養を食べさせたい成長期の子どものおやつとしてよく作りました。 お出かけ時に持って行くとお腹が空いたときにパクッと食べれて便利です。
by ioliteさん
このレシピの材料
数量:直径6センチ タルトリング型 10個分
シュクレ生地
冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 65g
されど塩 藻塩 100g… ひとつまみ
大東製糖 素焚糖 600g… 40g
全卵(溶きほぐしたもの)… 25g
cottaオリジナル 北海道産強力粉 ゆめちから100% 2.5kg… 110g
cotta 生アーモンドパウダー 200g… 15g
クルミキャラメル
cotta 生クルミ 500g… 100g
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 45g
水あめ 310g… 15g
冷蔵 cotta ピュアクリーム42% 500ml… 80g
ハンガリー産純粋アカシアはちみつ 150g… 8g
されど塩 藻塩 100g… 適量(お好みで)
下準備
＊ シュクレ生地 ① 無塩バター65gは室温に出して柔らかくしておきます。 ② 全卵は溶きほぐして計量し室温に出しておきます。 ③ 強力粉110g、アーモンドパウダー15gは合わせて3回ふるっておきます。 ＊ フィリング・クルミのキャラメル ① クルミ100gは5ミリ位に刻んでおきます。
シュクレ生地
1.材料を準備します。 無塩バター65g きび砂糖(素焚糖)40g 塩ひとつまみ 全卵15g 強力粉110g アーモンドパウダー15g
2.無塩バターを柔らかくゴムベラで練り混ぜます。
3.きび砂糖、塩を加えて白っぽくなるまでよく混ぜます。
4.溶き卵を加えて混ぜ合わせます。 はじめは分離した状態ですが、しっかり混ぜると乳化がしっかりしてツヤのある状態になります。
5.乳化してしっかり混ざり合った状態です。
6.合わせてふるっておいた強力粉110gとアーモンドパウダー15gを加えてゴムベラで切るようによく混ぜ合わせます。 ボウルに生地がつかなくなるまで混ざりまとまればOKです。
7.10等分(25g)にします。
8.生地を丸めて平くしてラップをして冷蔵庫で2〜3時間休ませます。
9.生地を9センチの大きさにのばします。 9センチの丸型で抜きます。
10.生地は薄いのでドレッジを使って持ち上げます。
11.直径6センチのタルトリングに生地をたゆませて敷き込みます。
12.タルト型を回しながら指の腹を使って優しく押さえて型の側面に生地を貼り付けます。
13.型の底の角(周囲)まできっちりと生地が入るように敷き込みます。
14.ラップをして冷蔵庫で2時間休ませます。
15.タルト型2個分程生地が余ります。
16.また冷やして型に敷き込み使うことも出来ます。 (この分量は10個分になっていますが、余った生地を集めるとタルトは12個出来ます)
17.型からはみ出した生地を包丁で削ぎ落とします。
18.シルパンを敷いた天板に並べて 170℃で17分焼成します。
19.焼きムラのないように焼成途中、天板を回転させます。 ※ 焼成温度、時間は上記を目安にご家庭のオーブンに合わせて調整して下さい。
20.材料を用意します。 クルミは刻んでおきます。 小鍋を二つ用意します。 一つにはグラニュー糖と水あめ もう一つには生クリームとはちみつを入れます。
21.グラニュー糖＋水あめを火にかけてグラニュー糖を溶かしてきつね色になるまで火にかけます。 ※ 量が少ないので小鍋をゆらしながら火にかけて下さい。
22.同時に、生クリーム＋はちみつも火にかけて沸騰させます。 ※ 量が少ないので小鍋をゆすりながら火にかけて下さい。
23.きつね色になったカラメルに沸騰した生クリームを注ぎます。ゴムベラで混ぜあわせます。
24.クルミを加えます。
25.塩を気持ち多めに加えると塩キャラメル味になります。 塩は入れても入れなくても、好みに合わせて下さい。
26.空焼きしたタルトの中にクルミキャラメルをスプーンで均等に入れて また170℃で3〜5分程焼成します。
27.焼き上がったら網にのせて冷まします。
28.ガス袋にウェルパックとタルトを入れてシールします。 賞味期間は常温で二週間くらいを目安にして下さい。
