ボウルでこねて、パンチを入れながら生地を作っていきます。 国産強力粉 あすもやわらを使うとクラムはみずみずしくやわらかで、クラストはパリッとしています。 準強力粉ほどクラストがかたくならず、食べやすいハードパンになりますよ。 cottaスタッフによる本レシピにまつわるエピソードはこちら
by あいりおーさん
このレシピの材料
数量:6個分
a 国産強力粉 あすもやわら… 200g
a サフ インスタントドライイースト(赤)… 1g
a モルトパウダー… 0.6g
a 塩… 3.6g
水… 150g
下準備
・レシピ作成時は室温27℃で仕込み水は24～25℃程度。こねないので生地温度は上がりません。 ・オーブンは250℃に、天板ごと予熱しておく。
作り方
1.ボウルにaの材料を入れて、ホイッパーで混ぜ合わせる。 水を入れ、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまでさらに混ぜ合わせる。
混ざったらラップをかけて、室温で30分間おく。
2.30分間おいた【1】のボウルから、生地をぬらした手で取り出し、引っ張る。
3.引っ張った生地を中心に向かって折る。 6ヵ所くらいから生地を伸ばしてたたむという作業をし、軽く丸め直す。また同じボウルに入れ、ラップをかけて30分間室温におく。
これをパンチといい、30分ごとに3回繰り返す。
4.3回目のパンチが終わったら、ボウルに極薄くオイルスプレーをかけてキッチンペーパーなどで伸ばしてから、生地をボウルに入れる。 このまま2倍程度に膨らむまで一次発酵をとるか、野菜室でオーバーナイトでもOKです。 オーバーナイトの際は、夜から翌朝まで野菜室でゆっくり発酵させる。
5.2倍になった生地を、打ち粉(分量外)をふったペストリーボードに取り出す。
ボウルにごく薄くオイルを塗ったことで、簡単に出てきます。
6.手でやさしく、20cm角程度に広げる。
7.下から中心に向かって、たたむ。
8.上から中心に向かって、たたむ。
9.左から中心に向かって、たたむ。
10.右から中心に向かってたたみ、きれいな面を上にして10分間ほど休ませる。
11.休ませた生地の厚みを手で整える。 縦12cm、横15cm程度が目安。
12.カードを使って6等分にカットする。カット面はベタベタしているので触らないように。
13.カードでそっとすくいながらオーブンシートを敷いた天板に移し、夏場は室温でひとまわり大きくなるまで発酵させる。 冬はオーブンの発酵機能を使って発酵させる。
その際生地が乾燥しないようにする。 おおきめのビニール袋(45Lくらい)を生地につかないようにふんわりかぶせておくと、乾燥せず発酵できます。
14.ひとまわり大きくなったら、分量外の強力粉をふる。
15.生地を支えながら、クープナイフでクープを1本一気に入れる。
16.段ボール板にオーブンシートごとのせたパン生地を、すべり込ませるように予熱した天板に移す。 220～230℃に下げて、16～18分間ほど焼成する。
